¿Qué es la trashumancia de ganado y para qué sirve?

Poder vivir la trashumancia en primera persona es todo un privilegio, por varios motivos. En primer lugar, es una experiencia reservada solo para l@s ganader@s y sus familiares, en segundo lugar, quedan muy pocas personas que realicen esta actividad a pie y a caballo, además de la re-conexión con la naturaleza que en estos tiempos es fundamental y por supuesto, es la mejor manera de conocer el origen de la carne de Ávila.

Las características de la carne de la raza Avileña-Negra, amparada por la Indicación Geográfica Protegida, tienen mucho que ver con la trashumancia, ya que al mover al ganado de un terreno a otro se producen muchos beneficios en el animal, lo que se traslada a su carne.

¿Qué es la trashumacia?

Es un sistema de producción ganadera que consiste en desplazar al ganado de forma periódica entre dos regiones de clima diferente, por ejemplo desde Mérida hasta Navarredonda de Gredos.

Esta actividad, tan arraigada en algunas ganaderías actuales, se remonta a miles de años atrás y cuenta con profundos valores culturales e históricos. De hecho, las vías pecuarias datan del siglo XIII.

Alfonso X el sabio reunió a «los pastores de León y de Castilla” para crear en 1273 «El Honrado Concejo de la Mesta» con el objetivo de defender los intereses de la ganadería trashumante.

El objetivo de la trashumancia es promover la defensa de las razas de ganado autóctono, así como la conservación de la fauna y la flora loca. Aunque se puede realizar en camión, la tradición manda que se haga a pie y a caballo. Los toros de guisando son un ejemplo, pues en aquella época los pastores se trasladaban entre los diferentes territorios, conocidos ahora como provincias o Comunidades Autónomas.

La trashumancia va en busca de la eterna primavera.

Al llevar el ganado en invierno y en primavera a las dehesas extremeñas, mientras que en verano y en otoño a los pastos de alta montaña, la trashumancia ofrece muchas ventajas como dejar descansar los pasto y aumentar la reserva de la biomasa para otras estaciones.

¿Cuándo se realiza la trashumancia?

Poc@s ganader@s quedan que practiquen la trashumancia a pie y a caballo, como es el caso de la familia Torres, formada por varios titulares y con vacas de raza Avileña-Negra Ibérica. Esta práctica ha pasado de generación en generación, ya que no podrían entender otro método de producción que no fuera ese.

Hay dos épocas señaladas para llevar a cabo la trashumancia, la que va desde finales de noviembre o primeros de diciembre, que suele coincidir con las primeras nevadas y consiste en la bajada de los animales a zonas más cálidas. Y la que se realiza a mediados de junio, cuando se abren los pastos de las sierras de alta montaña.

La duración es de unos 17 días, ya que las reses deben recorrer unos 20 kilómetros al día, desde Mérida y llega a Navarredonda de Gredos. Las vías más utilizadas son la Cañada Real Leonesa Occidental, la Ruta de la Plata y la Cañada Real Soriana Occidental.

¿Para qué sirve?

Gracias a la trashumancia a pie y a caballo, se producen múltiples ventajas que benefician no solo a los animales en sí, sino a la flora y fauna que encuentran por el camino y también a l@s ganader@s.

• El ganado aprovecha los pastos que se encuentra de camino y en su nuevo destino, al igual que permite descansar durante meses los pastos que deja atrás.
• Se reduce la alimentación con pienso, lo que beneficia al animal y al bolsillo del ganader@.
• Se promueven semillas, pues se quedan impregnadas en los animales y al caminar las extienden. Ocurre también cuando se las comen, no las digieren y las expulsan.
• Ayudan a mantener limpias las cañadas, evitando incendios forestales.
• Repercute en la salud del animal al estar al aire libre, alimentarse con la vegetación local y hacer deporte.

Todas estas ventajas tienen una clara repercusión en el producto final que es la carne, ya que el animal se ha criado en un hábitat natural, con abundante y variada alimentación y con un estilo de vida saludable.

La raza negra-avileña

La Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona originaria de las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica y se caracteriza por tener un tamaño medio/grande, un color negro uniforme y con el morro negro.

La alta calidad de la carne de la raza Avileña-Negra Ibérica permitió que en 1990 la Carne de Ávila fuera la primera denominación de carne fresca amparada en España y que, poco después, se incluyera en el primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

I.G.P. Carne de Ávila

La Indicación Protegida Carne de Ávila presenta una serie de particularidades como el terreno donde se crían los animales, la raza Avileña~Negra Ibérica y su primer cruce, el sistema de producción que debe ser en régimen extensivo y/o trashumante y el buen hacer de l@s ganader@s.

Es el Consejo Regulador el organismo oficial que gestiona la I.G.P. que está formada por productores que son las ganaderías y los elaboradores que son los mataderos y las salas de despiece. Probablemente, sea la I.G.P. más extensa en cuanto a territorio: Andalucía, Aragón, Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Madrid y La Rioja.

Las características principales de esta carne es que presenta una consistencia firme, está ligeramente húmeda y cuenta con una textura fina. El color de la carne es brillante y va desde el rojo claro al púrpura. Así como la grasa va desde el color blanco al crema. En una cata se aprecia su gran terneza e intensidad y la calidad del sabor, ideales para recetas con un steak tartar.

El vídeo promocional de la I.G.P Carne de Ávila está realizado por @nasbeiras.