Taller de Esferificaciones impartido por Rubén Zubiri, Chef del Restaurante Tickets de Albert Adriá. Actividad culinaria organizada en la Librería A punto de Madrid. Creación de Drops de Caviaroli y Albert Adriá. Una receta sencilla y divertida de la Cocina Molecular. Explosión de sabor en la boca.

TALLER DE ESFERIFICACIONES BY CAVIARIOLI & ALBERT ADRIÁ

Las Esferificaciones son el claro ejemplo de la Cocina Molecular, muy de moda en los últimos tiempos, especialmente en restaurantes vanguardistas. En España, probablemente, el primero en darlo a conocer fue el Bulli.

Su imagen y su textura, hacen de las esferificaciones una explosión de sabor en tu boca, ¿las has probado? ¿te has atrevido a elaborarlas? ¡yo sí, y te lo cuento todo!

¿QUÉ SON LAS ESFERIFICACIONES?

En leguaje no técnico, una esferificación es una como “pompa o gota” de un producto líquido, que explota en el interior de la boca. Lo más habitual es utilizar zumo de frutas, de verduras, vino, etc.

Si buscamos una definición más técnica, debemos mirar hacia la cocina molecular, donde se aplica la ciencia en muchos de los procesos y se consiguen estos resultados tan sorprendentes.

Caviaroli, es una empresa española especializada en estos productos y junto con Albert Adriá han creado Drops, que son como aceitunas esféricas.

Gracias a un Taller de Esferificaciones impartido en la Librería Punto, aprendí a elaborar Drops y tengo que confesar, que es más fácil de lo que pensaba. El profe fue muy cercano, el Chef del Restaurante elBarri, Rubén Zubiri quien no enseñó la técnica.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN DE UNA ESFERIFICACIÓN

  1. Triturar en la Thermomix las aceitunas sin hueso, se necesita gran cantidad.
  2. Colar dicho zumo de olivas con una superbag.
  3. En un cuenco se deposita dicho zumo, se añade cloruro cálcico y se reserva.
  4. Se preparan dos cuencos más, uno con alginato de sodio y otro con agua.
  5. Se prepara un envase con aove y las especias que te gusten para guardar las esferificaciones.
  6. ¡A esferificar! Para ello, hay que seguir los pasos de las fotos, con una cucharita, coger el producto del punto 3. Luego, llevarlo al alginato de sodio y dejar unos segundos, siguiente paso es aclararlo en agua y por último, se conserva en el aceite de oliva virgen extra.

 

LA INVESTIGACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Hace tiempo que me pregunto en qué momento se ha pasado de la cocina de toda la vida, a esta nueva era, donde el I+D nos sorprende frecuentemente.

¿Recuerdas mi post sobre la cocina a baja temperatura? ¿Quién me iba a decir a mi, con lo fan que soy de la cocina tradicional que acabaría encantada con un roner, esferificando y demás?

Leyendo a unos y otros, al final me he quedado con la frase de Juan Mari Arzak, ¿a ver qué te parece?

La gastronomía molecular se ha desarrollado para pasar de un puñado de exponentes a un fenómeno global. Se ha dirigido hacia la adaptación del equipamiento de laboratorios científicos y la invención de nuevas tecnologías para la cocina, lo cual supone un pequeño paso para explorar la presentación de los platos. La combinación de nuestras creaciones culinarias en porcelana multisensorial añade una dimensión extra a la experiencia de comer.

TALLER DE ESFERIFICACIONES BY CAVIARIOLI & ALBERT ADRIÁ
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14 Comentarios
  • Amanda Santamaria
    Publicado a las 09:25h, 11 abril Responder

    Me encantan las esferificaciones, no se hacerlas ni tengo lo necesario para intentarlo. Me gustaría ir a un taller como este. La mejor que he comido yo fue de Blody Mary en un evento gastronómico en Matadero Madrid, madre mía que delicia.

    • Celeste
      Publicado a las 09:38h, 12 abril Responder

      Fue un Taller muy chulo, además de Caviaroli, estaba Rubén Zubiri que es un crack y tenía muchas granas de conocerle 🙂
      Es del restaurante http://www.ticketsbar.es/ca
      ¡Son súper fáciles de hacer!

  • Punto de nieve
    Publicado a las 11:47h, 11 abril Responder

    Qué pasada! Siempre me han encantado las esferificaciones! Me acuerdo la primera vez que probé una de aceite de oliva y la explosión de sabor me dejó loca!!
    A ver si algún día me animo a hacerlas: aunque por lo que veo me voy a tener que hacer con algunas cosillas raras jajaja 🙂 Gracias por compartir la experiencia!
    Un beso!

    • Celeste
      Publicado a las 09:42h, 12 abril Responder

      Pues es súper fácil, de hecho creo que podríamos hacerlas en mi cocina algún día 🙂
      Molaría probar de otros sabores. Muchas gracias por el comentario. Celeste

  • DAVID POR MADRID
    Publicado a las 12:56h, 11 abril Responder

    Qué chulada!
    En ese paso a paso hasta parece fácil prepararlas!

    • Celeste
      Publicado a las 09:43h, 12 abril Responder

      David, es súper fácil, aunque parece que va a ser muy complicado, si tienes los productos, es coser y cantar. Muchas gracias por el comentario. Celeste

  • Edu Fdez
    Publicado a las 23:33h, 11 abril Responder

    La verdad que las esferificaciones siempre me han gustado. He probado ya unas cuantas, la última en “Los chicos, las chicas y los maniquís” de justamente una aceituna y estaba muy lograda, parecía una aceituna real y la explosión en boca sorprende. Todo un avance. Seguirán innovando estos chefs

    • Celeste
      Publicado a las 09:43h, 12 abril Responder

      Es una explosión de sabor en la boca, mola mucho la sensación y queda muy visual en el plato. Muchas gracias por el comentario. Celeste

  • EVA GARCINUÑO HERRERO
    Publicado a las 08:45h, 12 abril Responder

    Hola, es una técnica muy interesante, con la que puedes hacer grandes presentaciones a los platos. Siempre me ha llamado la atención el modo de hacer las esferas

    • Celeste
      Publicado a las 09:44h, 12 abril Responder

      Totalmente de acuerdo, la innovación en la cocina hace estas cosas. Además, luego en boca es una pasada, mucho sabor y textura sorprendente. Muchas gracias por el comentario. Celeste

  • Karime Farcug
    Publicado a las 17:36h, 12 abril Responder

    Que pasada! Vi tus stories en Instagram cuando las hiciste. Vaya taller más guay e interesante!! Me ha encantado el post, explicas todo genial.
    Saludos!!
    @karimefarcug

    • Celeste
      Publicado a las 18:09h, 12 abril Responder

      Muchas gracias!! A ver si coincidimos en uno, creo que es la mejor manera de aprender, practicando 🙂

  • Cris Opositora
    Publicado a las 22:18h, 13 abril Responder

    Me encantan este tipo de experimentos. A elalorarlos no creo que me atreviese.

    • Celeste
      Publicado a las 09:34h, 16 abril Responder

      Cris, ¡no sabes qué fácil es! Hasta a ti que no te va cocinar, te hubieras animado 🙂 Muchas gracias por el comentario. Un abrazo. Celeste

Comentario

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