El sofrit pagès es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional de Ibiza. Se trata de un guiso de origen campesino que reúne distintas carnes, patatas, embutidos y especias. Entre sus ingredientes habituales figuran el cordero, el pollo, la sobrasada y el butifarrón, y el fondo se elabora con el caldo de cocción de las propias carnes.
Su origen se encuentra en la cocina rural de Ibiza y en las preparaciones asociadas a los días festivos y las grandes celebraciones. No existe una única receta de sofrit pagès, ya que las familias han adaptado tradicionalmente sus ingredientes según la disponibilidad de productos y las costumbres de cada casa. Esta versión, elaborada en la Cafetería Gran Vía de Ibiza, incorpora pollo payés, cordero, manitas de cerdo, sobrasada, butifarrón negro, patatas, pimiento rojo y judía verde.
El sofrit pagès
La elaboración del sofrit pagès requiere cierta planificación porque las carnes se cuecen previamente por separado antes de pasar a la cazuela definitiva. Las manitas de cerdo, el pollo y el cordero se hierven durante diferentes tiempos y se reservan, mientras el caldo resultante se conserva para añadirlo posteriormente al guiso. En paralelo, la sobrasada y el butifarrón se cocinan en aceite de oliva, seguido de las verduras y las patatas. Todo termina reuniéndose en la misma cazuela junto con el azafrán, la canela, la nuez moscada, el perejil, la pimienta y parte del caldo.
Por su composición, el sofrit pagès es un plato energético y especialmente rico en proteínas. Las carnes aportan proteínas de alto valor biológico, mientras que las patatas proporcionan hidratos de carbono. Las judías verdes y el pimiento rojo añaden fibra y diferentes vitaminas y minerales, aunque el conjunto presenta también un contenido elevado de grasa debido a la presencia de sobrasada, butifarrón, carnes y aceite. Es una receta que se sirve tradicionalmente como plato principal y que está asociada a la cocina festiva ibicenca.
La receta de sofrit pagès
Esta receta ha sido elaborada en la Cafetería Gran Vía, situada en la avenida de Isidor Macabich, 28, en Ibiza. Al frente del establecimiento se encuentra Manuel Izquierdo Gázquez, conocido como Manolo, que lleva seis años al mando del negocio. Su cocina se basa en la cocina casera y en los platos tradicionales de la isla.
La propuesta de la cafetería se basa en menús y tapas, con diferentes elaboraciones tradicionales que cambian a lo largo de la semana. Entre ellas aparecen platos como sopas, lentejas, guisos de cordero, bullit de peix, guisos de pescado, paellas y fideuás. Durante los fines de semana también se preparan elaboraciones más especiales, como calderetas de rape y bogavante. El sofrit pagès representa una forma de mantener presente la cocina tradicional de Ibiza.
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de pollo payés
- 400 g de manitas de cerdo
- 500 g de paletilla de cordero
- 50 g de sobrasada
- 50 g de butifarrón negro
- 1,5 kg de patatas
- 2 cabezas de ajos
- 2 pimientos rojos
- 150 g de judía verde plana
- 6 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de nuez moscada
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de perejil
- 1 g de hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Caldo de cocción de las carnes
Elaboración del sofrit pagès
- En una olla, cocer las manitas de cerdo, el pollo payés y el cordero en el mismo caldo. Las manitas necesitan unos 45 minutos, el pollo alrededor de 30 minutos y el cordero unos 40 minutos, por lo que cada carne debe retirarse cuando alcance su punto de cocción. Reservar todas las carnes y conservar el caldo.
- En una cazuela, calentar aceite de oliva virgen extra y cocinar la sobrasada y el butifarrón negro durante unos minutos. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite, incorporar las verduras cortadas y las hojas de laurel.
- Pelar las patatas, cortarlas en trozos y freírlas en el mismo aceite hasta que estén doradas.
- Eliminar parte del aceite si resulta excesivo e incorporar las carnes previamente cocidas, las verduras, las patatas, la sobrasada y el butifarrón.
- Añadir la sal y todas las especias
- Remover con cuidado para integrar todos los ingredientes e incorporar uno o dos cazos del caldo utilizado para cocer las carnes.
- Dejar cocer durante unos 15 minutos a fuego moderado.
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Trucos y consejos
- Aprovechar el caldo: aporta sabor y ayuda a conseguir una salsa más ligada, especialmente por la gelatina de las manitas de cerdo.
- Usar el mismo aceite: cocinar en él embutidos, verduras y patatas permite concentrar todos los sabores del sofrit.
- Controlar las especias y el caldo: añadirlos con moderación para mantener el equilibrio entre carnes, embutidos y aromas.
La Cafetería Gran Vía cobra especial relevancia al ser distinguida con el Premio al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional Ibicenca en los V Premios Gastronómicos Ciutat d’Eivissa, un reconocimiento a casi cinco décadas de trayectoria y a su apuesta por mantener vivo el recetario ibicenco. Entre sus elaboraciones se encuentra este sofrit pagès, uno de los platos que mejor representa la cocina tradicional de la isla.
