El tartar es un plato que consiste en carne o pescado crudo finamente picado, como el de atún y mezclado con diversos condimentos y salsas. El ingrediente base del tartar, puede ser filete de ternera (tartar de carne) o pescado como salmón o atún. Se adereza típicamente con cebolla, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire, y se sirve con una yema de huevo cruda. Suele acompañarse con tostadas o pan crujiente.
Tiene sus raíces en la cocina europea, específicamente en la tradición culinaria francesa. Su origen se asocia con el steak tartare, que se popularizó en los restaurantes parisinos a principios del siglo XX. Sin embargo, su historia remonta a los pueblos nómadas de la región del Mar Caspio, como los tártaros, quienes supuestamente llevaban carne cruda bajo sus sillas de montar para ablandarla antes de comerla.
El tartar de atún rojo
Índice de Contenidos
El tartar de atún rojo es un plato que destaca por su frescura, preparado con atún rojo crudo de alta calidad. Este pescado se corta en pequeños cubos y se mezcla con ingredientes como cebolla, aguacate, alcaparras, salsas como la soja o el ponzu, y a veces un toque de aceite de sésamo. También puede incluir hierbas frescas como cilantro o cebollino.
El atún rojo (Thunnus thynnus) es una especie de atún altamente valorada tanto en la gastronomía como en la pesca comercial, especialmente en el mercado japonés, donde se utiliza para hacer sushi y sashimi. Es conocido por su carne roja y firme, que tiene un sabor profundo y un alto contenido en grasa, particularmente en su parte ventral. Es una fuente excelente de proteínas, omega-3, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un alimento muy nutritivo.
Receta de tartar de atún rojo
Esta receta de tartar de atún rojo ha sido elaborada en el restaurante Asiakō ,ubicado en la calle Marqués de Riscal, 5, en Madrid, fusiona la cocina vasca con influencias asiáticas. Se distingue por su enfoque en la parrilla vasca, pero con un toque oriental, utilizando ingredientes de alta calidad para crear platos únicos. Entre sus especialidades destacan el tartar de atún rojo con soja y sésamo, y la gilda elaborada con atún rojo y anguila ahumada.
Su chef, Edu, líder de Asiakō, destaca por su enfoque único al fusionar las tradiciones gastronómicas vascas y asiáticas. Con una gran pasión por la cocina, Edu ha logrado reinterpretar platos clásicos combinando ingredientes y técnicas propias de ambas culturas.
Ingredientes para 2 personas
- 100 g lomo atún rojo Balfegó
- 30 g carne de espina atún rojo Balfegó
- 30 g kimuchi casero
- 15 g soja añeja
- 30 g aceite de sesamo
- 20 g grasa de txuleta madurada
- 15 g sésamo tostado
- 15 g cebolleta china, la parte verde
- 3 yemas codorniz curadas
- 1 poco de nama sichimi
- 1 poco de cebolleta china, la parte blanca
Elaboración de tartar de atún rojo
-
- Cortar el atún en taquitos pequeños, sacar la carne de la espina con la ayuda de una cuchara y reservar.
- Laminar la cebolleta china y meter en agua fría para reducir el picor.
- Montar el tartar mezclando el atún, el kimchi, la soja, aceite de sésamo y grasa de chuleta.
- Añadir sésamo y cebolleta e integrar bien.
- Emplatar el tartar con las yemas de huevo.
- Decorar con sichimi, cebolleta blanca y listo.
Ver esta publicación en Instagram
Trucos y consejos
- Curar la yema en soja, ponzu, sal y azúcar a partes iguales, etc.
- Si no gusta el huevo crudo, freír los huevos de codorniz y listo.
- El kimuchi puede ser comprado.
- La grasa de txuleta es opcional.
- La parte verde de la cebolleta china se mete en agua con sal unos 10 min antes para que se le reduzca la intensidad del picor. Luego, se debe aclara bien.
Esta receta combina atún crudo con ingredientes como soja y sésamo dentro de una preparación de inspiración japonesa. Se presenta como un plato basado en el equilibrio entre sus componentes y se consume habitualmente como una opción ligera dentro de propuestas gastronómicas de este tipo.
