El arroz de matanza es un plato tradicional de las Islas Baleares, especialmente de Mallorca, que se prepara durante la época de la matanza del cerdo. Es un arroz caldoso y sabroso, elaborado con carne de cerdo recién sacrificada —como costilla, panceta o hígado— y aromatizado con especias como pimentón, ajo, y a veces canela o clavo. Se cocina lentamente con verduras como coliflor, alcachofas o setas, y representa una receta de aprovechamiento, rica en sabor y profundamente ligada a la cultura rural y festiva de la isla.
Es un plato tradicional balear que nace de la práctica rural de aprovechar la carne fresca del cerdo durante la matanza anual. Este arroz caldoso combina cortes de cerdo, verduras y especias, reflejando la tradición y el espíritu comunitario de estas celebraciones campesinas.
El arroz de matanza
Índice de Contenidos
El arroz de matanza se elabora sofriendo carne de cerdo (como costillas, panceta y magro) junto con verduras como cebolla, pimiento y tomate. Luego se añade caldo y se incorpora el arroz, cocinándolo lentamente hasta que quede caldoso y bien impregnado de los sabores intensos del guiso, para finalmente reposar unos minutos antes de servir.
Es un plato energético y nutritivo, rico en proteínas provenientes de la carne de cerdo, que aporta además grasas, algunas saturadas, y minerales como hierro y zinc. El arroz ofrece carbohidratos que proporcionan energía, mientras que las verduras añaden fibra, vitaminas y antioxidantes. Sin embargo, debido al contenido de grasas y sal, se recomienda consumirlo con moderación dentro de una dieta equilibrada.
Receta de arroz de matanza
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Sa Figuera, ubicado en El Pilar de la Mola, Formentera, es un establecimiento que destaca por su cocina tradicional de la isla. Su chef, Joaquín Rodríguez, ha recuperado recetas familiares, como el arroz de matanza, y ha incorporado productos frescos de su propio huerto, ofreciendo una experiencia culinaria auténtica y sostenible. Abierto todo el año, Sa Figuera es especialmente popular entre los locales que buscan platos tradicionales elaborados con ingredientes frescos y de calidad.
El proyecto “De Formentera amb molt de gust”, impulsado por la Asociación de Empresarios de Formentera (PIMEF) junto al Consell Insular y financiado con fondos europeos, busca promover la cocina local y los productos autóctonos de la isla. Mediante este sello de calidad, actividades como concursos, talleres y visitas a productores, y una plataforma digital, fomenta el uso de ingredientes tradicionales y fortalece la identidad culinaria de Formentera, además de contribuir a desestacionalizar el turismo y apoyar la economía sostenible local.
Ingredientes para 4 personas
- 30 cl de aceite de oliva virgen extra Ofelia
- 150 g de tocino
- 500 g de cerdo
- 800 g de muslos de pollo o medio pollo troceado payés
- 2 pimientos verdes italianos
- ½ pimiento rojo
- 1 tomate mediano
- 5 dientes de ajos en láminas
- 100 g de setas hidratadas
- 400 g de arroz
- 3 l de agua
Para la majada
- Hebras de azafrán
- 2 ñoras
- 4 ajos fritos
- Perejil
Elaboración de arroz de matanza
- En una cazuela de barro añadir el aceite de oliva virgen extra, sofreír el tocino para que suelte la grasa y retirar.
- Incorporar las carnes con una pizca de sal y sofreír
- Cuando las carnes estén hechas, añadir los pimientos, los ajos, el tomate y dar unas vueltas hasta que se haga.
- Incorporar el agua, las setas y rectificar de sal.
- Machacar todos los ingredientes de la majada e incorporar a la cazuela.
- Añadir el arroz y dejar que se haga durante 12 minutos.
- Emplatar y disfrutar con un vino tinto Monestir de Terramoll.
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Trucos y consejos
- Elegir cortes variados de cerdo: Costillas, panceta y sobrasada para aportar variedad de texturas y sabores al guiso.
- Sofreír bien las verduras: Cocinar lentamente la cebolla, el pimiento y el tomate para crear una base rica y llena de sabor que potencie el arroz.
- Añadir el arroz al final: Incorpora el arroz solo cuando el caldo esté bien caliente para controlar mejor la cocción y evitar que se pase o quede duro.
- Dejar reposar antes de servir: Unos minutos de reposo tras la cocción permiten que los sabores se integren y el arroz adquiera la textura ideal.
El arroz de matanza es un plato tradicional que refleja la riqueza culinaria y cultural de Mallorca, combinando ingredientes locales y técnicas ancestrales para crear un guiso reconfortante y lleno de sabor. Representa el aprovechamiento sostenible de los productos del cerdo y el sentido de comunidad que rodea las celebraciones rurales.
