La gida es un pintxo clásico de la gastronomía vasca que combina aceitunas, guindillas y anchoas ensartadas en un palillo, formando una pequeña explosión de sabores salados, ácidos y picantes. Su nombre rinde homenaje a la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth, ya que el pincho se considera “salado, verde y un poco picante”.
Su origen se remonta a los años 40 en San Sebastián, específicamente en el bar Casa Vallés. Se dice que los clientes del bar comenzaron a combinar aceitunas, guindillas y anchoas en un palillo, y que uno de ellos, inspirado por la película Gilda protagonizada por Rita Hayworth, lo bautizó con el nombre de la protagonista. Capturó la esencia de los pintxos vascos, y desde entonces se ha convertido en un símbolo de la cocina de tapas en la región, muy apreciada por su equilibrio de sabores y la frescura de sus ingredientes.
La gilda
Índice de Contenidos
La gilda con atún rojo es una variación moderna del clásico pincho vasco que incorpora atún rojo, añadiendo sabor y textura a la receta original. Este pincho conserva la esencia de la gilda tradicional, con la combinación de aceitunas verdes, guindillas en vinagre y anchoas, pero el atún rojo fresco aporta una sabor fresco que contrasta con el picante y la acidez de los otros ingredientes.
El atún rojo, conocido científicamente como Thunnus thynnus, es una especie altamente valorada tanto por su sabor como por su textura, convirtiéndolo en uno de los pescados más codiciados en la gastronomía mundial. Originario de las aguas del océano Atlántico y del mar Mediterráneo, el atún rojo se caracteriza por su carne roja y grasa, lo que lo hace ideal para preparaciones en crudo, como el sushi y para platos cocinados como el tataki de atún.
Receta de gilda
Esta receta está elaborada en el restaurante Bistronómika, un restaurante situado en la calle Ibiza, 44, en Madrid, dirigido por el chef Carlos del Portillo. Conocido por su cocina de mercado, el menú cambia según la disponibilidad estacional de los productos, lo que permite resaltar la frescura y la calidad del pescado, especialmente. Este establecimiento se destaca por su técnica en la maduración de pescados y mariscos, ofreciendo platos como gamba roja a la brasa y gilda de atún rojo.
El chef, Carlos del Portillo, se distingue por su enfoque en la cocina de mercado, donde la calidad y la frescura de los ingredientes son fundamentales. Su trabajo se centra en la temporada y la disponibilidad local de productos, lo que permite crear un menú dinámico y variado que cambia con las estaciones. De Portillo es conocido por su habilidad en la maduración de pescados y mariscos, una técnica que realza los sabores y texturas de los ingredientes, ofreciendo una experiencia gastronómica única a sus comensales.
Ingredientes para 2 personas
- 45 g de atún rojo salvaje laminado
- 1 cebollita francesa encurtida
- 3 piparras en vinagre
- 1 aceituna calamata sin hueso
- 1 poco de cebolleta verdeo o china picada
- 1 poco de aceite, sal y guindilla coreana al gusto
- 100 g de mahonesa
- 8 anchoas salazón (mayo)
- 15 g de aceituna calamata sin hueso (mayo)
Elaboración de la gilda
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- Cortar el atún rojo en laminas.
- En un pincho ir alternando atún rojo con piparra.
- A continuación, pinchar una aceituna y una cebolleta.
- Añadir sal en escamas, guindilla coreana, la mayonesa de anchoas y un poco de aceite.
- Emplatar y listo.
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Trucos y consejos
- Del atún rojo salvaje se usa la ventresca o el toro.
- La mahonesa lleva los ingredientes de la gilda tradicional (anchoas y aceitunas).
- Utilizar aceitunas verdes de buena calidad y guindillas en vinagre que aporten un buen equilibrio de sabor. Las anchoas deben ser frescas y de buena procedencia, ya que son el componente principal.
La gilda es un pincho emblemático de la gastronomía vasca que resalta la calidad de ingredientes simples pero intensos, como aceitunas, guindillas y anchoas. Prepararla correctamente implica elegir productos frescos, presentarlos de manera atractiva y añadir un toque de aceite de oliva para realzar su sabor. Esta tapa, ideal para acompañar con un vino blanco o txakoli, ofrece una experiencia culinaria que celebra la tradición y los sabores del norte de España.
