Las albóndigas en salsa de almendras son un guiso de bolas de carne picada, fritas y terminadas en una salsa espesada con pan y almendras fritas, aromatizada con azafrán y laurel. La mezcla de almendra y azafrán da a la salsa un color dorado y un sabor tostado y ligeramente dulce que la distingue de las albóndigas en salsa de tomate.
Su nombre procede del árabe al-bunduqa, «la avellana», en referencia a su forma redondeada. Las albóndigas se consolidaron en la cocina andalusí y sefardí, y en Andalucía se sirven a veces con una salsa de pan, almendras tostadas y azafrán, que es la base de esta receta.
Las albóndigas en salsa de almendras y vino blanco
La elaboración de estas albóndigas en salsa de almendras se organiza en tres bloques. Primero se amasa la carne con ajo, perejil, huevo, miga de pan remojada en leche y especias, y se forman bolas que se enharinan y se sellan en aceite, sin cocinarlas del todo por dentro. Después se prepara el majado: se doran en el mismo aceite una rebanada de pan y las almendras, y se trituran con caldo hasta obtener una pasta fina. Por último, se sofríen cebolla y ajo, se añade vino blanco, se incorpora el majado con laurel y azafrán y se terminan las albóndigas en la salsa a fuego medio-bajo, hasta que espesa.
En lo nutricional, la carne de ternera y cerdo aporta proteínas y hierro, y las almendras suman grasas insaturadas y vitamina E. Al ser un plato frito y espesado con pan, resulta energético, por lo que encaja mejor como plato principal acompañado de verduras o ensalada que como guarnición. La leche y el huevo de la masa dan jugosidad, y el pan remojado evita que las albóndigas queden secas.
Receta de albóndigas en salsa de almendras y vino blanco
Estas albóndigas se han elaborado con carne de Avileña-Negra Ibérica, una raza bovina autóctona española de capa negra uniforme. Su cría se desarrolla principalmente en régimen extensivo, en sierras y dehesas, y mantiene la tradición de la trashumancia para aprovechar los pastos de distintas zonas según la estación. La Asociación Española de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Avileña-Negra Ibérica (AECRANI) gestiona su libro genealógico y supervisa el uso del logotipo 100 % Raza Autóctona, autorizado para la carne de esta raza.
La receta se ha elaborado durante la 88.ª edición de la Subasta Nacional de Ganado Selecto, organizada por la Comunidad de Madrid este octubre de 2026 en el Centro de Transferencia Tecnológica del IMIDRA, en Colmenar Viejo. Esta edición reunió 216 ejemplares puros de vacuno, ovino y caprino, entre ellos animales de Berrenda en colorado, y contó con la visita del consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, que recorrió la exposición acompañado de representantes de las asociaciones de criadores.
Ingredientes para 4 personas
Para las albóndigas
- 500 g de carne picada de Avileña- Negra Ibérica
- 1 huevo
- 2 dientes de ajo picados
- Unas ramitas de Perejil picadas
- 1 rebanada empapada en un chorrito de leche
- Harina de trigo para rebozar
- Sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada
Para la salsa
- 50-60 g de almendras crudas sin piel
- 1 rebanada de pan asentada
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de pollo o de carne
- Unas hebras de azafrán
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración de las albóndigas en salsa de almendras y vino blanco
- En un bol grande, mezclar la carne picada con el ajo y el perejil muy picados, el huevo, la miga de pan escurrida, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Amasar bien y dejar reposar 10 minutos en la nevera para que se asienten los sabores.
- Hacer bolas del tamaño de una nuez, pasarlas ligeramente por harina y sacudir el exceso. Freírlas en una sartén con abundante aceite caliente solo para sellarlas: deben quedar doradas por fuera y crudas por dentro. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
- En el mismo aceite, retirando un poco si hay demasiado, dorar la rebanada de pan y las almendras hasta que tomen un color tostado, con cuidado de no quemarlas. Retirarlas y triturarlas en el vaso de la batidora con el caldo hasta obtener una pasta fina.
- En la misma sartén, sofreír la cebolla y los ajos picados a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Verter el vino blanco y subir el fuego durante 2 minutos para evaporar el alcohol.
- Incorporar a la sartén el majado de almendras, la hoja de laurel y las hebras de azafrán. Añadir las albóndigas reservadas, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos, hasta que la salsa espese y la carne esté tierna. Si la salsa se reduce demasiado, añadir un chorrito de agua o de caldo.
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Trucos y consejos
- Reposo de la masa. Los 10 minutos en la nevera firman la masa y facilitan el moldeado, además de dejar que se asienten los sabores.
- Solo sellar. Las albóndigas se fríen únicamente para dorar el exterior. Se terminan de cocinar dentro de la salsa, donde absorben su sabor y se mantienen jugosas.
- Almendras al punto. Tostar el pan y las almendras sin quemarlos es lo que define el sabor de la salsa: un tostado de más la vuelve amarga.
Las albóndigas en salsa de almendras con carne de Avileña-Negra Ibérica combinan un guiso tradicional con una raza bovina autóctona española, criada principalmente en extensivo en sierras y dehesas. Su aprovechamiento de los pastos está ligado a la trashumancia, una práctica que permite alternar las zonas de alimentación según la estación. En la receta, el reposo de la masa facilita dar forma a las albóndigas, mientras que el majado de almendras aporta cuerpo a la salsa.
