Un guiso de raya es un plato tradicional elaborado con pescado cocido en un fondo, generalmente a base de verduras, patatas y especias. El pescado, que puede ser de cualquier tipo según la receta y la región, se cocina a fuego lento junto con ingredientes como cebolla, ajo, pimientos, tomates y papas, en un líquido que puede incluir vino y caldo de pescado.
El origen del guiso de pescado es antiguo y se remonta a las culturas costeras de distintas civilizaciones, donde aprovechar el pescado fresco era una necesidad y una tradición. Culturas mediterráneas, como la griega y la romana, ya preparaban guisos de pescado usando ingredientes locales como ajo, cebolla, aceite de oliva y hierbas.
El guiso de raya
Índice de Contenidos
La raya es un pescado de textura firme y sabor suave, se cocina en un guiso a fuego lento junto a ingredientes que intensifican su sabor. En algunas versiones, se añade pimentón o guindilla para darle un punto de picante, y en este caso se le ha añadido sepia para intensificar el guiso en sabor.
Se trata de un pez cartilaginoso que pertenece a la misma familia que los tiburones, llamada Elasmobranchii, y se caracteriza por su cuerpo aplanado y sus grandes aletas en forma de ala. Su carne, gelatinosa y sin espinas, se adapta bien a este tipo de preparación, resultando en un guiso de sabor delicado y consistencia reconfortante.
Receta de guiso de raya
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Capri, un establecimiento icónico en la isla de Formentera, conocido por su cocina mediterránea. Ubicado en Es Pujols, una de las zonas más animadas de la isla, Capri ofrece a sus visitantes un menú que destaca por el uso de productos frescos y locales, con especial atención a pescados y mariscos capturados en aguas cercanas.
Bajo la dirección del chef Pepe, la cocina de Capri se ha especializado en platos tradicionales que resaltan el sabor del mar, como arroces, paellas y preparaciones de pescados y mariscos locales. Este chef, junto con su equipo, se enfoca en honrar la herencia culinaria de Formentera y de las Baleares.
Ingredientes para 2 personas
- 1 kg raya de Formentera de la pescadería Mari Rivares
- 4 patatas medianas peladas y chascadas
- 1 cebolla pelada y picada
- 1 tomate picado
- 1 pimiento verde picado
- 2 ajos pelados y laminados
- 1 poco de aceite de oliva virgen extra
- 1,5 caldo de pescado
- 400 g sepia
- 1 poco de colorante
- 1 poco de sal y pimienta
Para el caldo de pescado
- 1 kg morralla
- 1 cebolla pelada y picada
- 1 tomate picado
- 1 pimiento verde picado
- 2 ajos pelados y laminados
- 1 poco de aceite de oliva virgen extra
- Picada 1: 2 ñoras hidratadas, 1 hígado de pescado y caldo de pescado necesario.
- 1,5 de agua
- Picada 2: 1 envase de azafrán, 1 ramita de perejil y 1 ajo pelado.
- Picada 3: 1 puñado de almendras peladas y caldo de pescado necesario.
Elaboración de guiso de raya
- Sofreír la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate, todo muy picadito, en un
recipiente con aceite de oliva virgen extra. - Añadir la morralla, sal, el colorante, dar unas vueltas cubrir con agua y dejar hervir
durante 20 minutos. - En otro recipiente sofreír cebolla, ajo, pimiento, tomate y añadir la
sepia. - Chascar las patatas e incorporar al sofrito.
- Cortar la raya, salpimentar e incorporar a lo anterior junto con una pizca de
colorante y sal. - Cubrir con el caldo de pescado filtrado y dejar hervir 15 minutos.
- Pasado el tiempo, añadir las picadas y dejar hervir 5 minutos más.
- Dejar reposar unos minutos y servir.
Ver esta publicación en Instagram
Trucos y consejos
• Utilizar morralla para el caldo de pescado para dar para más sabor.
• Hervir el caldo sólo 20 minutos.
• Incorporar la sepia para incrementar el sabor.
• Chascar las patatas para que suelten el almidón, y el caldo quede más espesito.
• Añadir las picadas hará que el caldo quede más rico y con mejor textura.
