El arroz de pescado y marisco es uno de los platos más populares de la cocina mediterránea. Elaborada con arroz, pescado, marisco y un sofrito de verduras, destaca por su sabor marinero y por la importancia de un buen caldo de pescado. En esta versión del restaurante Ses Figueres de Ibiza, la receta incorpora rape, mero, sepia, gambas rojas y patas de cangrejo, además de una picada de higaditos.
Este arroz tiene su origen en la Comunidad Valenciana, donde se cocinaba en un recipiente ancho y poco profundo. Con el tiempo surgieron variantes con pescado y marisco, muy habituales en las zonas costeras del Mediterráneo.
El arroz de pescado y marisco
La elaboración comienza con un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y tomate rallado, al que se incorpora una picada elaborada con higaditos de pollo, ñora, ajo, pimientos y perejil. Esta mezcla constituye la base de sabor del arroz, que se completa con la sepia, el rape, el mero, las patas de cangrejo y las gambas rojas. El caldo de pescado permite integrar los ingredientes durante la cocción y aporta el sabor marinero característico de esta paella.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de un plato que combina los hidratos de carbono del arroz con las proteínas del pescado y el marisco. El rape y el mero aportan proteínas de alto valor biológico, mientras que las gambas y la sepia proporcionan minerales como el fósforo y el selenio. Las verduras del sofrito añaden pequeñas cantidades de fibra y micronutrientes. El contenido calórico depende de la cantidad de arroz, aceite y caldo utilizado, así como del tamaño de la ración.
Receta de arroz de pescado y marisco
Esta receta está elaborada por María Pérez, cocinera del Hotel Restaurante Ses Figueres, un acogedor establecimiento familiar de 3 estrellas situado en primera línea de la playa de Talamanca, en Ibiza. Especializado en cocina mediterránea, abrió sus puertas el 29 de junio de 1958. Natalia Marí representa la segunda generación de este negocio familiar, cuya trayectoria está ligada a la hostelería y a la gastronomía de Ibiza.
El establecimiento cuenta con un equipo de 26 personas y desarrolla su actividad de temporada desde mediados de febrero hasta la tercera semana de octubre. Su clientela está formada principalmente por turistas habituales de la isla, muchos de los cuales regresan cada año y que aproximadamente el 50 % de los clientes repiten estancia y se alojan en el propio hotel, una fidelidad que refleja la relación que Ses Figueres mantiene con sus huéspedes.
Ingredientes para 2 personas
- 2 cucharadas de pimiento verde picado
- 2 cucharadas de pimiento rojo picado
- 1 cucharada de ajo picado
- 2 cucharadas de cebolla picada
- ½ tomate rallado
- 1 cucharada de picada de higaditos de pollo
- 1 sepia pequeña
- 200 g de rape
- 200 g de mero
- 2 patas de cangrejo
- 2 gambas rojas
- 6 o 7 mejillones
- 6 o 7 almejas
- 150 g de arroz por persona
- Caldo de pescado, aproximadamente el doble del volumen de arroz
- Pimentón
- Aceite de oliva
Para la picada de higaditos de pollo
- Hígado de pollo
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- Ñora
- Ajo
- Perejil
Elaboración del arroz de pescado y marisco
- Calentar aceite de oliva en la paella, dorar ligeramente las patas de cangrejo y las gambas rojas. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite, marcar el rape y el mero. Retirar y reservar.
- Añadir la sepia troceada y saltearla en el mismo aceite.
- Incorporar el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla y el ajo picados. Sofreír junto con la sepia.
- Añadir el tomate, la picada de higadito de pollo y el pimentón removiendo para evitar que se queme.
- Añadir 150 g de arroz por persona y rehogar con el sofrito durante 1-2 minutos.
- Verter el caldo de pescado caliente, aproximadamente el doble del volumen de arroz, y repartir uniformemente.
- Distribuir el rape, el mero, las patas de cangrejo y las gambas rojas, sobre el arroz.
- Dejar cocer a fuego medio-alto al principio y reducir después la intensidad, sin remover, hasta que los mejillones y las almejas se abran y el arroz esté casi en su punto durante 15 minutos.
- Incorporar los mejillones y las almejas.
- Introducir la paella en el horno precalentado a 200 °C durante unos 3 minutos para finalizar la cocción y conseguir que el arroz quede seco.
- Sacar del horno, dejar reposar unos minutos y servir.
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Trucos y consejos
- Controlar la cantidad de caldo. La proporción de dos medidas de caldo por una de arroz es orientativa y puede variar según la variedad utilizada, el tamaño de la paellera y la intensidad del fuego.
- Respetar el punto del pescado y el marisco. Incorporar las gambas hacia el final de la cocción ayuda a conservar su textura y evita que se resequen.
- Terminar en el horno: Durante los últimos minutos de cocción, introducir la paella en el horno a 200 °C para conseguir un arroz más seco y uniforme.
El arroz de pescado y marisco forma parte de la tradición mediterránea y sigue muy presente en la cocina ibicenca, donde la cultura de la pesca y de la cocina humilde se ha mantenido generación tras generación, aprovechando los productos del mar y combinándolos con ingredientes sencillos para crear platos llenos de sabor y ligados a la identidad gastronómica de la isla.
