Los bartolillos rellenos de crema son un dulce típico de Madrid que consiste en una masa fina frita, similar a una empanadilla dulce, rellena de una crema pastelera suave y aromática. Se caracterizan por su textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, y tradicionalmente se consumen durante celebraciones como la de San Isidro, siendo un clásico de la repostería madrileña.
Nacen en Madrid entre los siglos XVIII y XIX como un dulce sencillo que se hacía en casas y tabernas. Con el tiempo se hicieron muy populares, sobre todo en fiestas como San Isidro, donde se convirtieron en un postre típico. Su receta viene de la cocina casera y conventual, con ingredientes básicos, y poco a poco se empezó a rellenar con crema, dando lugar a la versión que se conoce hoy.
Los bartolillos
Índice de Contenidos
Para elaborar los bartolillos, preparar primero la crema mezclando parte de la leche con maicena, huevo y yema, y añadiéndolo después a la leche caliente con azúcar hasta que espese; dejar enfriar. Aparte, hacer la masa mezclando harina, manteca, azúcar, sal y vino blanco, amasar hasta que quede fina y dejar reposar. Luego estirar la masa muy fina, cortar en rectángulos, rellenar con la crema fría, doblar y sellar; freír en abundante aceite caliente hasta que queden dorados y terminar rebozándolos en azúcar y canela.
Son un dulce energético, ya que aportan hidratos de carbono por la harina y el azúcar, además de grasas procedentes de la fritura y la manteca, lo que eleva su valor calórico. También contienen proteínas en pequeña cantidad gracias al huevo y la leche de la crema, junto con algo de calcio. Por su contenido en azúcares y grasas, se recomienda consumirlos de forma ocasional dentro de una dieta equilibrada.
Receta de bartolillos
La Pastelería Luzón es uno de esos sitios de toda la vida en Madrid, ubicada en la calle del Conde de Peñalver, 42, en pleno barrio de Salamanca. Lleva abierta desde 1936 y ha pasado por varias generaciones, manteniendo una forma de trabajar muy artesanal, con obrador propio y elaboraciones hechas a diario. Es conocida por cuidar mucho la calidad de los ingredientes y por seguir recetas tradicionales madrileñas, lo que la convierte en un lugar muy valorado tanto por vecinos como por quienes buscan dulces típicos de la ciudad.
Entre sus productos destacan los bartolillos, un dulce muy ligado a la historia de Madrid que ya se preparaba hace siglos en casas y conventos y que hoy sigue siendo típico en fiestas como San Isidro. En Luzón los elaboran siguiendo la receta tradicional, con masa fina frita y relleno de crema, manteniendo ese estilo clásico que ha pasado de generación en generación. Este tipo de dulces refleja bien la tradición repostera madrileña.
Ingredientes para 70 unidades
Para la masa
- 400 g de harina de fuerza
- 80 g de manteca de cerdo en pomada
- 30 g de azúcar
- 4 g de sal
- 200 ml de vino blanco
Para la crema
- 500 ml de leche entera
- 125 g de azúcar
- 42 g de almidón de maiz (Maicena)
- 1 huevo entero
- 1 yema
- Canela en rama
Elaboración de bartolillos
Elaboración de la masa
- Hacer un volcán con la harina y añadir el resto de ingredientes en el centro.
- Amasar hasta obtener una textura elástica, lisa y fina.
- Dejar reposar la masa entre 30 y 60 minutos para que pierda el nervio.
Elaboración de la crema
- Separar un poco de leche fría para disolver la maicena, el huevo y la yema.
- Batir bien para que no haya grumos.
- Hervir el resto de leche con el azúcar y el aroma.
- Verter la mezcla de maicena/huevos sobre la leche caliente, bajar el fuego y remover con varilla sin parar hasta que espese y de el primer hervor.
- Retirar, cubrir con film a piel y enfriar totalmente en nevera.
Montaje y fritura
- Estirar la masa con rodillo hasta que quede extra fina, casi transparente.
- Cortar en rectángulos. Poner una porción de crema fría en el centro.
- Doblar en forma de empandilla y sellar los bordes con fuerza.
- Freír en abundante aceite a 220º. La temperatura alta hará que la masa sufle y quede crujiente sin absorber grasa.
- Escurrir en rejilla y rebozar inmediatamente en azúcar y canela.
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Trucos y consejos
- Trabajar la masa con cuidado hasta lograrla fina y elástica para que quede ligera tras freír.
- Cocinar la crema a fuego suave y removiendo constantemente para evitar grumos y obtener textura cremosa.
- Sellar bien los bordes para que no se abran ni pierdan la crema durante la fritura.
- Freír en aceite caliente y abundante hasta que doren de forma uniforme y queden crujientes por fuera.
Los bartolillos son un dulce tradicional que combina una masa crujiente con un relleno cremoso. Su éxito depende del equilibrio entre una buena fritura y una crema bien elaborada, dando como resultado un bocado típico de la repostería castiza, sencillo pero muy característico de Madrid.
