La Orecchia d’elefante es un plato típico de la gastronomía italiana, especialmente popular en la región de Lombardía. Consiste en una chuleta de ternera empanada y frita, de gran tamaño y muy delgada, similar a una milanesa pero más grande, lo que le da su nombre por parecerse a una “oreja de elefante”. Se suele servir con limón y acompañamientos simples como ensaladas o papas.
Tiene su origen en la región de Lombardía, en el norte de Italia, y es una variante del clásico cotoletta alla milanese, un plato emblemático de Milán. Su historia se remonta al siglo XIX, cuando la cocina milanesa comenzó a desarrollar esta preparación con influencias de las tradiciones culinarias austriacas.
La Orecchia d’elefante
Índice de Contenidos
La Orecchia d’elefante se prepara aplastando una chuleta de ternera con hueso hasta que quede muy delgada y grande. Luego, se empana pasándola por harina, huevo batido y pan rallado, asegurando una cobertura uniforme. Se fríe en abundante mantequilla clarificada o aceite caliente hasta que esté dorada y crujiente. Finalmente, se sirve con rodajas de limón y guarniciones simples como ensalada o papas.
La chuleta de ternera con hueso es un corte de carne que proviene del lomo de la ternera, cercano a la costilla. Se caracteriza por ser un corte jugoso y tierno, gracias a su equilibrio entre carne magra y grasa, además de mantener el hueso, lo que potencia su sabor durante la cocción. Este corte es ideal para preparaciones a la parrilla, a la plancha o empanadas.
Receta de Orecchia d’elefante
Esta receta está elaborada en Totó, un restaurante italiano en Madrid impulsado por Rafa Nadal y el grupo Mabel Hospitality. Ubicado en el Paseo de la Castellana, ofrece una experiencia gastronómica que homenajea la cocina tradicional italiana. Su carta, diseñada por el chef Emiliano Celli, incluye pastas artesanales, pizzas al horno de leña y platos icónicos como vitello tonnato o tiramisú.
El chef Emiliano Celli lidera la cocina de Totó en Madrid, trayendo consigo una rica tradición culinaria italiana. Originario de Roma, ha trabajado previamente en la prestigiosa Taverna Trilussa, y su estilo se caracteriza por un profundo respeto por los ingredientes de calidad y el uso de técnicas tradicionales.
Ingredientes para 2 personas
- 650 g de lomo alto de ternera blanca (ojo está incluido el hueso)
- 250 g de panko
- 50 g de pan rallado
- 1/2 de yema
- 8 unidades de tomate daterino
- 40 g de rucula
- 10 g de micromezclum
- 1 limón
- 350 g de patata horneada con romero
- 1 poco de sal maldom
- Aceite de oliva vírgen extra para freir
Elaboración de Orecchia d’elefante
- Cortar las patatas en gajos, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra, hiervas frescas y llevar al horno hasta que estén doradas.
- Aplastar y estirar la carne hasta que quede fina.
- Pasar por huevo y panko.
- Freír en abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura alta.
- Emplatar con una mezcla de brotes verdes, los tomatitos, las patatas y unas rodajas de limón.
- Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y listo.
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Trucos y consejos
- Aplanar la chuleta: Usar un mazo de cocina para golpear la chuleta de ternera con hueso hasta que quede muy delgada, logrando una forma amplia, casi como una “oreja de elefante”.
- Doble empanado: Para un empanado más crujiente, pasar la carne primero por harina, luego por huevo batido, y nuevamente por pan rallado. Esto crea una capa más gruesa y crujiente.
- Usar pan rallado fresco: El pan rallado fresco da una textura más crujiente y ligera que el pan rallado industrial.
- Servir con limón: Exprimir un poco de limón fresco sobre la carne antes de servir para potenciar su sabor y agregar un toque fresco.
La Orecchia d’elefante es un delicioso plato italiano que destaca por su chuleta de ternera delgada y crujiente por fuera, mientras mantiene una carne jugosa por dentro. Preparada con un doble empanado y frita en mantequilla clarificada, este plato se sirve con un toque de limón que realza su sabor.
