Las migas alcalaínas se elaboran a base de pan duro desmenuzado y frito con aceite de oliva, ajo y, según la receta, otros ingredientes como chorizo, panceta o pimentón. Se trata de una preparación de origen humilde, asociada al aprovechamiento del pan sobrante, que forma parte de la gastronomía popular de la zona.
Tienen su origen en la cocina tradicional de Alcalá de Henares y, en general, se enmarcan dentro de las migas de pastores propias de distintas zonas de la península ibérica. Surgieron como un plato de aprovechamiento del pan duro, habitual en contextos rurales, donde se reutilizaban ingredientes básicos como el pan, el ajo y el aceite de oliva, incorporando en ocasiones productos de la matanza. Con el tiempo, esta receta se ha mantenido como parte de la cocina local de la ciudad.
Las migas alcalaínas
Índice de Contenidos
Para elaborar estas migas alcalaínas, picar el pan candeal en dados y humedecerlo ligeramente con agua, dejándolo reposar, preferiblemente desde el día anterior. Machacar los ajos y picar el chorizo y la panceta en dados; rehogar primero los ajos en aceite de oliva, añadir la panceta y después el chorizo hasta que empiecen a dorarse. Incorporar el pimentón, añadir el pan y mezclar bien, cocinando a fuego muy suave durante aproximadamente una hora sin dejar de remover hasta que las migas queden sueltas. Añadir el orégano al final y acompañar con huevo frito, uvas, aceitunas de Campo Real y queso de Campo Real.
Aportan una elevada cantidad de energía principalmente por el pan candeal y el aceite de oliva, junto con proteínas y grasas procedentes del chorizo, la panceta, la morcilla y el huevo. También incluyen fibra en menor medida y micronutrientes como hierro y vitaminas del grupo B de los productos cárnicos, mientras que las uvas, aceitunas y el queso aportan antioxidantes, grasas saludables, calcio y algo de proteína, dando como resultado un plato completo y nutritivo, aunque con un contenido calórico y graso elevado.
Receta de migas alcalaínas
Esta receta ha sido elaborada en La Hostería del Estudiante, ubicado en el casco histórico de Alcalá de Henares. Este restaurante, situado en un emblemático enclave del siglo XVI, ofrece una propuesta gastronómica que rinde homenaje a la cocina tradicional del Siglo de Oro, reinterpretada con una mirada actual. Convertida en el kilómetro 0 de Paradores.
Para la elaboración de las migas alcalaínas se han empleado productos locales como el pan candeal, el aceite de oliva virgen extra con DOP Aceite de Madrid, el ajo fino de Chinchón y las aceitunas con Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real. Algunos de los ingredientes como el chorizo, panceta, morcilla y queso están amparados por el sello M Producto Certificado.
El sello “M Producto Certificado” identifica alimentos de la Comunidad de Madrid, garantizando su origen, calidad, trazabilidad y control, así como en muchos casos el respeto al medio ambiente. Se aplica a productos agroalimentarios elaborados o comercializados en la región por empresas que cumplen su normativa. Creado en 2014, agrupa a más de 500 empresas y 4.000 productos.
Ingredientes para 6
- 1 unidad de pan candeal
- 0,2 l de aceite de oliva DOP Aceite de Madrid
- 1/2 cabeza de ajo fino de Chinchón
- 0,3 kg de chorizo
- 0,3 kg de panceta adobada
- 0,3 kg de morcilla
- 3 g de pimentón
- 5 g de orégano
- 1 und de huevo por ración
- 4 und de uvas por ración
- 3 und de aceitunas de Campo Real por ración
- c/s de queso de Campo Real
Elaboración de migas alcalaínas
- Picar el pan en dados y remojar con un poco de agua y dejar asentar un poco, a ser posible desde el día anterior
- Machacar los ajos con una espalmadera y picar el chorizo y la panceta en dados, rehogar primero el ajo, cuando empiece a dorarse, añadir la panceta y por último el chorizo.
- Cuando empiece a dorarse todo añadir el pimentón.
- Añadir el pan remover bien y dejar a fuego muy flojo, sin dejar de mover hasta que las migas queden sueltas. Aproximadamente una hora.
- Al final añadir el orégano.
- Freír el huevo.
- En un plato de sopón poner las migas con un huevo encima y alrededor las guarniciones.
- Servir con una copa de tinto DOP vinos de Madrid.
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Trucos y consejos
- Remojar el pan con la cantidad justa de agua y dejarlo reposar el tiempo suficiente para que adquiera una textura uniforme sin llegar a deshacerse.
- Controlar bien el fuego, manteniéndolo muy suave durante la cocción para permitir que las migas se suelten poco a poco sin quemarse.
- Incorporar los ingredientes en el orden adecuado, empezando por los ajos, siguiendo con las carnes y añadiendo el pimentón al final para evitar que se queme.
- Remover de forma constante durante la cocción para conseguir una textura suelta y homogénea en el resultado final.
Las migas alcalaínas son un plato tradicional que combina ingredientes básicos y de proximidad para dar lugar a una elaboración sencilla pero muy representativa de la cocina castellana. Su preparación requiere tiempo y atención en la cocción, lo que permite obtener un resultado equilibrado en textura y sabor. Es una receta ligada al aprovechamiento y a la cocina local de Alcalá de Henares.
