La huatia surcana es una preparación tradicional de la región sur del Perú, especialmente del área andina, que consiste en cocinar alimentos —principalmente papas, ocas, habas y a veces carne— en un horno hecho con terrones de tierra o adobe. Este horno se construye en el suelo y, una vez caliente, los alimentos se colocan dentro y se cubren con tierra para que se cocinen con el calor acumulado.
Tiene su origen en las antiguas culturas andinas del Perú, mucho antes de la llegada de los españoles. Era una forma tradicional de cocción usada por los pueblos que habitaban la sierra, quienes aprovechaban la tierra y las piedras para construir hornos rústicos. Este método se vinculaba a rituales agrícolas y celebraciones del pago a la tierra (Pachamama), en agradecimiento por las cosechas. Con el tiempo, la huatia se mantuvo como una costumbre popular en regiones del sur andino, como Ayacucho, Apurímac y Cusco, siendo símbolo de identidad y herencia cultural campesina.
La huatia surcana
Índice de Contenidos
La huatia surcana de osobuco se elabora de forma tradicional pero adaptada al ambiente de restaurante Tampu, usando olla de barro para cocinar el osobuco junto con hierbas, ajíes peruanos, chicha de jora y pisco. Se sirve acompañado de yuca y camote frito.
Es un plato nutritivo que aporta proteínas de alta calidad por la carne, carbohidratos complejos de los tubérculos como papa y oca, y una cantidad moderada de grasas. También ofrece fibra dietética, vitaminas del grupo B, vitamina C y minerales como hierro, zinc y potasio, lo que la convierte en una comida equilibrada y energética, ideal para mantener fuerza y vitalidad.
Receta de huatia surcana
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Tampu, ubicado en la calle Prim 13 de Madrid, es un referente de la cocina peruana creativa que combina técnicas y productos del Perú profundo con influencias contemporáneas. Está decorado con materiales como madera, mimbre y elementos dorados, lo que crea un ambiente cálido, elegante y acogedor. Bajo la dirección del chef Miguel Ángel Valdiviezo, su carta ofrece platos tradicionales como ceviches, ají de gallina, postres con lúcuma, o propuestas modernas como “sanguchito chino-criollo”, todos con una presentación muy cuidada.
Miguel Ángel Valdiviezo es un chef peruano formado en Le Cordon Bleu en Lima, que se trasladó a España en 2002 y trabajó en cocinas reconocidas antes de abrir Tampu en Madrid en 2011. Su cocina combina la tradición peruana —con ingredientes como ajíes, tubérculos andinos y pescados frescos— con técnicas modernas y presentaciones cuidadas, reinterpretando recetas regionales para el paladar europeo. Ha participado en ferias gastronómicas como Salón Gourmets y su restaurante ha recibido reconocimientos, incluyendo el premio a “Mejor restaurante de gastronomía peruana en España” en 2022.
Ingredientes para 4-6 personas
- 4 piezas de osobuco (500 g cada una)
- 3 manojos de hierbabuena
- 3 manojos de cilantro
- Para el marinado
- 150 g ají panca 100 g ají amarillo 80 g ajo 50 ml vinagre 200 ml zumo de naranja 100 ml pisco 1 l cerveza
- 2 cucharadas miel Sal, pimienta y comino
Para el sofrito
- 2 cebollas
- 1 cucharada de achiote
- 1 cucharada de ají panca
- 1 cucharadita de ajo Orégano, sal y pimienta Aceite
Elaboración de huatia surcana
- Marinar 12 horas la carne con los ingredientes del texto.
- Escurrir y marcar en aceite caliente. Reservar.
- Preparar el sofrito pochando la cebolla.
- Mezclar con jugo del marinado y cocinar unos minutos.
- En una olla apta para el horno hacer una cama con la mitad de la hierbabuena y cilantro.
- Colocar la carne, cubrir con el resto de hierbas y verter el jugo del marinado.
- Tapar y hornear a 170 °C durante 2,5 horas.
- Servir con yuca y batata cocidas y arroz.
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Trucos y consejos
- Cocción lenta y constante: Tanto en horno de tierra como en olla de barro, dejar que se cocine a fuego bajo durante varias horas para que los sabores se mezclen y la carne quede tierna.
- Añadir hierbas y condimentos al fondo: Colocar cebolla, ajo, hierbas andinas y un toque de ají en la base para que los alimentos absorban aroma y sabor mientras se cocinan.
La huatia surcana es un plato tradicional andino que combina sabores auténticos de la tierra y la riqueza de sus ingredientes, como tubérculos y carne, cocinados lentamente para potenciar su sabor y textura. Más que una receta, representa una tradición cultural y comunitaria que ha trascendido generaciones, adaptándose incluso a técnicas modernas en ollas de barro o restaurantes, conservando siempre su esencia nutritiva y reconfortante.
