El ceviche es un plato emblemático de la cocina latinoamericana, y consiste en marinar pescado o mariscos crudos, como los mejillones, en jugo de limón o lima, cuya acidez “cocina” los ingredientes, dándoles una textura firme y un sabor refrescante.
Tiene sus raíces en la gastronomía peruana y se ha extendido por muchos países latinoamericanos. Aunque el ceviche clásico se prepara con pescado crudo marinado en limón, la variante caliente con mejillones surge como una innovación en la cocina de fusión, donde chefs experimentan con técnicas que combinan lo tradicional con nuevos enfoques para satisfacer a quienes prefieren el sabor de los mariscos cocidos.
El ceviche caliente de mejillones
Índice de Contenidos
Receta de ceviche caliente de mejillones
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Tripea , fundado por el chef Roberto Martínez Foronda, conocido por su enfoque en la cocina de fusión que combina sabores y técnicas de Asia y América Latina con ingredientes locales españoles. Ubicado en el Mercado de Vallehermoso en Madrid, Tripea ofrece una experiencia gastronómica informal y vibrante. El restaurante ha ganado popularidad por su concepto único y su menú degustación, en el que cada plato está pensado para sorprender y deleitar con una mezcla de sabores.
Su chef, Roberto Martínez Foronda, es una figura destacada en la gastronomía madrileña, conocido por su enfoque atrevido y creativo en la cocina de fusión. Después de formarse y trabajar en reconocidos restaurantes, decidió abrir Tripea en el Mercado de Vallehermoso, un espacio donde ofrece una experiencia culinaria innovadora y accesible.
Ingredientes para 2 personas
Para la leche de tigre
- 200 g de zumo de lima
- 50 g de cebolla blanca
- 20 g de apio
- 20 g de ajo
- 5 g de jengibre
- 5 g de cilantro
- 15 g de sal
- 2 g de habanero
- 400 g de ají amarillo
- 3-5 g de hondashi
- 3 g de Ajinomoto (opcional)
Para la receta
- 100 g de panko
- 100 g de copos de chile rojo
- 2 cebollas rojas
- 4-8 mejillones
- 400 g de noodles
- 1 poco de agua
- 1 pizca de sal
- 1 poco de salsa de soja
Elaboración de ceviche caliente de mejillones
- Introducir todos los ingrredientes de la leche de tigre en un robot de cocina y triturar.
- Filtrar la leche de tigre, añadir el ajinomoto (opcional), el ají amarillo, emulsionar y reservar.
- Abrir los mejillones en un wok con un poco de aceite.
- Reservar los mejillones por un lado y el agua de cocción por otro.
- En ese mismo wok, añadir el agua de los mejillones, la leche de coco, la leche de tigre y mezclar.
- Emulsionar lo anterior en un robot de cocina.
- Saltear los noodles en el wok con aceite a fuego fuerte, añadir la salsa de soja y mezclar.
- Emplatar los noodles con los mejillones y la salsita por encima.
- Decorar con panko, cebolla morada, picante y cilantro.
Ver esta publicación en Instagram
Trucos y consejos para la leche de tigre
- No usar caldo de pescado sino hondashi que es caldo en polvo. Es más rápido y se controla mejor el sabor a pescado.
- Añadir unos hielos para darle textura.
- Usar en frío para ceviches, tiraditos, etc. O en platos calientes, pero emulsionar antes de servir el plato.
- En ocasiones se puede añadir un poco de “polvos mágicos” Ajinomoto, es decir glutamato sódico.
Este plato ofrece una combinación de frescura cítrica con los mejillones cocidos, logrando un equilibrio único entre sabores intensos. La receta destaca por su innovación y por el uso de ingredientes locales, mostrando el estilo distintivo de Roberto Martínez Foronda en la fusión de culturas culinarias
