RECETA DE DUMPLING DE ROPA VIEJA CON CALDO DE COCIDO

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La receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido es una deliciosa fusión de gastronomías china y española. Aunque la palabra dumpling habitualmente se asocie a la cocina asiática, estos pequeños trozos de masa rellenos están presenten en prácticamente todas las gastronomías del mundo en forma de empanadilla, de bollo esponjoso, de ravioli o de rollito.

Se pueden rellenar de infinidad de ingredientes, y se suelen preparar principalmente de tres maneras: cocidos en diferentes caldos, fritos, fritos-cocidos, que es una mezcla de las dos formas anteriores, donde se comienza el cocinado con una fritura y se finaliza con líquido, o al vapor, como estas gyozas de wagyu.

LOS DUMPLING

Los dumpling son originarios de la provincia de Cantón, al sur de China, muy cerca de Hong Kong. Son una clase de dim sum, el equivalente chino a las tapas españolas. ‘Dim sum’ significa ‘pequeño bocado que toca el corazón’ y en realidad puede tratarse de cualquier plato en formato mini.

‘Dim sum’ significa ‘pequeño bocado que toca el corazón’.

En función de la harina que se use para preparar la masa, el tipo de cierre que se aplique y la técnica que se aplique para su cocinado, pueden tener diferentes nombres como el Jiao Zi, que se preparan hervidos, o a la plancha en el caso de las gyoza, su versión japonesa; el Wanton o wontón y suele servirse hervido en sopa; el Har Gao, cocidos al vapor, al igual que los Siu Mai; Xiao Long Bao que sorprenden por su relleno líquido y los Nem, más típicos de Vietnam, que se suelen consumir fritos en áreas fronterizas .

LA RECETA DE DUMPLING DE ROPA VIEJA BY MANO DE SANTA

Esta receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido es uno de los entrantes estrella del restaurante Mano de Santa, ubicado en la calle del General Díaz Porlier, 95, en Madrid, en pleno barrio de Salamanca. Los chefs Nacho Chicharro y Dani Garrido, el bartender Álvaro Cañellas, y José Tomás Garrido, han iniciado este proyecto, con el objetivo de convertirse en el punto de referencia de la buena comida y la coctelería.

El local cuenta con diferentes espacios a dos alturas, diseñados de manera personal por los cuatro socios y el interiorista Fernando de Amo. De este modo se puede disfrutar de un picoteo en la zona de barra, con mesas altas y taburetes, con toques art decó. A su lado se encuentran mesas bajas con vistas a la cocina abierta. En la zona superior cuentan con una bancada recta con bancos corridos, y un reservado con baño propio y capacidad de hasta 12 personas.

Su horario ininterrumpido permite disfrutar a cualquier hora de la propuesta gastronómica de Nacho y Dani, una interesante fusión de los diferentes estilos culinarios del mundo. Así, se puede degustar entrantes tales como langostinos salteados a la pimienta, piña semi seca y brotes de guisante o unas cremosas croquetas de Idiazábal y piñones con crema de membrillo.

Como platos principales ofrecen pescados, entre los que destaca el mero marinado en teriyaki con emulsión de jalapeños, y carnes tales como presa ibérica, miso rojo y cebolla encurtida.  Llama la atención su apartado de guarniciones, con delicias como bocaditos de brócoli con emulsión de sésamo o las divertidas mini mazorcas al wok con mantequilla tostada.

Cuidan especialmente a los amantes del buen vino, con una bodega de más de 120 referencias nacionales e internacionales de renombre, así como de pequeños productores a los que ayudan a impulsarse dentro del sector, asesorados por Alejandro Fernández Félix. Y para los más atrevidos, Álvaro, ex Streetxo, prepara unos magníficos cócteles de autor, siempre al gusto del cliente. ¡Lo mejor es dejarse aconsejar!

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

COCIDO MADRILEÑO

  • ½ gallina
  • 450 gr de morcillo
  • 200 gr de tocino veteado salado
  • 2 unidades de hueso espinazo salado
  • 100 gr de chorizo
  • 150 gr de punta de jamón ibérico
  • 2 patatas
  • 3 zanahorias
  • 400 gr de garbanzo pedrosillano
  • 3 litros de agua

ROPA VIEJA

  • 100 gr de cebolla
  • 75 gr de gallina desmigada
  • 125 gr de morcillo
  • 100 gr de tocino veteado
  • 25 gr de carne de espinazo
  • 50 gr de punta de jamón ibérico
  • 100 gr de garbanzo cocido
  • 10 gr de pimentón picante
  • 10 gr de pimentón dulce

DUMPLING

  • Masa de dumpling
  • 20 gr de relleno de ropa vieja

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE DUMPLINGS DE ROPA VIEJA

  1. Para elaborar esta receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido, primero hay que preparar el cocido. Para ello, echar todos los ingredientes en una olla y dejarlos cocer a fuego lento durante al menos 2 horas.
  2. Cuando esté hecho, colar y clarificar el caldo. Reservar.
  3. Picar los ingredientes del cocido para hacer la ropa vieja.
  4. Cortar la cebolla en brunoise y pochar a fuego suave.
  5. Añadir los pimentones y remover rápidamente para que no se quemen.
  6. Incorporar los ingredientes del cocido picados y mezclar bien.
  7. Para hacer los dumpling, rellenar las masas con la ropa vieja.
  8. Hervir 3 minutos en el caldo clarificado.
  9. Para emplatar, colocar los dumpling en el plato y cubrir con el caldo de cocido.
  10. Decorar con brote de shiso morado.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Estos dumpling pueden ir rellenos de prácticamente cualquier ingrediente, incluso dulce.
  • La masa para los dumpling se encuentran fácilmente en cualquier supermercado asiático.
  • Este plato marida estupendamente con los vinos espumosos de Roger Goulart.

Esta receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido es una maravillosa receta de aprovechamiento con la que utilizar los restos del delicioso cocido madrileño. Y si entra pereza a la hora de preparar el cocido siempre se puede acudir a alguno de los restaurantes donde mejor lo preparan.

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21 comentarios en “RECETA DE DUMPLING DE ROPA VIEJA CON CALDO DE COCIDO”

  1. Me parece una receta súper original. En casa comemos muchas veces dumplins pero los rellenamos de carne o verduras. La próxima vez que haga ropa vieja, guardo un poquito para hacerlos. Tienen pintaza

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  2. Este local está genial, ya sea para comer/cenar o para unos cocteles. El ambiente es super agradable, y esos dumplinngs… ¡como están de ricos esos dumplings de ropa vieja! Con su caldito de cocido. Estos tiene que caer en casa.

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    • Que va, son muy fáciles de hacer! Y es que el resultado es tan maravilloso que merece la pena!
      Un abrazo,
      Iris Fogones

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