Receta de aguachile de gamba roja y jalapeño

El aguachile, ya sea de gamba u otros mariscos, es un plato tradicional originario de la región costera del estado de Sinaloa, en México, cuyo nacimiento está ligado a la zona de la sierra. En sus inicios, la receta no se elaboraba con marisco, sino con carne machacada que se sazonaba con agua hirviendo y unos chiles silvestres redondos y muy picantes cultivados en la zona, conocidos como chiles chiltepín. Con el paso del tiempo y la migración de los pobladores hacia la costa del Pacífico, la carne se sustituyó por los camarones frescos que abundaban en el litoral. El agua hirviendo se cambió por el zumo de lima para marinar el marisco en frío, y se incorporaron ingredientes como el cilantro, pepino y la cebolla morada, dando lugar a la receta de aguachile verde que se conoce en la actualidad.

La gamba roja es uno de los mariscos más valorados y prepararla en crudo con un curado suave es una de las mejores formas de disfrutar de su sabor y textura. Como es un producto delicado, el secreto para que salga perfecta es controlar muy bien el tiempo de marinado.

Aunque el camarón de Sinaloa sigue siendo el rey del aguachile tradicional, la receta ha traspasado fronteras y hoy en día se prepara en las grandes capitales gastronómicas como ocurre en España donde se utilizan ingredientes de mucha calidad como la gamba roja, en Estados Unidos (como Los Ángeles, Miami, San Francisco o Nueva York),  y en varios países de América Latina (como Perú o Colombia), donde los chefs integran el marisco local de sus costas.

Gracias a esta expansión, el concepto del aguachile se ha abierto a una variedad increíble de ingredientes. Más allá de los camarones o la gamba roja, se prepara con pescados blancos carnosos (como la corvina, la lubina o el pargo), moluscos de alta gama (como las vieiras y el pulpo) e incluso con atún rojo o salmón.

Esta elaboración combina una técnica de curación en sal, azúcar, lima y Tajín con un aguachile verde de jalapeño y una guarnición de kumquat, rabanitos y aceite de gambas. El éxito del plato se basa en el aprovechamiento integral del crustáceo, ya que con las cabezas se hace el aceite que aromatiza el plato.

Esta propuesta de fine dining se ha creado en el restaurante Cielito, ubicado en el rooftop de diseño del hotel Bonito Ibiza, un alojamiento de 5 estrellas situado frente a la bahía de Sant Antoni de Portmany. Al frente del proyecto gastronómico se encuentra el chef ejecutivo Nil Vegara, quien lidera los fogones con una cocina mexicana de autor que fusiona los sabores tradicionales aztecas con materias primas locales.