La receta de callos es un plato tradicional de la cocina española que se prepara principalmente con callos de ternera, chorizo, morcilla y jamón, cocinados a fuego lento en una salsa con cebolla, ajo, pimentón y, en muchos casos, se añaden garbanzos. Es una elaboración que requiere tiempo para que los ingredientes se integren y la textura quede adecuada, y suele servirse como plato principal.
Tienen un origen antiguo ligado al aprovechamiento de todas las partes del animal, una práctica común en muchas culturas europeas desde la Edad Media. En España se popularizaron como plato humilde en tabernas y casas populares, especialmente en ciudades como Madrid, donde los conocidos callos a la madrileña se documentan desde el siglo XVI.
Los callos
Índice de Contenidos
Más que una receta, los callos son un guiso de colágeno: la mezcla de callo, morro y pata es lo que espesa la salsa de forma natural y le da brillo sin harinas. La clave está en controlar la grasa de los embutidos, tostar el pimentón solo unos segundos y equilibrar con un toque ácido del vino para que el conjunto no resulte pesado. Como todo guiso gelatinoso, el reposo es parte de la elaboración: al día siguiente la salsa se asienta, emulsiona y alcanza su mejor textura.
Aportan principalmente proteínas de origen animal y una cantidad elevada de colágeno, procedente del estómago y la pata de ternera. También contienen grasas, especialmente por el chorizo, la morcilla y el aceite de oliva, lo que incrementa su valor calórico. Son fuente de minerales como hierro y zinc, y de vitaminas del grupo B, en particular B12. Sin embargo, su contenido en grasa saturada y colesterol es considerable, por lo que se recomienda un consumo moderado dentro de una dieta equilibrada.
Receta de callos
Esta receta ha sido elaborada en el Bar Restaurante Ponzano es un clásico de cocina tradicional española situado en la calle de Ponzano 12, en el barrio de Chamberí en Madrid. Comenzó hace más de 40 años como ultramarinos familiar y con el tiempo se ha convertido en una casa de comidas muy conocida por su producto y sus guisos caseros. Bajo la dirección de Paco García, conocido también como Paco Ponzano, el restaurante ha mantenido una oferta centrada en recetas de toda la vida, con platos como escabeches, guisos de temporada y cocido madrileño que forman parte de su carta diaria y su menú del día.
Paco García dejó su carrera en finanzas para dedicarse a la hostelería y lleva más de 25 años al frente del local, cuidando la calidad de los ingredientes y la cocina sin artificios, con una filosofía de honestidad y trato cercano al cliente. Con él al mando, Ponzano ha sido un referente para quienes buscan comida tradicional española en un ambiente sin complicaciones, fiel a su historia y a la esencia del buen comer.
Ingredientes para 8 personas
- 1 kg de callos de ternera
- 200 g de morro
- 500 g de pata de ternera con hueso
- 2 chorizos asturianos ahumados
- 2 morcillas asturianas ahumadas
- 1 tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1guindilla
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de cominos
- Agua hasta cubrir
Para condimentar
- 1 cucharadita de pimentón picante
- 1/2 vaso de vino tinto
- 1/4 de aceite de oliva virgen extra
Elaboración de callos
- Añadir todos los ingredientes de la descripción en una olla y cocinar a presión, tras salir el vapor, 2 horas.
- Sacar el chorizo, la morcilla y reservar.
- Sacar las hortalizas, triturar y añadir a la olla que está a fuego medio/ bajo.
- Añadir a una sartén AOVE, pimentón y cocinar unos segundos. Incorporar el vino, cocinar hasta que se evapore el alcohol. Dar amor a los callos con este condimento.
- Cocinar 15 minutos más y listo.
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Trucos y consejos
- Limpiar y blanquear previamente los callos en agua hirviendo unos minutos para eliminar impurezas. Los de la receta son de hostelería y ese paso ya lo han hecho.
- Respetar los tiempos de cocción y cocinar a fuego medio-bajo tras la presión para que la textura quede melosa y el caldo reduzca de forma natural.
- Añadir el pimentón fuera del fuego o cocinarlo solo unos segundos para evitar que se queme y aporte amargor.
- Dejar reposar el guiso unas horas o de un día para otro antes de servir para que los sabores se asienten y la salsa gane consistencia.
Esta receta de callos es un guiso tradicional que combina producto, tiempo y técnica para lograr un plato completo. Su elaboración pausada permite integrar los ingredientes y obtener una textura adecuada, dando como resultado una receta representativa de la cocina española.
