El carpaccio de carabinero con cítricos, bizcocho seco de hierbas y caviar tiene como base el carabinero, un crustáceo de caparazón rojo intenso que se sirve crudo en láminas finas. La acidez de los cítricos, el crujiente del bizcocho seco de hierbas y el toque salino del caviar completan el plato.
El carpaccio, como técnica gastronómica, consiste en presentar un alimento crudo cortado en láminas muy finas y aliñado o acompañado con diferentes ingredientes. Aunque el concepto de carpaccio nació en Italia aplicado originalmente a la carne, con el tiempo se extendió a pescados, mariscos y otros productos.
El carpaccio de carabinero
Este carpaccio de carabinero comienza con la limpieza y su posterior aplanado hasta conseguir una lámina fina y regular. Luego, se congela. Sobre esta base se incorporan los cítricos, que aportan frescura y acidez, junto con pequeños puntos de gel de mandarina. El bizcocho de sifón de cebollino y perejil se cocina previamente y después se deshidrata para conseguir una textura crujiente. El plato se termina con aceite de oliva, ralladura de lima y caviar oscietra, que aporta intensidad y un marcado carácter salino.
El carabinero aporta proteínas de alto valor biológico y diferentes minerales, entre ellos selenio, fósforo y zinc, además de vitaminas del grupo B. Los cítricos contribuyen con vitamina C y otros compuestos antioxidantes, mientras que el aceite de oliva aporta principalmente grasas monoinsaturadas. El valor nutricional final depende de las cantidades utilizadas de cada ingrediente, especialmente del aceite, el bizcocho y el caviar.
Receta de carpaccio de carabinero
Esta propuesta está vinculada a Lío Ibiza, el restaurante y cabaret del Grupo Pacha situado en Marina Ibiza, junto al paseo marítimo de la ciudad. El establecimiento abrió sus puertas en 2011 y desarrolló un concepto que combina gastronomía, espectáculo y vida nocturna en un mismo espacio. La cocina forma parte de una experiencia más amplia en la que la presentación de los platos y la puesta en escena tienen un peso importante.
En el equipo gastronómico de Lío Ibiza destaca el chef Luis Rodríguez Carretero, vinculado profesionalmente al restaurante y a su actividad culinaria. La propuesta gastronómica del establecimiento se basa en una interpretación contemporánea de la cocina mediterránea y en el uso de productos de alta calidad. El plato aparece actualmente en la carta como «Carabinero al desnudo con beso cítrico», descrito como un carpaccio de carabinero con cítricos, bizcocho de perejil y caviar oscietra.
Ingredientes para 2 personas
- 5 carabineros
- 1 poco de sal
- 1 poco de aceite de oliva
- Ralladura de lima
- 2 gajos de pomelo fresco
- 2 gajos de naranja fresca
- Bizcocho seco de hierbas (opcional)
- Mandarina en gel (opcional)
- 6 cucharadas de caviar oscietra
Elaboración del carpaccio de carabinero
Para el carpaccio de carabinero
- Limpiar los carabineros, retirando la cabeza, la piel y las vísceras.
- Colocar la carne entre dos láminas de film apto para uso alimentario y aplastar suavemente hasta conseguir una pieza fina, uniforme y preferiblemente circular.
- Reservar refrigerada hasta el momento del emplatado.
Para el bizcocho de sifón de hierbas
- Preparar un bizcocho de sifón aromatizado con cebollino y perejil.
- Cocinar y dejar enfriar por completo.
- Deshidratar hasta conseguir una textura seca y crujiente.
- Reservar protegido de la humedad.
Para el gel de mandarina
- Elaborar un gel a partir de zumo de mandarina y texturizar hasta conseguir una preparación fina, lisa y homogénea.
- Introducir en una manga pastelera o biberón para facilitar el emplatado.
Para los cítricos
- Pelar el pomelo y la naranja retirando completamente la piel y la parte blanca.
- Extraer los gajos en crudo procurando que queden limpios y enteros.
- Reservar refrigerados.
Emplatado
- Disponer el carpaccio de carabinero en el centro del plato, formando un círculo.
- Aliñar ligeramente con sal, aceite de oliva y ralladura fina de lima.
- Distribuir los gajos de pomelo y naranja sobre el carabinero.
- Añadir pequeños puntos de gel de mandarina.
- Incorporar el bizcocho de sifón deshidratado de cebollino y perejil, aportando textura y volumen.
- Terminar con el caviar oscietra, distribuido de manera equilibrada.
Trucos y consejos
- Un corte uniforme: Aplastar el carabinero de forma progresiva y con suavidad permite conseguir una lámina regular sin desgarrar la carne. Una pieza uniforme facilita tanto el emplatado como una degustación equilibrada.
- Cítricos sin amargor: Pelar el pomelo y la naranja a vivo, retirando toda la piel blanca y las membranas, ayuda a evitar notas amargas y permite que destaquen los matices dulces y ácidos de la fruta.
- Bizcocho bien crujiente: La deshidratación debe prolongarse hasta que el bizcocho quede completamente seco. Una vez preparado, conviene protegerlo de la humedad para conservar el contraste de textura hasta el momento de servir.
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La trayectoria gastronómica de Lío Ibiza también ha sido reconocida en la isla, donde recibió el Premio al Mejor Concepto de Restaurante Gastronómico en la V edición de los Premios Gastronómicos Ciutat d’Eivissa, organizados por el Ayuntamiento de Ibiza. El galardón puso en valor una propuesta que combina gastronomía y espectáculo y que cada noche recibe a más de 500 comensales.
