TALLER DE ESFERIFICACIONES BY CAVIARIOLI & ALBERT ADRIÁ

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Las esferificaciones son el claro ejemplo de la Cocina Molecular, muy de moda en los últimos tiempos, especialmente en restaurantes vanguardistas. En España, probablemente, el primero en darlo a conocer fue el Bulli.

Su imagen y su textura, hacen de las esferificaciones una explosión de sabor en tu boca, ¿las has probado? ¿te has atrevido a elaborarlas? ¡yo sí, y te lo cuento todo!

¿QUÉ SON LAS ESFERIFICACIONES?

En leguaje no técnico, las esferificaciones son como “pompas o gotas” de un producto líquido, que explota en el interior de la boca. Lo más habitual es utilizar zumo de frutas, de verduras, vino, etc.

Si buscamos una definición más técnica, debemos mirar hacia la cocina molecular, donde se aplica la ciencia en muchos de los procesos y se consiguen estos resultados tan sorprendentes.

Caviaroli, es una empresa española especializada en estos productos y junto con Albert Adriá han creado Drops, que son como aceitunas esféricas.

Gracias a un Taller de Esferificaciones impartido en la Librería Punto, aprendí a elaborar Drops y tengo que confesar, que es más fácil de lo que pensaba. El profe fue muy cercano, el Chef del Restaurante elBarri, Rubén Zubiri quien no enseñó la técnica.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN DE UNA ESFERIFICACIÓN

  1. Triturar en la Thermomix las aceitunas sin hueso, se necesita gran cantidad.
  2. Colar dicho zumo de olivas con una superbag.
  3. En un cuenco se deposita dicho zumo, se añade cloruro cálcico y se reserva.
  4. Se preparan dos cuencos más, uno con alginato de sodio y otro con agua.
  5. Se prepara un envase con aove y las especias que te gusten para guardar las esferificaciones.
  6. ¡A esferificar! Para ello, hay que seguir los pasos de las fotos, con una cucharita, coger el producto del punto 3. Luego, llevarlo al alginato de sodio y dejar unos segundos, siguiente paso es aclararlo en agua y por último, se conserva en el aceite de oliva virgen extra.

LA INVESTIGACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Hace tiempo que me pregunto en qué momento se ha pasado de la cocina de toda la vida, a esta nueva era, donde el I+D nos sorprende frecuentemente.

¿Recuerdas mi post sobre la cocina a baja temperatura? ¿Quién me iba a decir a mi, con lo fan que soy de la cocina tradicional que acabaría encantada con un roner, esferificando y demás?

Leyendo a unos y otros, al final me he quedado con la frase de Juan Mari Arzak, ¿a ver qué te parece?

La gastronomía molecular se ha desarrollado para pasar de un puñado de exponentes a un fenómeno global.

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14 comentarios en “TALLER DE ESFERIFICACIONES BY CAVIARIOLI & ALBERT ADRIÁ”

    • Cris, ¡no sabes qué fácil es! Hasta a ti que no te va cocinar, te hubieras animado 🙂 Muchas gracias por el comentario. Un abrazo. Celeste

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  1. Hola, es una técnica muy interesante, con la que puedes hacer grandes presentaciones a los platos. Siempre me ha llamado la atención el modo de hacer las esferas

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    • Totalmente de acuerdo, la innovación en la cocina hace estas cosas. Además, luego en boca es una pasada, mucho sabor y textura sorprendente. Muchas gracias por el comentario. Celeste

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  2. La verdad que las esferificaciones siempre me han gustado. He probado ya unas cuantas, la última en “Los chicos, las chicas y los maniquís” de justamente una aceituna y estaba muy lograda, parecía una aceituna real y la explosión en boca sorprende. Todo un avance. Seguirán innovando estos chefs

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    • Es una explosión de sabor en la boca, mola mucho la sensación y queda muy visual en el plato. Muchas gracias por el comentario. Celeste

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    • David, es súper fácil, aunque parece que va a ser muy complicado, si tienes los productos, es coser y cantar. Muchas gracias por el comentario. Celeste

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  3. Qué pasada! Siempre me han encantado las esferificaciones! Me acuerdo la primera vez que probé una de aceite de oliva y la explosión de sabor me dejó loca!!
    A ver si algún día me animo a hacerlas: aunque por lo que veo me voy a tener que hacer con algunas cosillas raras jajaja 🙂 Gracias por compartir la experiencia!
    Un beso!

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    • Pues es súper fácil, de hecho creo que podríamos hacerlas en mi cocina algún día 🙂
      Molaría probar de otros sabores. Muchas gracias por el comentario. Celeste

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  4. Me encantan las esferificaciones, no se hacerlas ni tengo lo necesario para intentarlo. Me gustaría ir a un taller como este. La mejor que he comido yo fue de Blody Mary en un evento gastronómico en Matadero Madrid, madre mía que delicia.

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