La greixonera es un postre de aprovechamiento que se prepara al horno y tiene una textura similar a la de un pudin. Se elabora con ensaimada troceada, huevos, leche y azúcar, se aromatiza con canela y ralladura de limón y se cuaja sobre una base de caramelo.
Su origen está en la cocina de aprovechamiento de Ibiza y Mallorca. Las ensaimadas que sobraban de un día para otro y se endurecían se rescataban empapándolas en una mezcla de huevo y leche. El nombre procede del recipiente de barro en el que se cocinaba tradicionalmente, la greixonera, un tipo de cazuela habitual en las cocinas de las islas.
La greixonera
La elaboración de la greixonera se divide en tres fases. Primero se carameliza azúcar en el fondo del molde, que formará la base del postre. Después se bate una mezcla de huevos, azúcar, leche, canela, ralladura de limón y un chorrito de anís dulce, en la que se dejan empapar las ensaimadas troceadas. Por último, se hornea hasta que cuaja y adquiere un tono dorado.
La ensaimada, que se elabora con manteca de cerdo (su nombre procede de saïm, manteca en catalán), así que la greixonera es un postre energético, pensado para porciones moderadas. La leche aporta calcio y los huevos, proteína, pero el azúcar del caramelo y de la mezcla marca el perfil nutricional del conjunto.
Rceta de greixonera
El Bar Astro recibió el premio al mejor restaurante de tapas en la quinta edición de los Premios Gastronómicos Ciudad de Ibiza. El jurado lo definió como “el alma de la tapa tradicional” y destacó la calidad del producto y los precios económicos. Catalina Riera y Joan abrieron sus puertas el 26 de junio de 1982, en la esquina de la avenida Sant Josep de sa Talaia con la calle Portinatx, en el barrio de Ca n’Escandell, en la ciudad de Ibiza. Es un negocio familiar de tres generaciones: los fundadores, sus hijas y una nieta, que fue quien recogió el galardón.
Este postre ibicenco nació para aprovechar las ensaimadas del día anterior, que se empapan en huevo y leche y se hornean sobre una base de caramelo, y en el bar comparte espacio con una cocina de menús y tapas como los canelones, de los que se elaboran al menos 400 al mes, o las croquetas y los buñuelos de bacalao.
Ingredientes para 4 personas
- 5 huevos
- 250 g de azúcar
- 1 chorrito de anís dulce
- 1 cucharadita de canela (o al gusto)
- Ralladura de 1 limón
- 1 litro de leche
- 2 o 3 ensaimadas
- Azúcar para el caramelo del recipiente
Elaboración de la greixonera
- Caramelizar un poco de azúcar y cubrir con cuidado el fondo de un recipiente apto para horno. Reservar.
- Cascar los 5 huevos en un bol grande y batirlos bien.
- Incorporar el azúcar, la canela, la ralladura de limón y el chorrito de anís dulce, y batir todo junto.
- Verter la leche poco a poco, removiendo para que se mezcle bien.
- Trocear las 2 o 3 ensaimadas, añadirlas a la mezcla y remover para que se empapen.
- Precalentar a 180–200 °C.
- Verter la mezcla en el recipiente caramelizado y hornear hasta que la greixonera esté cuajada y con un color dorado.
- Sacar del horno con cuidado y dejar enfriar antes de servir.
Trucos y consejos
- Comprobar el centro. Antes de sacarla del horno conviene asegurarse de que el centro está cuajado. Un palillo que sale limpio al pincharlo es la señal más fiable.
- Ensaimada del día anterior. La receta nace para aprovechar ensaimadas endurecidas, que absorben mejor la mezcla de huevo y leche que una recién hecha.
- Enfriar antes de desmoldar. Con el postre frío, el caramelo del fondo se asienta y la greixonera mantiene la forma. Hay quien la prefiere de un día para otro, porque los sabores se asientan y la textura queda más firme.
La greixonera, nacida como receta de aprovechamiento de las ensaimadas del día anterior, es uno de los ejemplos más representativos de la repostería tradicional ibicenca. La recuperación y difusión del recetario local también tuvieron su protagonismo en la V edición de los Premios Gastronómicos Ciutat d’Eivissa, donde el Bar Astro fue galardonado con el Premio al Mejor Restaurante de Tapas de la ciudad de Eivissa.
