El arroz con cosas es un plato tradicional y versátil de la cocina mediterránea que combina arroz cocido con diferentes ingredientes como la gamba roja. Se suele elaborar sofriendo ajo, cebolla, pimientos u otras verduras en aceite de oliva, a lo que se añade caldo de pescado o marisco para intensificar el sabor. Las gambas, que pueden ser frescas o congeladas, se incorporan al final para evitar que se pasen y mantengan su textura jugosa.
Tiene sus raíces en la cocina mediterránea, particularmente en las regiones costeras de España, donde los ingredientes frescos del mar se combinan con productos de la tierra, como el arroz cultivado en zonas como Valencia o el Delta del Ebro. Este plato es una variación de las recetas tradicionales de arroces marineros que se preparaban en comunidades pesqueras, aprovechando gambas y otros mariscos frescos del día.
El arroz con gamba roja
Índice de Contenidos
El arroz con gamba roja es un plato mediterráneo ideal para resaltar los sabores del mar. Se prepara con un sofrito a base de ajo, cebolla, tomate y pimientos, al que se incorpora un caldo concentrado hecho con las cabezas y cáscaras de la gamba roja, intensificando el sabor a marisco. Las gambas rojas, consideradas un manjar, se añaden al final de la cocción para preservar su jugosidad y frescura.
La gamba roja es un marisco de gran prestigio gastronómico, valorado por su sabor intenso, su textura delicada y su llamativo color rojizo. Se encuentra principalmente en las aguas profundas del Mediterráneo, especialmente en zonas como Denia, Garrucha o Palamós, donde alcanza su máxima calidad. Este crustáceo destaca por su carne jugosa y por la riqueza de su cabeza, que concentra un sabor umami único, muy apreciado en la cocina.
Receta de arroz con gamba roja
Esta receta está elaborada en el restaurante Virrey, ubicado en la calle Zurbarán, 8, en Madrid, es un referente de la alta cocina que combina tradición y vanguardia en un ambiente elegante y acogedor. Este establecimiento destaca por su propuesta culinaria basada en productos de temporada y de la más alta calidad, con un especial énfasis en los pescados y mariscos frescos. Su carta ofrece platos elaborados con técnica y creatividad, respetando siempre los sabores auténticos.
Carlos Fernández es el chef detrás de la propuesta culinaria del restaurante Virrey en Madrid, donde su talento y experiencia han consolidado este espacio como uno de los referentes gastronómicos de la capital. Apasionado por los productos frescos y de calidad, Carlos Fernández combina técnicas tradicionales con toques de innovación, logrando platos que respetan el sabor original de los ingredientes mientras sorprenden con presentaciones modernas y cuidadas.
Ingredientes para 2 personas
- 6 gambones pelados y troceados
- 1 cucharada grande de salmorreta
- 700 ml del fumet
- 200 g de arroz
- 2 gambas rojas
Para la salmorreta
- 500 g puerro
- 350 ml AOVE
- 2 dientes de ajo pelados
- 1 kg de tomate pera
- 30 g pimentón
Para el caldo de pescado
- 1 cebolla blanca pelada
- 1 puerro
- 1 ramita apio
- 1 cabeza de lubina
- 3 litros de agua
Para el fumet
- 1 cebolla blanca pelada y cortada
- 1 puerro cortado
- 1 zanahoria cortada
- 1 ramita apio cortada
- 6 pieles y las cabezas de gambones
- 1 poco de brandy
- 1 litro de caldo de pescado
Elaboración del arroz con gamba roja
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- Pochar todos los ingredientes de la salmorreta, cuando esté hecho, triturar y reservar.
- Colocar las verduras en una bandeja de horno y hornear hasta que se doren.
- Preparar el caldo con las verduras y el pescado, cocer 20 minutos y filtrar.
- Pelar los gambones y reservar los cuerpos.
- Sofreir las cabezas y las pieles de los gambones, flambear con el brandy y añadir las verduras que se han dorado en el horno.
- Incorporar el caldo hasta cubrir, dejar cocer 20 minutos y filtrar.
- Sofreír los cuerpos de los gambones, añadir la salmorreta, el caldo y el arroz.
- Dejar hervir a fuego fuerte durante 4 minutos.
- Llevar al horno 12 minutos a 200 grados.
- Sacar, colocar las gambas rojas y dejar 2 minutos más a 200 grados en el horno.
- Sacar del horno, dejar reposar 2 minutos, emplatar y listo.
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Trucos y consejos
- Usar gamba roja fresca: Este ingrediente es el alma del plato. Asegurarse de que sea de calidad y, si es posible, optar por gamba roja de Dénia o Palamós, conocidas por su sabor intenso.
- Preparar un buen fumet: El caldo es crucial para potenciar el sabor del arroz. Utilizar las cabezas y cáscaras de las gambas para hacer un fumet casero. Tostar las cabezas primero para liberar sus jugos y luego hervir con vegetales como cebolla, ajo, tomate y zanahoria.
- Arroz adecuado: Elegir variedades como bomba o senia, que absorben bien los sabores sin perder textura. Lavar ligeramente el arroz para eliminar el exceso de almidón, pero no tanto como para dejarlo sin textura.
