El sancocho panameño, o sancocho de gallina, es un caldo espeso de gallina cocida con ñame, culantro y orégano, que se sirve con arroz blanco aparte. Se considera el plato nacional de Panamá y se toma a cualquier hora, sobre todo como reconstituyente después de una jornada de trabajo duro o de una noche de fiesta. Se distingue de otros sancochos latinoamericanos por su simplicidad: lleva un único tubérculo, el ñame, y su aroma lo marca el culantro, una hierba de hoja larga y sabor más intenso que el cilantro.
Su origen se sitúa en la península de Azuero, en el suroeste del país, y reúne ingredientes del Viejo y del Nuevo Mundo. Según el documental Un sancocho de película (2019), su origen parece estar en la olla podrida y el cocido español, aunque sigue en discusión. En Venezuela o Colombia el sancocho incorpora varios tubérculos, mientras que en Panamá se mantuvo el ñame como único acompañante de la carne.
El sancocho panameño
El sancocho panameño se basa en una cocción larga. Se corta la gallina en presas, se sazona y se sofríe con aceite, cebolla blanca y ajo. Después se añade el agua y se cuece entre una y dos horas, hasta que la carne está tierna. Solo entonces se incorpora el ñame pelado y en trozos, que al cocerse suelta almidón y espesa el caldo de forma natural. El culantro y el orégano seco se añaden al final para que conserven su aroma, y se rectifica de sal antes de servir.
La gallina dura, de carne más firme que la del pollo, necesita esa cocción prolongada, pero a cambio da un caldo con mucho más sabor. Las mejores versiones usan gallina de patio, de cría libre y de huesos grandes. En lo nutricional, aporta proteínas, y el ñame, hidratos de carbono complejos y potasio. Es un plato completo y contundente, que suele acompañarse con arroz blanco, y en la zona caribeña del país con ají chombo, un picante que se añade al principio de la cocción o se pone en la mesa.
Receta de sancocho panameño
Esta receta ha sido elaborada por el chef Alfonso Correa en Aya la Vida, un restaurante de cocina panameña situado en el Edificio La Cuadra, Avenida A, Calle 12 Oeste, Casco Viejo, antes ocupado por cinco cocinas, y cuenta con un salón principal, barra, terraza y salones privados en los que se exhibe arte local. Su carta recoge platos como el ceviche de corvina al estilo de la casa, el tamal de olla o la ropa vieja.
El restaurante lo lideran Nino Muñoz y Geraldina Marcos, propietarios también de Santa Rita, en el otro extremo del Casco Viejo. Nació con la idea de rendir un homenaje a Panamá, con el lema «orgullo panameño», y su nombre, una expresión coloquial del país, fue idea de Geraldina. Los propietarios defienden dar a la gastronomía panameña el nivel que merece y mostrarla dentro y fuera del país, un objetivo que encaja con un plato tan identitario como el sancocho.
Ingredientes para 4 personas
- 1 gallina dura (2-3 kg)
- 2 kg de ñame baboso
- 200 g de cebolla blanca
- 60 ml de aceite vegetal
- 90 g de ajo
- 50 g de culantro
- 30 g de orégano seco
- 2-3 litros de agua
- Sal al gusto
Elaboración del sancocho panameño
- Limpiar bien la gallina y cortarla en presas.
- Sazonar la gallina y sofreírla en una olla con el aceite vegetal, la cebolla blanca y el ajo.
- Añadir el agua y dejar cocer aproximadamente entre 1 y 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
- Cuando la gallina esté blanda, añadir el ñame pelado y cortado en trozos. Dejar cocinar hasta que esté tierno y suelte su almidón, espesando el caldo de forma natural.
- Incorporar el culantro y el orégano seco para aportar su aroma y sabor característicos.
- Ajustar el punto de sal al gusto y servir bien caliente.
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Trucos y consejos
- Utilizar gallina en vez de pollo. La gallina dura exige más tiempo de cocción, pero da un caldo más sabroso y una carne más firme. Si se utiliza otra ave, el tiempo se reduce.
- Ñame en el momento justo. Se añade cuando la gallina ya está blanda, porque necesita bastante menos tiempo de cocción que la carne. Al soltar su almidón, es el que espesa el caldo.
- Culantro al final. Añadirlo en los últimos minutos conserva su aroma, que es el rasgo que distingue al sancocho panameño de otras versiones.
El sancocho panameño resume la cocina de panamá con tres ingredientes: gallina, ñame y culantro. Cuesta poco, se cocina en una sola olla y se sirve sin adornos, con arroz blanco al lado. Que un restaurante como Aya la Vida lo incluya en su propuesta demuestra por qué sigue siendo el plato que más identifica a Panamá.
