El itsasmendi es un pintxo de gambón con mayonesa de trufa y panceta de Euskaltxerri, montado sobre una base de brioche ligeramente tostado y rematado con pimentón picante y ralladura de lima. Su nombre, en euskera, significa «mar y montaña», y resume la idea del plato: el gambón aporta el mar, y la panceta de cerdo autóctono vasco, la tierra.
Esta combinación de producto marino y cárnico es habitual en la cocina de barra vasca, donde los concursos de pintxos, como el Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, han empujado a los cocineros a crear versiones de autor sin perder el formato de bocado pequeño que se come de pie en la barra. El itsasmendi parte de ahí: mantiene la escala del pintxo y la lleva a una elaboración con varias texturas y un punto ahumado final.
El itsasmendi
Para elaborar el itsasmendi, primero se tuesta el brioche durante un minuto, se trocean los gambones para mezclarlos con la mayonesa de trufa, la salsa majao y la sal de Añana. La mezcla se coloca sobre la base de brioche, se cubre con la panceta y se tuesta ligeramente con soplete. El pimentón picante y la ralladura de lima se añaden al final.
Desde el punto de vista nutricional, el gambón aporta proteínas de alto valor biológico, además de minerales como el selenio y el fósforo. Por su parte, la panceta y la mayonesa incrementan el contenido de grasas del pintxo, mientras que el brioche aporta principalmente hidratos de carbono. Se trata, por tanto, de una elaboración energética, pensada para disfrutar en pequeñas porciones.
Receta de itsasmendi
Esta receta se ha elaborado en perretxiCo Fleming, situado en la calle Pedro Muguruza, 1, en el barrio madrileño de Chamartín. Este establecimiento mantiene la esencia de PerretxiCo, con una barra dedicada a los pintxos y un espacio acristalado para disfrutar de su propuesta gastronómica. Su carta incluye especialidades como la ensaladilla rusa, el brioche de anchoa, el txangurro a la donostiarra y el conocido donut de cocido.
El chef guipuzcoano Josean Merino es uno de los impulsores de PerretxiCo, un proyecto de tabernas vascas contemporáneas que desarrolla junto a la hostelera Estibaliz Pérez. La primera taberna PerretxiCo abrió en Vitoria-Gasteiz en 2013 y llegó a Madrid en 2019. Su propuesta combina recetas tradicionales con técnicas y presentaciones actuales, dando especial protagonismo a los pintxos. Entre sus elaboraciones más conocidas se encuentra el donut de cocido vasco, con el que Merino obtuvo el segundo puesto en el Concurso de Cocidos del Siglo XXI de 2019.
Ingredientes para 1 unidad
- 1 mini pan de brioche tipo sándwich Finimun
- 35 g de gambón crudo y pelado
- 10 g de mayonesa de trufa
- 10 g de panceta de Euskaltxerri
- 5 g de salsa majao
- 2 g de sal de Añana
- 0,2 g de pimentón picante
- Un poco de aceite de oliva
- Ralladura de lima al gusto
Elaboración de itsasmendi
- Cortar el brioche y hornear durante 1 minuto para que quede ligeramente tostado.
- Limpiar, pelar y trocear los gambones.
- Mezclar en un bol los gambones con la mayonesa de trufa, la salsa majao y la sal de Añana.
- Colocar la mezcla de gambón sobre la base del brioche, añadir la panceta y tostar ligeramente con la ayuda de un soplete.
- Terminar con una pizca de pimentón picante y ralladura de lima.
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Trucos y consejos
- Tostar ligeramente el brioche. Así se consigue una base más firme que soporte la mezcla cremosa sin perder su textura tierna.
- Panceta con soplete. La panceta se tuesta una vez montado el pintxo. El soplete funde su grasa y le da un punto ahumado sin necesidad de cocinarla aparte.
- Lima al final. Una pequeña cantidad de ralladura aporta frescura sin tapar el sabor del gambón ni el aroma de la trufa.
Los pintxos son una parte fundamental de la gastronomía vasca y una muestra de cómo la cocina tradicional puede adaptarse a nuevas combinaciones de ingredientes. Preparaciones como esta permiten disfrutar de diferentes sabores y texturas en pequeños bocados, ideales para compartir como aperitivo o en una comida informal.
