RECETA DE PUERROS TIERNOS ESCABECHADOS, PISTACHO Y QUESO DE CEBREIRO

Con la receta de puerros tiernos, escabechados, pistacho y queso de Cebreiro, he participado en el certamen gastronómico BlogcinaGalicia, un concurso que surge con el objetivo de dar valor a los productos D.O. e I.X.P. de Galicia.

La actividad consistía en realizar una receta, idea de un chef, y acompañarla con un vino seleccionado por un sumiller, teniendo en cuenta el máximo número de productos gallegos con D.O. e I.X.P. Si se pasaba esa fase, se debía realizar otra receta con productos sorpresa y la misma dinámica.

RECETA DE PUERROS TIERNOS ESCABECHADOS

La receta de puerros, made in Rafa Centeno, chef del restaurante Maruja Limón, fue una de las finalistas, que presentamos con el vino espumoso Gorgola, elegido por Marcos Elré, sumiller del restaurante Árbore da Veira.

Rafa Centeno es un chef gallego, que apuesta por la cocina de vanguardia con producto local, lo que le ha servido para obtener una estrella Michelin. Marcos Elré es un sumiller que lleva más de 20 años en hostelería y está interesado en los destilados, fermentados y cocktails.

INGREDIENTES PARA LA RECETA DE PUERROS

• 8 puerros tiernos

INGREDIENTES PARA EL ESCABECHE

• 150 gr aceite
• 300 gr vinagre blanco
• 80 gr de vino blanco D.O. Rías Baixas
• Plantas aromáticas: tomillo, laurel y pimienta negra
• 3 ajos
• Las puntas verdes de los puerros

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE QUESO 

• 700 gr leche entera
• 400 gr  queso fresco de Cebreiro
• Una cucharada de xantana
• Una pizca de sal

  

  

INGREDIENTES PARA LA GELATINA DE VINAGRE

• 220 gr de agua
• 80 gr de vinagre blanco de Forvm
• Una pizca de sal
• 20 gr de gelificante vegetal

INGREDIENTES PARA DECORAR

• Queso curado de Cebreiro
• Pistachos
• Tallos y brotes: mizuna, acedera, pensamiento
• Raíces de los puerro fritas

ELABORACIÓN DEL ESCABECHE

1. 1. Poner el aove, el ajo laminado y las partes verdes de los puerros en una sartén, cuando esté dorado, añadir las hierbas.
   2. Retirar del fuego y añadir el vino, el vinagre y reducir 15 min, a fuego bajo.
   3. Pasado ese tiempo, colar la mezcla.
   4. Enfriar en un recipiente dentro de otro con hielo y agua.

      

      

ELABORACIÓN DE LOS PUERROS

1. Para hacer la receta, lo primero es limpiar y cortar los puerros. Para ello, dejar sólo la parte blanca, la mitad de la verde para el escabeche y tirar las peores partes.
2. En cuanto a las raíces, lavar, freír ligeramente y reservar.
3. Poner una olla con agua a cocer y cuando hierva, añadir sólo las partes más blancas. dejar cocer entre 30 segundos y 1 minuto, teniendo en cuenta el grosor de los puerros.
4. Pasado ese tiempo, tapar, retirar del fuego y dejar 5 minutos, hasta que estén hechos, con una textura crunchy.
5. Cortar la cocción con agua con hielo, pelar la primera capa y meter en el escabeche.
6. Pasada media hora, sacar del escabeche, escurrir del exceso, salar y montar en el plato.

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE QUESO 

1. Calentar la leche en la thermomix a 70, durante 5 min.
2. Añadir el queso fresco de Cebreiro y triturar.
3. Probar la mezcla, salar y volver a mezclar.
4. Añadir la xantana, mezclar bien y rectificar de sal.
5. Meter la mezcla en mangas pasteleras y enfriar en envases con hielo y agua.

ELABORACIÓN DE LA GELATINA DE VINAGRE

1. Mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición y echar en una bandeja.
2. Repartir para formar un capa fina.
3. Dejar enfriar, escurrir en una tabla y cortar de manera uniforme.

MONTAJE DEL PLATO

1. Para montar el plato de la receta, poner una base de la crema de queso de Cebreiro y colocar los puerros encima de manera uniforme.
2. Añadir el queso de Cebreiro curado desmigado, los pistachos y el vinagre.
3. Y para decorar, utilizar los tallos aliñados, previamente, junto con las hierbas.
4. Y para acabar, añadir los pétalos de flores y las raíces de puerro fritas.

TRUCOS & CONSEJOS

• Para que la receta quede deliciosa, elegir puerros tiernos, con un tamaño fino.
• Para montar el plato, es importante que las temperaturas sean las adecuadas, por ejemplo el escabeche debe estar templado al meter los puerros y la crema de queso fría.
• Es muy importante cortar la cocción a los puerros para que no se pasen.
• Las hierbas aromáticas se pueden variar.
• Se puede usar Vinagres Do Ribeiro y así sería un producto gallego.
• Se podrían cambiar los pistachos por castañas asadas, para que sea también un producto gallego.

Nunca me había presentado a un concurso de cocina y ha sido muy divertido, no solo por aprender la receta de puerros, cocinar frente al público junto con un chef estrella Michelin y con un sumiller experto, sino por el uso de productos gallegos de tanta calidad.

PRODUCTOS DE GALICIA D.O. 

• VINOS Monterrei, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras.
• QUESOS San Simón Da Costa, Queixo Tetilla, Cebreiro y
• OTROS Mexillón de Galicia, Agricultura Ecológica.

PRODUCTOS DE GALICIA I.X.P.

• VINOS & LICORES Viño da Terra de Barbanza e Iria, Viño da Terra – Val do Miño Ourense, Ribeiras do Morrazo, Viño da Terra de Betanzos.
• CARNES Vaca Gallega – Boi Gallego, Ternera Gallega, Lacón Gallego.
• VEGETALES Pemento da Arnoia, Herbón, Oimbra, Couto y Mougan, Grelos de Galicia, Pataca de Galicia, Castaña de Galicia y Faba de Galicia.
• OTROS Tarta de Santiago, Pan de Cea, Pan Gellago, Capón de Vilalba y Mel de Galicia.

Compartir esta experiencia con nueve bloggers como Paco Becerro, Amanda Santamaría, Ana María Gutierrez, Esther Clemente, Concha Bernad, María Amengual, Sofía Martin, Juan Carlos Alonso y Ana Prieto, ha sido muy enriquecedor.