El cocido tradicional madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid: un guiso a base de garbanzos, carnes, embutidos y verduras. Tradicionalmente, se sirve en “vuelcos”, es decir, en varios pasos: primero la sopa con fideos hecha con el caldo, luego los garbanzos con verduras y finalmente las carnes. Es un plato de origen humilde, muy asociado al invierno y a la cocina casera.
Tiene su origen en la evolución de la olla podrida, un guiso castellano medieval muy popular en toda la península. Además, está influido por la tradición sefardí de la adafina, un plato de garbanzos que se cocinaba lentamente antes del sabbat. Con el tiempo, ya en la zona de Madrid, estas recetas se fueron adaptando y enriqueciendo con distintos tipos de carne y embutidos, especialmente tras la incorporación de productos de América. Así, entre los siglos XVII y XIX, el cocido fue tomando su forma actual hasta convertirse en un símbolo de la cocina madrileña.
El cocido tradicional madrileño
Índice de Contenidos
Para elaborar el cocido madrileño, lo tradicional es poner los garbanzos en remojo la noche anterior; introducir en un puchero el morcillo, la gallina, el jamón, el tocino, el chorizo y los garbanzos, añadir el agua y cocinar a fuego lento durante varias horas; incorporar las patatas y la sal hacia el final de la cocción; preparar aparte la verdura rehogada con aceite y ajo y cocer los fideos en parte del caldo; finalmente, servir los garbanzos con las carnes y acompañar con guindillas, cebolletas y tomate, siguiendo la tradición de Madrid.
Es un plato muy completo desde el punto de vista nutricional: aporta proteínas de alta calidad gracias a las carnes (morcillo, gallina, jamón) y a los garbanzos, hidratos de carbono complejos y fibra procedentes de las legumbres, y grasas en parte saturadas por el tocino y el chorizo, lo que lo convierte en un plato energético. También es rico en vitaminas del grupo B, hierro y zinc, aunque puede tener un contenido elevado de sal y grasa, por lo que se recomienda consumirlo con moderación dentro de una dieta equilibrada.
Receta tradicional de cocido madrileño
El histórico restaurante Taberna La Bola es uno de los locales más emblemáticos de Madrid, con orígenes que se remontan a 1802 como pequeño mesón y transformado en figón en 1870 por Cándida Santos, iniciando la saga familiar de los Verdasco que continúa hasta hoy. Está ubicado en pleno barrio de los Austrias, muy cerca del Palacio Real, en la calle de la Bola, 5.
Su especialidad es el cocido madrileño, que elaboran de forma totalmente tradicional en pucheros de barro individuales, cocinados lentamente sobre carbón de encina durante horas y servido en los clásicos “vuelcos”. Este método, junto al uso de materias primas locales de Madrid y el respeto a la receta original, le ha valido reconocimiento como uno de los cocidos más auténticos de Madrid, llegando incluso a recibir distintivos como el “Solete Repsol”.
El distintivo “M Producto Certificado”, con el que cuentan algunos de los ingredientes de este cocido, identifica alimentos ligados a la Comunidad de Madrid y garantiza su origen, calidad, trazabilidad. Este sello se concede a productos agroalimentarios elaborados o comercializados en la región por empresas que cumplen una normativa específica, y actualmente agrupa a más de 500 empresas y cerca de 4.000 productos.
Ingredientes para 4 personas
- 100 gr morcillo con IGP Carne de la Sierra de Guadarrama
- 150 gr de garbanzos
- 50 gr gallina
- 50 gr de jamón
- 1 patata
- 50 gr de tocino
- 30 gr de chorizo
- 350 ml agua
Elaboración del cocido tradicional madrileño
- Poner los garbanzos en remojo la noche anterior.
- En un puchero de barro, hecho a mano, se introduce el codillo de jamón, la carne de morcillo, el tocino, el chorizo, la gallina y los garbanzos.
- Añadir agua y poner todo a fuego lento de carbón de encina durante seis horas.
- Una hora antes de terminar la cocción, añadir las patatas y sal.
- Cocer y rehogar la verdura con aceite y ajo.
- Cocer los fideos con un trozo de chorizo.
- Los garbanzos se sirven junto con un plato de guindillas en vinagre, cebolletas y un cuenco de tomate frito con comino.
- Brindar con un vino DOP Vinos de Madrid.
Ver esta publicación en Instagram
Trucos y consejos
- Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior para mejorar su textura.
- Cocinar a fuego lento para que los sabores se integren bien.
- Desgrasar el caldo durante la cocción para hacerlo más equilibrado.
El cocido madrileño es un plato tradicional que destaca por su cocción lenta y su riqueza de sabores, por lo que, siguiendo una buena técnica y respetando sus tiempos, se consigue un guiso muy completo, sabroso y representativo de la cocina madrileña.
