La lubina a la robata es una preparación que combina lubina con la técnica japonesa de parrilla robata, basada en el uso de carbón vegetal a alta temperatura, lo que permite una cocción uniforme del pescado y la aplicación de un ligero ahumado.
Tiene sus raíces en la tradición culinaria japonesa, específicamente en el método de cocción llamado robata-yaki. Esta técnica se originó en las regiones costeras de Japón, donde los pescadores cocinaban sus capturas en parrillas portátiles utilizando carbón vegetal. La robata permite cocinar alimentos a alta temperatura, aportando un sabor ahumado y resaltando la frescura del pescado.
La lubina a la robata
Índice de Contenidos
La lubina a la robata se prepara marinando el pescado previamente con una mezcla de ingredientes que pueden incluir salsa de soja, jengibre, ajo y un toque de cítricos para realzar su sabor. Luego, se cocina en una parrilla robata, utilizando carbón vegetal para lograr un dorado exterior y un interior jugoso. Durante la cocción, se pincela con la marinada o una salsa ligera, lo que potencia sus sabores.
La lubina es un pescado de carne blanca y suave, muy apreciado en la gastronomía por su sabor delicado y textura firme. También conocida como róbalo, es un pescado versátil que se encuentra tanto en aguas saladas como en estuarios de agua dulce, siendo común en el Atlántico y el Mediterráneo. La lubina es rica en proteínas y baja en grasas, lo que la convierte en una opción saludable.
Receta de lubina a la robata
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Zuara Sushi , situado en la calle el Pensamiento, 28, en Madrid, es un referente de la alta gastronomía japonesa, ubicado en el antiguo local de DiverXO. Este exclusivo establecimiento ofrece una experiencia basada en el formato Omakase, en el que el chef guía al comensal a través de un menú degustación cuidadosamente diseñado.
Su chef, David Arauz, es un reconocido experto en gastronomía japonesa, con una destacada trayectoria en el mundo del sushi. Arauz ha trabajado en prestigiosos restaurantes como Kabuki y 99 KŌ Sushi Bar, donde su talento le valió la obtención de una estrella Michelin. En Zuara, Arauz combina su profundo conocimiento de las técnicas tradicionales japonesas con un enfoque moderno y creativo, especialmente a través del formato Omakase, en el que diseña un menú degustación personalizado para cada comensal.
Ingredientes para 2 personas
- 35g de lubina
- 10g de arroz de sushi
- Alga nori (La necesaria)
- Un poco de salsa de soja y wasabi
- Un poco de ralladura y unas gotas de su zumo de limón
Elaboración de lubina a la robata
- Colocar los lomos de lubina en unos sticks.
- Colocar en la robata, primero por la parte de la piel para que quede crujiente.
- Subir a la parte de arriba de la robata para que no se haga en exceso.
- Separar la lubina de los sticks, cortar y añadir ralladura y zumo de limón.
- Preparar una bolita de arroz, colocar en el alga nori con salsa de soja y wasabi.
- Poner la lubina encima, envolver y listo.
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Trucos y consejos
- La lubina está madurada 9-10 días y macerada en una pasta de fermento de arroz pero se puede hacer en casa con un lomo fresco.
- Si no se dispone robata, sirve una barbacoa. Ojo a quemarse con los sticks o palillos kyshu.
- El restaurante Zuara es una barra de sushi que trabaja el Omakase, es decir donde nos ponemos en manos del Itamae (maestro cortar el pescado crudo).
- Su chef David, tiene una larga trayectoria desde Kabuki.
- En sala, Álvaro Prieto, destaca por su atención y selección de la carta líquida.
La lubina a la robata es una preparación que combina pescado cocinado mediante la técnica japonesa de parrilla robata, caracterizada por el uso de carbón vegetal. Este método de cocción sitúa la lubina como elemento principal del plato y aporta un ligero matiz ahumado al resultado final.
