Un taco es un plato tradicional de la cocina mexicana que consiste en una tortilla, generalmente de maíz o trigo, que se dobla para envolver diversos ingredientes, como por ejemplo lenguado. Estos pueden incluir carnes como pollo, res, cerdo, o pescados, además de vegetales, salsas, cilantro, cebolla y otros acompañamientos. Los tacos se caracterizan por su versatilidad y pueden servirse con una variedad de salsas picantes, limón y otros aderezos al gusto.
El origen del taco se remonta a la época prehispánica en México. Las antiguas civilizaciones, como los aztecas, utilizaban tortillas de maíz para envolver alimentos como pescado, insectos, frijoles y chiles, lo que les permitía comer de manera práctica. El término “taco” proviene del náhuatl tlahco, que significa “en el medio” o “mitad”, refiriéndose a la forma en que los ingredientes se colocan en el centro de la tortilla
El taco de lenguado
Índice de Contenidos
Esta receta de taco de lenguado es una variante de taco que destaca por su frescura. Consiste en trozos de filete de lenguado, un tipo de pescado blanco de textura tierna, que se cocinan a la parrilla o se empanan y fríen. El pescado se coloca sobre una tortilla, generalmente de maíz, y se acompaña con ingredientes como col rallada, cebolla morada, cilantro y rodajas de aguacate. Además, se suele añadir un toque de salsa, como pico de gallo, salsa de chipotle o una crema de lima, para realzar su sabor.
El lenguado es apreciado en la gastronomía por su carne tierna y su sabor sutil, lo que lo convierte en un ingrediente versátil para diversas preparaciones culinarias, como al horno, a la parrilla, a la plancha, o en ceviches y tacos. Además, es un pescado bajo en grasas y rico en proteínas, vitaminas (como la B12) y minerales (como el fósforo y el selenio), lo que lo hace una opción saludable en la dieta.
Receta de taco de lenguado
Esta receta está elaborada en el restaurante Abya, situado en la C/ José Oretaga y Gasset, 32 en Madrid, un espacio culinario de alta gama ubicado en un majestuoso palacio de estilo francés en la calle José Ortega y Gasset, en el exclusivo barrio de Salamanca. Abya destaca por ofrecer una experiencia multisensorial donde la gastronomía se une con el arte, ya que su interior alberga más de 100 obras de arte distribuidas en sus diferentes espacios. El restaurante cuenta con varias plantas que incluyen desde un animado bar con DJ hasta comedores privados diseñados para reuniones exclusivas.
La propuesta gastronómica actual de Abya está liderada por el chef ejecutivo Óscar Castellano, quien asumió la dirección de cocina tras la salida de Aurelio Morales. Con una sólida trayectoria en la alta cocina, Castellano aporta una visión contemporánea que combina técnicas clásicas e influencias internacionales, dando forma a un menú creativo que continúa explorando la fusión de sabores y la experiencia sensorial que define al restaurante.
Ingredientes para 2 personas
- 50 g lenguado
- 4 cucharadas de adobo
- 1/2 vaso de panko fino
- 1/2 vaso de huevo batido
- 4 tortillas de maíz
- 2 cucharadas de crema agria con chile piquín
- 1 cogollo de lechuga laminado
- 1 cucharada de crema de aguacate
- 6 brotes cilantro
- 1 poco de lima
- 1 poco de cebolla roja cortada en pluma
Para el adobo del lenguado - 1 mix de diferentes chiles de un peso total de 27 g, por ejemplo: chile chihuacle negro, rojo y catharina (hidratados)
- 1 poco de comino (opcional)
- 1 poco de agua
Para la crema agria - 200 g crema agria
- 0,6 g chile piquín hidratado
- 1 poco de sal
- 1 poco de AOVE
- 1/4 lima en zumo
Para la crema de aguacate - 2 aguacates
- 1 poco de sal
- 4 cucharadas de zumo de lima
- 1 poco de pimienta eneldo fresco
- 6 cucharadas de AOVE
Elaboración de taco de lenguado
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- Triturar todos los ingredientes del adobo del pescado.
- Introducir el lenguado en ese adobo y dejar reposar en la nevera toda una noche.
- Pasar por huevo y panko y freír en abundante aceite. Reservar en papel absorbente.
- Triturar la crema agria y mezclar con unas varillas la crema de aguacate.
- Montar el taco con todos los ingredientes y las salsa y listo.
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Trucos y consejos
- La tortilla debe estar templada.
- El lenguado se marina toda la noche y luego, se cocina en aceite muy caliente.
- La crema de aguacate debe hacerse al momento.
El restaurante Abya en Madrid, ubicado en el Palacio de Saldaña, combina alta gastronomía con arte y diseño, ofreciendo una experiencia sofisticada y multisensorial. Bajo la dirección del chef Óscar Castellano, conocido por su innovación y técnica, el menú fusiona sabores internacionales con un enfoque en la cocina española y latinoamericana.
