El arroz de gamba roja es uno de los platos más conocidos de la cocina mediterránea y una receta ligada a la tradición marinera de Baleares. El fumet, el sofrito y el sabor intenso de la gamba roja aportan mucha profundidad, donde el punto de cocción y la frescura del producto resultan fundamentales para que el conjunto quede equilibrado.
En Formentera, este arroz forma parte de la identidad gastronómica de la isla y mantiene un gran peso dentro de la cocina local. El uso de pescado de roca, marisco y sofritos cocinados lentamente potencia el aroma general, dejando siempre a la gamba roja como la protagonista absoluta del plato.
El arroz de gamba roja
Índice de Contenidos
El arroz de gamba roja se elabora a partir de un sofrito de pescado y marisco que se cocina junto al grano y un fumet caliente concentrado. Durante el proceso, el arroz absorbe los jugos del caldo mientras el marisco aporta un matiz marino yodado y una textura delicada, logrando un acabado seco, intenso y equilibrado tras el reposo.
Desde el punto de vista nutricional, la receta destaca por el aporte de proteínas de alta calidad procedentes de las capturas marinas. La gamba roja incorpora minerales esenciales como yodo, fósforo y zinc, mientras que el arroz y el aceite de oliva completan la elaboración con hidratos de carbono complejos y grasas saludables propias de la dieta mediterránea.
Receta de arroz de gamba roja
Esta receta se ha elaborado conjuntamente con el equipo del restaurante Cala Duo, un restaurante/ chiringuito frente al mar centrado en el producto mediterráneo, los pescados frescos y los arroces tradicionales. La propuesta gira en torno a la gastronomía marinera y los platos diseñados para compartir con vistas al litoral.
Al frente se encuentra David Reartes, un chef reconocido en las Pitiusas por su trabajo con la materia prima local y por actualizar el recetario tradicional de Ibiza y Formentera. Tras liderar proyectos como Re.Art Ibiza y obtener reconocimientos en la Guía Michelin y la Guía Repsol, dirige ahora la oferta de este espacio, vinculada a la identidad culinaria de la isla.
Ingredientes para 2 personas
- 200 g de arroz Albufera
- 1,2 l de fumet caliente
- 60 ml de aceite de oliva suave
- 120 g de rape cortado en dados
- 120 g de sepia troceada
- 80 g de colas de gambón
- 100 g de sofrito preelaborado (AOVE, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, azafrán, pimentón y 2 vasos de tomate)
- 4 cucharadas de aceite de gamba
- 120 g de gamba roja mediterránea
Elaboración del arroz de gamba roja
- Verter el aceite en la paella y calentar a fuego medio-alto.
- Sofreír el rape, la sepia y las colas de gambón hasta que comiencen a dorarse ligeramente.
- Incorporar el sofrito
- Cocinar durante aproximadamente 2 minutos integrándolo con el pescado y el marisco.
- Añadir el arroz y nacararlo durante unos segundos hasta que adquiera un aspecto brillante y uniforme.
- Verter el fumet muy caliente y repartir bien todos los ingredientes por la paella.
- Mantener el fuego fuerte durante toda la cocción evitando remover el arroz.
- Cocinar durante aproximadamente 13 minutos.
- Durante el último minuto, incorporar las gambas rojas peladas parcialmente, manteniendo cabeza y parte final de la cola.
- Retirar del fuego y dejar reposar entre 2 y 5 minutos antes de servir.
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Trucos y consejos
- Utilizar un fumet muy concentrado mejora la intensidad del sabor final.
- Nacarar el arroz a su justo punto ayuda a mantener una cocción más uniforme y una mejor textura.
- No remover el arroz durante la cocción favorece la formación óptima del grano y evita liberar exceso de almidón.
- Añadir las gambas rojas al final permite conservar su textura suave y jugosa.
- El reposo final resulta fundamental para que el arroz termine de asentarse y concentre todos los aromas del marisco.
El arroz de gamba roja es una de las recetas más reconocibles de la cocina mediterránea, donde el producto, el fumet y el punto del arroz resultan fundamentales para conseguir el sabor del mar. Para quienes buscan elaboraciones con personalidad, el arroz de matanzas de Formentera representa otra de las preparaciones tradicionales de la isla, esta vez con matices intensos ligados a la cocina de interior.
