La receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido es una deliciosa fusión de gastronomías china y española. Aunque la palabra dumpling habitualmente se asocie a la cocina asiática, estos pequeños trozos de masa rellenos están presenten en prácticamente todas las gastronomías del mundo en forma de empanadilla, de bollo esponjoso, de ravioli o de rollito.
Se pueden rellenar de infinidad de ingredientes, y se suelen preparar principalmente de tres maneras: cocidos en diferentes caldos, fritos, fritos-cocidos, que es una mezcla de las dos formas anteriores, donde se comienza el cocinado con una fritura y se finaliza con líquido, o al vapor, como estas gyozas de wagyu.
El dumpling
Índice de Contenidos
Los dumpling son originarios de la provincia de Cantón, al sur de China, muy cerca de Hong Kong. Son una clase de dim sum, el equivalente chino a las tapas españolas. ‘Dim sum’ significa ‘pequeño bocado que toca el corazón’ y en realidad puede tratarse de cualquier plato en formato mini.
En función de la harina que se use para preparar la masa, el tipo de cierre que se aplique y la técnica que se aplique para su cocinado, pueden tener diferentes nombres como el Jiao Zi, que se preparan hervidos, o a la plancha en el caso de las gyoza, su versión japonesa; el Wanton o wontón y suele servirse hervido en sopa; el Har Gao, cocidos al vapor, al igual que los Siu Mai; Xiao Long Bao que sorprenden por su relleno líquido y los Nem, más típicos de Vietnam, que se suelen consumir fritos en áreas fronterizas .
Receta de dumpling
Esta receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido es uno de los entrantes estrella del restaurante Mano de Santa, ubicado en la calle del General Díaz Porlier, 95, en Madrid, en pleno barrio de Salamanca. Los chefs Nacho Chicharro y Dani Garrido, el bartender Álvaro Cañellas, y José Tomás Garrido, han iniciado este proyecto, con el objetivo de convertirse en el punto de referencia de la buena comida y la coctelería.
El local cuenta con diferentes espacios a dos alturas, diseñados de manera personal por los cuatro socios y el interiorista Fernando de Amo. De este modo se puede disfrutar de un picoteo en la zona de barra, con mesas altas y taburetes, con toques art decó. A su lado se encuentran mesas bajas con vistas a la cocina abierta. En la zona superior cuentan con una bancada recta con bancos corridos, y un reservado con baño propio y capacidad de hasta 12 personas.
Ingredientes para 6 personas
Para el cocido
- ½ gallina
- 450 gr de morcillo
- 200 gr de tocino veteado salado
- 2 unidades de hueso espinazo salado
- 100 gr de chorizo
- 150 gr de punta de jamón ibérico
- 2 patatas
- 3 zanahorias
- 400 gr de garbanzo pedrosillano
- 3 litros de agua
Para la ropavieja
- 100 gr de cebolla
- 75 gr de gallina desmigada
- 125 gr de morcillo
- 100 gr de tocino veteado
- 25 gr de carne de espinazo
- 50 gr de punta de jamón ibérico
- 100 gr de garbanzo cocido
- 10 gr de pimentón picante
- 10 gr de pimentón dulce
Para el dumpling
- Masa de dumpling
- 20 gr de relleno de ropa vieja
Elaboración del dumpling
- Para elaborar esta receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido, primero hay que preparar el cocido. Para ello, echar todos los ingredientes en una olla y dejarlos cocer a fuego lento durante al menos 2 horas.
- Cuando esté hecho, colar y clarificar el caldo. Reservar.
- Picar los ingredientes del cocido para hacer la ropa vieja.
- Cortar la cebolla en brunoise y pochar a fuego suave.
- Añadir los pimentones y remover rápidamente para que no se quemen.
- Incorporar los ingredientes del cocido picados y mezclar bien.
- Para hacer los dumpling, rellenar las masas con la ropa vieja.
- Hervir 3 minutos en el caldo clarificado.
- Para emplatar, colocar los dumpling en el plato y cubrir con el caldo de cocido.
- Decorar con brote de shiso morado.
Trucos y consejos
- Estos dumpling pueden ir rellenos de prácticamente cualquier ingrediente, incluso dulce.
- La masa para los dumpling se encuentran fácilmente en cualquier supermercado asiático.
- Este plato marida estupendamente con los vinos espumosos de Roger Goulart.
Esta receta de dumpling de ropa vieja con caldo de cocido es una maravillosa receta de aprovechamiento con la que utilizar los restos del delicioso cocido madrileño. Y si entra pereza a la hora de preparar el cocido siempre se puede acudir a alguno de los restaurantes donde mejor lo preparan.
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Recetas caseras & tradicionales. Adoro la cocina e investigar nuevas elaboraciones.
Ohhhhhh, qué pedazo de receta, así da gusto aprovechar los restos del cocido, espectacular sin duda, felicidades.
Una manera espectacular! Tanto el cocido como el caldo!
Un abrazo,
Iris Fogones
los dumplings me encantan con todos los rellenos, pero si ya lleva caldo de cocido me vuelven loca. Qué ganas de hacer la receta 🙂 Un abrazo. Celeste
Pues habrá que ir a probar esos duplimgs, tienen que estar buenisimos.
Estaban deliciosos, anímate a probarlos o hacerlos en casa por que merece la pena!
Un abrazo,
Iris Fogones
Un palto delicioso, es un espectáculo gastronómico de primera.
Un abrazo
Concha
Una mezcla maravillosa, que vivan las fusiones!
Un abrazo,
Iris Fogones
Me parece una receta súper original. En casa comemos muchas veces dumplins pero los rellenamos de carne o verduras. La próxima vez que haga ropa vieja, guardo un poquito para hacerlos. Tienen pintaza
Q gusto poder hacerlos en casa! Si los haces cuéntame!
Un abrazo,
Iris Fogones
Este local está genial, ya sea para comer/cenar o para unos cocteles. El ambiente es super agradable, y esos dumplinngs… ¡como están de ricos esos dumplings de ropa vieja! Con su caldito de cocido. Estos tiene que caer en casa.
Tenemos que volver, amiga!! O que los haga Javi en casa, jajaja
Un abrazo,
Iris Fogones
Se me ha hecho la boca agua, que delicia
Son una delicia!! Un plato para repetir y ahora preparar en casa! Delicioso!
Un abrazo,
Iris Fogones
¡Me encantan estos aperitivos orientales! Pero me parece súper difícil hacer el cierre de los dumplings 😉
Es solo cuestión de cogerle el truco!! En casa nos quedan deliciosos!
Un abrazo,
iris Fogones
Estos bocados son irresistibles. pensábamos que era más difícil su preparación, pero creo que muy pronto nos vamos a poner manos a la obra.
Que va, son muy fáciles de hacer! Y es que el resultado es tan maravilloso que merece la pena!
Un abrazo,
Iris Fogones
Me encantan los platos donde puedes aprovechar cualquier resto de comida, y eso le pasa a este, delicioso encima!
La cocina de aprovechamiento es maravillosa y surgen platos como estos!
Un abrazo,
Iris Fogones
Una receta diferente y muy original, y además de aprovechamiento.
Me gusta!
Es genial poder hacer recetas de aprovechamiento y crear platos nuevos como estos!
Un abrazo,
Iris Fogones