El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca que consiste en bacalao cocinado con aceite de oliva, ajo y guindillas (chiles secos). La clave de esta receta es la técnica que permite emulsionar el aceite con la gelatina natural que suelta el bacalao, creando una salsa espesa y cremosa llamada “pil pil”.
Tiene su origen en el País Vasco, una región del norte de España con una rica tradición gastronómica. Se cree que este plato surgió en el siglo XIX, durante la Tercera Guerra Carlista (1872-1876), en un momento en el que había escasez de alimentos. La leyenda cuenta que un comerciante vasco, debido a un error, recibió una gran cantidad de bacalao seco y decidió aprovecharlo. Con pocos ingredientes disponibles (aceite, ajo y guindillas), creó esta receta sencilla pero deliciosa.
El bacalao al pil pil
Índice de Contenidos
El bacalao al pil pil consiste en cocinar lomos de bacalao en aceite de oliva aromatizado con ajo y guindillas. Primero, se doran los ajos y las guindillas en el aceite, que luego se retiran. Después, se cocina el bacalao a fuego lento para que suelte su gelatina natural. Esta gelatina, al mezclarse con el aceite de oliva virgen extra, se emulsiona mediante movimientos circulares de la cazuela, creando una salsa espesa y cremosa conocida como “pil pil”.
El bacalao es un pez de aguas frías, perteneciente a la familia de los gádidos, conocido científicamente como Gadus morhua. Es originario del Atlántico Norte, especialmente abundante en las costas de Noruega, Islandia, Canadá y el Mar de Barents. Este pescado es muy valorado tanto por su carne blanca, firme y delicada como por su versatilidad en la cocina.
Receta de bacalao al pil pil
Esta receta ha sido elaborada en la cocina de la Clínica Universidad de Navarra que destaca por su enfoque innovador y saludable, especialmente bajo la dirección de Xandra Luque en su sede de Madrid. Luque ha revolucionado la comida hospitalaria, convirtiendo los menús en experiencias gastronómicas que no solo cuidan la salud de los pacientes, sino que también mejoran su bienestar durante la estancia hospitalaria. El equipo de cocina se enfoca en utilizar ingredientes frescos, muchos de ellos provenientes de su propio huerto ecológico, que incluye una variedad de verduras y hierbas aromáticas.
Xandra Luque es la chef que ha transformado la oferta gastronómica de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, donde ha trabajado para elevar la calidad y presentación de la comida hospitalaria. Luque, con una sólida formación culinaria, comenzó su carrera en restaurantes de renombre como el Restaurante Coque, de Mario Sandoval, que ostenta dos estrellas Michelin. Durante su trayectoria, se ha especializado en conectar la alta cocina con la nutrición saludable, uniendo sabor y bienestar, especialmente en entornos hospitalarios.
Ingredientes para 2 personas
- 1 lomo de bacalao skrei o de bacalao fresco desalado
- 1 guindilla hidratada
- 1 cabeza de ajos
- 500 ml aceite de oliva virgen extra
- 4 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo pelados y laminados
Elaboración de bacalao al pil pil
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- Introducir todos los ingredientes en una cazuela.
- Mover a fuego bajo para que vaya emulsionando el aceite con la gelatina que suelta el bacalao.
- Retirar el bacalao de la cazuela y emulsionar el aceite con la ayuda de un colador hasta que quede una salsa espesita.
- En una sartén dorar unas láminas de ajos y unas guindilla hasta que queden crujientes.
- Colar el pil pil.
- Emplatar el bacalao con el pil pil, los chips de ajos y guindilla y listo.
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Trucos y consejos
- Mover con frecuencia y cocinar a fuego medio/ bajo.
- Cuando en la cocción salen “burbujas” blancas es buena señal.
- Cuando ya esté cocinado el bacalao, para dar el toque final a la salsa, usar un colador a modo de “barilla”.
- Si coge algo de pescado, mejor, así la salsa tendrá más consistencia.
- Usar la cola del bacalao ya que tiene mas colágeno.
