La oreja crujiente con salsa brava es una tapa tradicional de la cocina española, especialmente popular en bares de Madrid. Se preparan con oreja de cerdo troceada y cocinada (normalmente hervida y luego salteada o a la plancha) hasta quedar tierna y crujiente, y se sirven acompañadas de salsa brava, una salsa picante elaborada con tomate, pimentón y guindilla. Es un plato sabroso, económico y muy típico en la gastronomía de tapeo.
Su origen se encuentra en la tradición madrileña del tapeo, especialmente en las tabernas y bares populares de Madrid a mediados del siglo XX. La oreja de cerdo era un ingrediente barato y muy aprovechado en la cocina casera, mientras que la salsa brava ya se había hecho famosa acompañando a las patatas bravas. Con el tiempo, ambos se unieron en un mismo plato, dando lugar a esta tapa característica, que refleja el ingenio culinario madrileño de transformar productos humildes en auténticas delicias.
La oreja con salsa brava
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La oreja con salsa brava se elabora limpiando y cociendo primero la oreja de cerdo en agua con sal, laurel y ajo hasta que quede tierna. Luego se trocea y se saltea o asa a la plancha para que adquiera una textura crujiente por fuera. Finalmente, se sirve caliente y se cubre con salsa brava, preparada con tomate, pimentón, guindilla, ajo y un toque de vinagre, obteniendo así una tapa sabrosa y ligeramente picante.
Es un plato rico en proteínas y colágeno, debido al contenido de la oreja de cerdo, que proviene del tejido conectivo. También aportan grasas, tanto saturadas como insaturadas, y una cantidad moderada de minerales como hierro y zinc. Sin embargo, su valor calórico es elevado, sobre todo si se fríen o se acompañan de mucha salsa, por lo que se recomienda consumirlas de forma ocasional dentro de una dieta equilibrada.
Receta de oreja con salsa brava
Esta receta ha sido elaborada en Varra, un restaurante que abrió en Madrid (barrio de Salamanca, Hermosilla 7) como proyecto de los cocineros Jorge Velasco y Joaquín Serrano. Tiene dos espacios: abajo está Varra Fina, tipo taberna informal con barra, donde se sirve tapeo más relajado; y arriba, Varra, un comedor más gastronómico, con mesas con mantel, platos más trabajados basados en producto de temporada y una carta de vinos muy cuidada. Su filosofía gira en torno al respeto al producto, la tradición reinterpretada y la temporalidad.
Joaquín Serrano, chef marbellí nacido en 1991, se ha consolidado como una de las figuras emergentes de la gastronomía madrileña. Formado en Toledo y con experiencia en cocinas de prestigio como El Celler de Can Roca, Kabuki, Álbora y con chefs como Dani García y Diego Guerrero, Serrano combina técnica y respeto por el producto en su propuesta culinaria. Junto a Jorge Velasco lidera Varra, un restaurante en Madrid que une la cocina tradicional con un enfoque contemporáneo y refinado, además de dirigir la consultora gastronómica Salvist, desde la que asesora distintos proyectos del sector.
Ingredientes para 8 personas
- 2 orejas limpias de cerdo
- 1 poco de sal
- 1 poco de agua hasta cubrir
- 1 poco de aceite de oliva
- 10 piparras
Para la salsa
- 375 g aceite oliva
- 150 g ajo
- 90 g salsa picante tipo siracha
- 300 g caldo jamón
- 10 pimentón picante
- 30 pimentón dulce
- 10 pimentón dulce ahumado
Elaboración de oreja con salsa brava
- Cocinar la oreja en el agua 12 h a fuego lento.
- Confitar los ajos, retirar y reservar.
- Templar el aceite, añadir los pimentones y cocinar 15 seg a fuego bajo.
- Agregar solo la mitad de los ajos, el resto de ingredientes y triturar. Rectificar de sal y reservar.
- Escurrir y cortar la oreja y reservar el caldo.
- En una sartén antiadherente añadir aceite y extender la oreja con el caldo.
- Cocinar hasta que esté crujiente, despegar y dar la vuelta.
- Añadir la salsa y las piparras.
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Trucos y consejos
- Secado antes de dorar: una vez cocida, dejar que se enfríe y secar bien con papel de cocina para eliminar la humedad, lo que facilitará que se vuelva crujiente al saltearla o asarla.
- Plancha o sartén muy caliente: dorar en su propia grasa o con un poco de aceite a fuego fuerte, sin moverlas demasiado, para que se forme esa capa dorada y crujiente.
- Salsa brava al momento: preparar la salsa con pimentón (dulce y picante) y guindilla, y calentar justo antes de servir; así conservará su sabor intenso y combinará mejor con la textura crujiente de la oreja.
La oreja con salsa brava es una receta que representa a la perfección el espíritu del tapeo español: sencilla, sabrosa y con carácter. Combina la textura crujiente y gelatinosa de la oreja de cerdo con el toque picante de la salsa brava, logrando un equilibrio entre tradición y placer gastronómico. Es un plato humilde pero lleno de sabor, ideal para compartir y disfrutar con una buena compañía.
