Los sesos de cordero rebozados son un plato tradicional elaborado con el cerebro del cordero, que se limpia cuidadosamente, se cuece brevemente y luego se reboza en harina y huevo antes de freírse hasta quedar dorado y crujiente por fuera. Su textura es suave y cremosa en el interior, y se suelen servir como aperitivo o tapa, acompañados de limón o salsas suaves.
Tienen su origen en la cocina tradicional mediterránea, especialmente en España, donde forman parte del recetario popular de aprovechamiento. Este plato surgió como una forma de utilizar todas las partes del animal, siguiendo la costumbre de no desperdiciar nada tras la matanza. Con el tiempo, se convirtió en una tapa o plato típico en regiones como Castilla, Andalucía y Aragón.
Los sesos de cordero rebozados
Índice de Contenidos
Para elaborar los sesos de cordero rebozados, primero se limpian bien los sesos, retirando membranas y restos de sangre, y se cuecen unos minutos en agua con sal, laurel y vinagre. Luego se escurren, se dejan enfriar, se cortan en porciones, se pasan por harina y huevo batido, y finalmente se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.
Aportan una gran cantidad de proteínas de alta calidad, grasas saludables —especialmente ácidos grasos omega-3—, además de vitaminas del grupo B (como la B12 y el ácido fólico) y minerales como hierro, fósforo y zinc. Sin embargo, también son ricos en colesterol, por lo que se recomienda consumirlos con moderación dentro de una dieta equilibrada.
Receta de sesos de cordero rebozados
Esta receta ha sido elaborada en La Tasquería, situada en el barrio de Chamberí, en Madrid. Un restaurante del chef Javi Estévez que desde 2015 moderniza la cocina de casquería. Con una estrella Michelin, ofrece menús degustación donde ingredientes como sesos, callos o manitas se reinterpretan con técnicas creativas en un ambiente informal pero refinado.
Javi Estévez, chef madrileño, es el creador de La Tasquería, restaurante con una estrella Michelin donde ha reinventado la casquería con técnicas modernas y visión creativa. Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, trabajó en cocinas de prestigio antes de abrir su propio local en 2015. Fue nombrado “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión 2016 y es reconocido por su filosofía de aprovechamiento total del producto y su apuesta por dignificar ingredientes tradicionales de la cocina madrileña.
Ingredientes para 4 personas
- 8 sesos de cordero
- 1 hoja de laurel
- 1 poco de sal
- 1 cebolleta tierna
- 12 alcaparras
- Mostaza de Dijon (cs)
- Harina de trigo para rebozar (cs)
- 2 huevos
- Aceite suave para freír (cs)
Para la mayonesa de lima
- 1/2 vaso de mayonesa Ralladura de 1/4 lima
- 1 cucharadita de AOVE
Elaboración de sesos rebozados
- Hervir los sesos 20 min con sal y laurel.
- Para la mayonesa añadir todos lo ingredientes de la descripción y mezclar.
- Freír las alcaparras en aceite a 170 °C hasta que se abran y reservar en papel absorbente.
- Escurrir los sesos y meter en agua con hielo, escurrir y secar. 5- Cortar en tamaño bocado.
- Pasar por harina y huevo batido. 7- Freír en aceite a 170 °C hasta dorar. 8- Escurrir en papel absorbente.
- Montar el plato con mostaza, sesos, mayonesa de lima, alcaparras y cebolleta.
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Trucos y consejos
- Limpieza cuidadosa: remojar los sesos en agua con vinagre o limón durante unos minutos para eliminar restos de sangre y membranas.
- Cortar los sesos en trozos uniformes antes de rebozarlos para que se cocinen de manera homogénea y tengan una presentación más cuidada.
- Secado y enfriado: una vez cocidos, dejar enfriar y secar con papel antes de rebozarlos; así el rebozado se adhiere mejor y queda crujiente.
- Fritura controlada: freir en aceite caliente (170–180 °C) sin sobrecargar la sartén, para que se doren de forma uniforme y mantengan el interior tierno.
Los sesos de cordero rebozados son un plato tradicional que combina textura cremosa y crujiente, destacando por su sabor delicado y su alto valor nutricional. Aunque requiere limpieza y cocción cuidadosa, con los trucos adecuados se logra un aperitivo sorprendente y elegante que refleja la tradición culinaria y el aprovechamiento integral del animal.
