El arroz brut de sepia, rape y almejas es una variante del tradicional arroz brut mallorquín, un plato caldoso y aromático que combina ingredientes frescos y especias intensas. En esta versión marina, el rape aporta su carne firme y sabrosa, mientras que las almejas añaden un toque salino y de mar, todo ello cocinado en un caldo rico y especiado con hierbas y condimentos típicos que le dan su característico sabor profundo y rústico.
Tiene su origen en la cocina tradicional de Mallorca, dentro de la gastronomía campesina. Nació como un plato humilde, elaborado con los ingredientes que se tenían a mano en cada temporada —caza, verduras, embutidos y hierbas—, lo que explica que no exista una receta única y fija. Su nombre, que significa “arroz sucio”, proviene del color oscuro y turbio que adquiere el caldo debido a las especias y la mezcla de carnes y vegetales utilizados en su preparación.
El arroz brut
Índice de Contenidos
El arroz brut se elabora preparando primero dos sofritos, a los que se añade el arroz para nacararlo ligeramente. Después se incorpora un caldo de pescado bien aromático, y casi al final de la cocción se añaden los trozos de rape y las almejas, que se abren con el calor, quedando un arroz seco, intenso y con marcado sabor a mar.
Es un plato equilibrado y nutritivo: aporta hidratos de carbono del arroz como fuente de energía, proteínas magras del rape y las almejas, además de minerales como hierro, fósforo, potasio y yodo, muy presentes en los mariscos y pescados. También es rico en vitaminas del grupo B y antioxidantes procedentes de las verduras y especias del sofrito. Su contenido en grasas suele ser moderado, dependiendo del aceite de oliva y los ingredientes añadidos.
Receta de arroz brut
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Cadaqués, una propuesta del Grupo Sagardi que abrió en Madrid en la calle Jorge Juan 35, en el Barrio de Salamanca. Su cocina se inspira en el Mediterráneo, recuperando recetas tradicionales de pescadores, platos de mar y montaña, y con un énfasis especial en el fuego (brasa, leña) como técnica de cocinado.
El espacio es amplio, con barra, terraza, varios comedores, una decoración que recuerda pueblos costeros, y una carta en la que destacan los arroces a la leña, los pescados recién llegados de la lonja y productos de proximidad.
Ingredientes para 2 personas
- 100 g sepia
- 70 g sofrito
- 100 g sofrito de calamar
- 180 g arroz redondo
- 1,3 l fumet de pescado
- 200 g rape
- 4- 6 almejas
Para el sofrito
- 500 g cebolla
- 250 g pimiento verde
- 250 g pimiento rojo
- 50 g tomate concentrado
- 50 ml AOVE
- 10 g sal
Para el sofrito de calamar
- 1 calamar
- 100 g cebolla
- 100 g pimiento verde italiano
- 20 g tomate concentrado
- 10 g tinta de calamar
Elaboración de arroz brut
- Sofreír en AOVE el calamar, cebolla, pimiento y pochar con sal.
- Incorporar tomate, tinta del calamar y cocinar hasta integrar.
- Dorar en AOVE el ajo, cebolla, pimientos y pochar.
- Incorporar tomate y pochar hasta textura melosa.
- En una paella con AOVE, dorar la sepia.
- Añadir arroz y nacarar con sal.
- Incorporar los sofritos y mezclar bien.
- Añadir el fumet y cocer 13–14 min.
- 4 min del final, añadir almejas y rape.
- Reposar 1–2 min.
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Trucos y consejos
- Caldo de calidad: utilizar un buen fumet de pescado hecho con espinas de rape, cabezas de gambas o galeras y verduras, ya que es la base del sabor.
- Rape en el momento justo: añadir el rape cuando el arroz esté casi hecho, así mantendrá su carne firme y jugosa sin pasarse de cocción.
- Almejas bien tratadas: dejar en agua con sal un par de horas antes de cocinarlas para que expulsen la arena, y añadir al final para que se abran con el calor.
El arroz brut de sepia, rape y almejas es un plato que combina tradición y sabor marino, ofreciendo un caldo aromático e ingredientes frescos que lo hace reconfortante y completo. Su preparación cuidadosa realza tanto el carácter rústico del arroz brut como la delicadeza del pescado y los mariscos, convirtiéndolo en una receta emblemática de la cocina mediterránea con personalidad propia.
