El bocata de atún del Mercat Vell de Eivissa, uno de los más famosos de la isla, no necesita cocina: atún en aceite, aceitunas verdes, alcaparras y piparras (guindilla) dentro de un pan llonguet. Los encurtidos le dan el sabor, entre salado, ácido y algo picante, y el aceite del atún empapa la miga. Es una preparación que se elabora a diario y lleva décadas asociada al mercado.
Su origen está en el propio Mercat Vell, el mercado más antiguo de la ciudad, levantado en 1872 por Jaume Riera con forma de templete neoclásico frente al Portal de ses Taules, en el barrio de la Marina. Entre sus puestos destaca el de los bocadillos de atún, una pequeña tradición gastronómica que forma parte de la identidad local.
El bocata de atún
La elaboración del bocata de atún apenas lleva unos minutos. El llonguet se abre por su hendidura sin separar del todo las dos mitades y se rellena con el atún desmenuzado. Después se reparten las aceitunas, las alcaparras y las piparras para que cada bocado combine pescado y encurtidos. No hacen falta salsas, ya que el aceite de la conserva aporta la jugosidad.
En lo nutricional, el atún destaca por su contenido en proteínas y aporta nutrientes como la vitamina B12 y el selenio. El aceite de la lata suma grasa y energía al conjunto, mientras que aceitunas, alcaparras y piparras aportan mucho sabor en cantidades pequeñas. Al tratarse de alimentos conservados en aceite o salmuera, el bocadillo puede resultar alto en sodio, por lo que conviene medir las cantidades, sobre todo en dietas con control de sal.
Receta de bocata de atún
El puesto está actualmente al frente de Tamara Lizarte López, tercera generación de una familia vinculada a esta tradición. Su abuela, Ángeles, estuvo al mando durante unos 40 años y mantuvo durante décadas la preparación de los mismos bocadillos que hoy continúan formando parte de la oferta del puesto. Tamara tomó el relevo hace 11 años y ha mantenido una receta basada en los mismos ingredientes y en una elaboración directa.
El puesto está situado en el Mercat Vell y, debido a las obras del mercado, actualmente se encuentra entre el carrer del Comte del Rosselló y el carrer de Jaume I. Abre todas las mañanas de lunes a viernes durante todo el año. La clientela habitual está formada principalmente por vecinos de Eivissa, mientras que durante la temporada de verano se suma un importante número de visitantes extranjeros. El propio Mercat Vell es uno de los mercados tradicionales más representativos de la ciudad y mantiene su actividad en el corazón del barrio de La Marina.
El llonguet es un panecillo tradicional de las Islas Baleares, reconocible por su forma alargada, corteza firme y miga esponjosa. Su estructura lo hace especialmente apropiado para bocadillos, ya que sostiene bien rellenos jugosos sin perder consistencia.En el bocata de atún, la miga absorbe parte del aceite del pescado y acompaña a los encurtidos, y la corteza aporta el punto crujiente.
Ingredientes para una persona
- 1 llonguet
- Atún en aceite
- Aceitunas verdes deshuesadas
- Alcaparras
- Piparras
Elaboración del bocata de atún
- Abrir el llonguet longitudinalmente sin llegar a separar completamente las dos partes.
- Desmenuzar el atún con ayuda de un tenedor y repartirlo sobre la base del pan.
- Colocar las aceitunas verdes deshuesadas, las alcaparras y las piparras de manera uniforme.
- Cerrar el llonguet y servir inmediatamente.
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Trucos y consejos
- Atún bien repartido. El atún debe extenderse de manera uniforme para que no se concentre todo el relleno en una sola zona del bocadillo.
- Aceitunas, alcaparras y piparras. Los tres ingredientes aportan intensidad, pero también bastante personalidad. Una cantidad equilibrada permite que acompañen al atún sin dominarlo.
- Llonguet fresco. La calidad y frescura del pan tienen especial importancia en una receta con tan pocos ingredientes. Una miga tierna y una corteza firme mejoran notablemente el resultado.
El bocata de atún del Mercat Vell también fue reconocido en la V edición de los Premios Gastronómicos Ciutat d’Eivissa con el premio al Premio a la Experiencia Gastronómica Sostenible de la ciudad de Eivissa. El reconocimiento pone en valor una receta sencilla y ligada a la tradición de la ciudad, basada en pan, atún y encurtidos, que ha pasado de generación en generación.
