La pavía de bacalao es un plato tradicional de la gastronomía española, especialmente popular en Andalucía y Madrid. Consiste en trozos de bacalao desalado rebozados en una pasta ligera de harina, huevo y a veces cerveza, que se fríen hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro. Suele servirse como tapa o aperitivo, acompañado de limón o salsa alioli, y destaca por su sabor suave, textura jugosa.
La pavía de bacalao tiene su origen en Madrid, donde se popularizó como tapa en los bares tradicionales durante el siglo XX. Aunque el bacalao ya formaba parte de la dieta española desde tiempos antiguos, la técnica de rebozarlo y freírlo en tiras al estilo de pavía surgió en la capital como una forma sencilla y sabrosa de preparar este pescado, convirtiéndose en un clásico de la cocina madrileña y en un imprescindible de las barras de tapas.
La pavía de bacalao
Índice de Contenidos
La pavía de bacalao se elabora desalando el bacalao, cortándolo en tiras o trozos, pasándolo por una masa ligera de harina y huevo (a veces con un toque de cerveza) y friéndolo en aceite caliente hasta que quede dorado y crujiente. Se sirve caliente, a menudo acompañado de limón o alioli.
Aporta principalmente proteínas de alta calidad gracias al pescado, junto con grasas saludables si se usa aceite de oliva para freír. También proporciona vitaminas del grupo B, vitamina D y minerales como fósforo y selenio. Sin embargo, al ser frita y rebozada, su contenido en grasas y calorías aumenta, por lo que se recomienda consumirla de forma moderada dentro de una dieta equilibrada.
Receta de pavía de bacalao
Esta receta ha sido elaborada en La Taberna Zurbarán, situado en el centro de Sevilla, ofrece cocina sevillana tradicional con tapas como espinacas con garbanzos, albóndigas, solomillo al whisky y pavía de bacalao. Su decoración combina azulejos modernos y obras inspiradas en Zurbarán, y dispone de una terraza con naranjos, creando un ambiente agradable, con precios entre 20 y 30 euros por persona.
El chef Alejandro “Harry” Mancera, al frente de la cocina de la Taberna Zurbarán en Sevilla, es reconocido por su enfoque en la cocina tradicional sevillana. Responsable de platos emblemáticos como la pavía de bacalao y los solomillos al whisky, combina técnicas modernas con sabores clásicos, destacando la calidad de los ingredientes y la reinterpretación de recetas tradicionales. Además, ha participado en eventos gastronómicos como Madrid Fusión 2025, promoviendo la cocina andaluza.
Ingredientes para 2 personas
- 200 g ventresca de bacalao a punto de sal
Para la orly
- 4 yemas
- 4 huevos
- 360 ml agua con gas
- 360 g harina repostería
- 3 g sal
- 40 g Levadura royal
- 5 g cúrcuma
Elaboración de pavía de bacalao
- Cortar el bacalao.
- Pintar con la picada (ajo, perejil y aceite)
- Preparar la orly con todos los ingredientes de la descripción.
- Reposar la orly en el frigorífico 30 min.
- Pasar el bacalao por la orly y por harina.
- Freír y colocar en papel secante.
- Servir con alioli.
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Trucos y consejos
- Desalado correcto: Desalar el bacalao con suficiente antelación, cambiando el agua varias veces en 24-48 horas según el grosor del pescado, para que quede sabroso pero no excesivamente salado.
- Secar bien el bacalao: Antes de rebozar, secar los trozos de bacalao con papel de cocina. Esto ayuda a que la masa se adhiera mejor y evita que el aceite salpique.
- Masa ligera y aireada: Preparar una mezcla de harina, huevo y un toque de cerveza o agua con gas para conseguir un rebozado crujiente y esponjoso. Evita batir demasiado la mezcla para no perder el aire.
- Aceite bien caliente: Freír las pavías en aceite a temperatura constante (alrededor de 170-180 °C) para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Escurrir sobre papel absorbente y servir inmediatamente para mantener la textura crujiente.
La pavía de bacalao es un plato sencillo pero delicioso que combina la suavidad del bacalao con un rebozado crujiente, ofreciendo un sabor tradicional y reconfortante. Su preparación, aunque requiere atención al desalado, la textura de la masa y la temperatura del aceite, permite disfrutar de una tapa clásica española que refleja la riqueza de la cocina mediterránea.
