El tartar de tomate se ha consolidado en la alta cocina como la alternativa vegetal definitiva al clásico tartar de carne, un plato cuyo origen se remonta a las estepas tártaras pero que se popularizó en la Francia del siglo XX. Esta versión moderna respeta la estética y el concepto del corte fino a cuchillo, pero sustituye la proteína animal por la frescura y versatilidad del tomate. Al no depender de la suntuosidad de la carne, el éxito de esta preparación radica por completo en la calidad de la materia prima y en el equilibrio entre la acidez del fruto, el toque punzante de los encurtidos y un buen aliño que ligue el conjunto.
Para elevar este plato a un nivel superior, la recomendación de los grandes chefs es jugar con las texturas y los puntos de cocción del propio ingrediente, utilizando tanto variedades crudas como deshidratadas o ahumadas. Asimismo, es fundamental escurrir muy bien la pulpa para que el agua de vegetación no licúe el aliño y estropee la consistencia melosa en el plato. Servido bien frío y acompañado de elementos crujientes, es un entrante impecable, ligero y sorprendente, ideal para lucirse en los meses de verano o en cualquier cena especial.
El tartar de tomate
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Para un tartar de tomate, elección de las variedades es la clave para lograr el éxito absoluto en este plato. Lo ideal es combinar frutos carnosos y con poca agua en su pulpa, como los que cultivan en el huerto del propio restaurante. El toque maestro se consigue mezclando estos ejemplares frescos con tomates secos o semisecos, que aportan una textura masticable concentrada, y una parte asada a la brasa para regalar una sutil nota ahumada. En cuanto al aliño, para emular la potencia de la receta original sin enmascarar la frescura de la hortaliza, se incorporan encurtidos finamente picados como alcaparras y pepinillos, junto al punto punzante de la cebolla morada, la mostaza antigua y unas gotas de salsa Perris. Esta combinación logra el equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y ese contraste crujiente tan característico.
Receta de tartar de tomate
Esta receta de tartar de tomate se ha elaborado en Formentera en el restaurante Mariterra, un espacio de reciente apertura, ubicado en el hotel Ses Eufabiets, nace con una apuesta radical por el producto de kilómetro cero gracias a que cuenta con su propio huerto ecológico, de donde obtienen la materia prima en su momento óptimo de maduración.
Al frente de este proyecto gastronómico se encuentra el chef formenterense David Padilla, un cocinero que conoce como nadie la despensa de las Pitiusas y que sabe cómo elevar un ingrediente sencillo como el tomate a la categoría de alta cocina. Nacido en la propia isla, Padilla fue seleccionado entre los mejores jóvenes cocineros del mundo por la San Pellegrino Young Chef Academy y actualmente lidera los fogones de este espacio, donde despliega una cocina honesta inspirada en el producto y el entorno de las Baleares.
Ingredientes para 10 raciones
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- Tomate: 1,000 kg
- Tomate seco: 0,500 kg
- Alcaparra: 0,015 kg
- Pepinillo: 0,015 kg
- Cebolla morada: 0,015 kg
- Perris: Cantidad necesaria (c/n)
- Mostaza: Cantidad necesaria (c/n)
- Sal: Cantidad necesaria (c/n)
- Pimienta: Cantidad necesaria (c/n)
Las tostadas
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- Harina: 2,000 kg
- Harina Xeixa: 0,750 kg
- Agua: 0,250 kg
- Levadura: 0,500 kg
- Sal: Cantidad necesaria (c/n)
El helado de sal
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- Agua: 1,000 kg
- Lima: 0,340 kg
- LPD (Leche en Polvo Desnatada): 0,186 kg
- Glicerina: 0,060 kg
- Maltodextrina: 0,120 kg
- Inulin fría: 0,120 kg
- Aceite girasol: 0,160 kg
- Sal: 0,018 kg
- Gelatina: 0,012 kg
- Neutro: 0,012 kg
Elaboración del tartar de tomate
1. Tratamiento del tomate:
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- Concasse: Escaldar y enfriar los tomates previamente marcados con una cruz por la parte de la base. Pelar, reservar las pepitas junto a la pulpa y, con los pétalos limpios, cortar en mirepoix.
- Asado: Cocinar a la brasa. Cuando estén templados, retirar la piel, las semillas y dejar escurrir bien los pétalos. Posteriormente, cortar también en mirepoix.
- Mezcla final: Pelar el tomate semiseco y picarlo con el mismo tamaño que los anteriores. Introducir todo en un bol junto con la cebolla, las alcaparras y los pepinillos finamente picados. Sazonar al gusto y reservar para el emplatado.
2. Las tostas:
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- Introducir todos los ingredientes en la amasadora excepto la sal. Una vez la masa esté bien desarrollada, incorporar la sal y trabajar durante 5 minutos más. Dejar reposar. Formar bolas de 20 cm, estirarlas bien a la hora del pase y freír.
3. El helado de sal:
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- Verter en una olla todos los líquidos, reservando el zumo de lima, y calentar hasta alcanzar los 40 ºC.
- Mezclar todos los ingredientes sólidos e incorporarlos en forma de lluvia a los líquidos sin parar de remover. Hidratar la gelatina.
- Llevar el conjunto a ebullición, procesar en Thermomix junto a la gelatina durante 5 minutos, colar y enfriar. Dejar madurar en cámara durante 24 horas.
- En el momento de mantecar, añadir el zumo de lima.
4. Servicio y presentación:
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- Moldear la mezcla principal con la ayuda de un aro en el plato. Disponer al lado las tostas de pan fritas y, justo antes de salir al comedor, coronar con una quenelle del helado de sal.
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Trucos y consejos
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- El secreto de las texturas: Combinar el tomate crudo, el asado a la brasa y el semiseco es el verdadero truco para conseguir esa consistencia melosa que recuerda a la carne picada y que confunde al paladar.
- Protección del pan: A la hora de emplatar, sirve las tostas fritas justo al lado del aro en lugar de poner el tomate encima; así evitarás que la humedad natural del plato ablande el pan y arruine el contraste crujiente.
- Corte profesional: Asegúrate de picar todos los ingredientes del mismo tamaño exacto (en mirepoix fino) para que en cada bocado se integren perfectamente la acidez, el ahumado y el toque crujiente de los encurtidos.
- El toque ácido: Añadir el zumo de lima en el último segundo, justo al mantecar el helado de sal, es fundamental para mantener un color brillante y un sabor cítrico limpio y punzante que contraste con la suntuosidad del plato.
En definitiva, el tartar de tomate demuestra que la cocina vegetal puede ser tan compleja, melosa y sorprendente como cualquier elaboración tradicional de carne si se aplican las técnicas adecuadas. El secreto no está en buscar un sustituto artificial, sino en exprimir al máximo el potencial de un ingrediente tan noble como el tomate a través del fuego, la deshidratación y el frescor del corte en crudo.
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Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.
Me apasiona la gastronomía desde el producto, productores, experiencias, recetas, restaurantes hasta los viajes relacionados con la gastronomía.
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Colaboro en distintos medios nacionales digitales como periódicos, revistas y radio.
Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.
Participo en eventos del sector como ponente, presentadora, chef y jurado.