Las colmenillas son un tipo de hongo comestible de la familia Morchellaceae, conocidas por su forma distintiva que recuerda a un panal de abeja, que funcionan muy bien con el foie. Tienen un sabor delicioso y son muy apreciadas en la gastronomía, aunque deben consumirse con precaución, ya que algunas especies pueden ser tóxicas si no se cocinan correctamente.
Su origen es muy antiguo y se encuentran distribuidas en diversas regiones del mundo, especialmente en Europa, América del Norte y algunas partes de Asia. Son hongos que crecen de manera silvestre en bosques, praderas y zonas húmedas, principalmente en primavera. Su origen exacto no está claro, pero su consumo y apreciación por sus propiedades culinarias se remonta a siglos atrás.
Las colmenillas con foie y trufa
Las colmenillas se pueden preparar con foie y trufa en un plato sofisticado y lleno de sabor. Para ello, se saltean las colmenillas en aceite de oliva y mantequilla hasta que estén doradas, luego se añaden trozos de foie gras y se cocinan rápidamente con nata para que queden jugosas por dentro. Finalmente, se ralla o corta finamente trufa fresca sobre el plato antes de servir, o se adereza con aceite de trufa.
Las colmenillas (Morchella) son hongos silvestres altamente apreciados por su sabor y textura únicos. Son ricas en nutrientes como vitaminas del grupo B, principalmente B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B5 (ácido pantoténico), que son esenciales para la salud del sistema nervioso y la piel. También contienen minerales como potasio, fósforo y hierro, que contribuyen al funcionamiento adecuado de los músculos, el sistema nervioso y la sangre. Además, las colmenillas tienen un bajo contenido calórico, lo que las convierte en un alimento ligero y nutritivo.
Receta de colmenillas con foie y trufa
Esta receta de colmenillas con foie y trufa está elaborada en el restaurante La Leña de Cobo, un asador restaurante ubicado en Fuenlabrada, Madrid, que ofrece una experiencia culinaria centrada en carnes a la brasa y productos de alta calidad. Su carta incluye vaca vieja al sarmiento, pescados frescos y una selección de arroces. El establecimiento destaca por su elegancia y dedicación a la excelencia gastronómica.
Sergio Fernández es un chef madrileño con una amplia trayectoria en la gastronomía española. Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ha trabajado en reconocidos restaurantes como Lúculo, Zalacaín y Príncipe de Viana. Además de su labor culinaria, es docente en la misma escuela donde se formó, transmitiendo su pasión y conocimientos a futuras generaciones de cocineros. En 2024, abrió el restaurante La Leña de Cobo en Madrid, ofreciendo una cocina tradicional y de calidad.
Ingredientes para 1 persona
- 60 g de colmenillas deshidratadas
- 50 g de setas cocidas
- 60 g de cebolla pelada y picada
- 1 decilitro de nata
- 20 g de foie
- 10 g de pasta de trufa negra
- 1 poco de sal y pimienta
- 1 poco de aceite de oliva virgen extra
Elaboración de colmenillas con foie y trufa
- Pochar la cebolla en aceite de oliva virgen extra.
- Incorporar las setas y pochar de nuevo unos minutos.
- Añadir la nata, cocinar un minuto y triturar. Reservar.
- En una sartén limpia, añadir las Colmenillas con su agua de hidratación, reducir a la mitad.
- Incorporar la mezcla anterior, el foie, pimienta, un poco más de nata y la trufa.
- Rectificar de sal.
- Servir.
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Trucos y consejos
- Las colmenillas están hidratadas previamente y luego se usa esa agua en la receta.
- Revisar la sal al final, mejor añadir que no que sobre, es un plato que adquiere mucho sabor tras añadir el foie.
- Se puede hacer con crema vegetal.
- La Leña de Cobo es el nuevo restaurante de Sergio Fernández ubicado en Fuenlabrada, localización estratégica para Cobo Calleja, con capacidad para 250 comensales.
- Además realizan eventos laborales y personales, como bodas, cenas de empresa, etc.
Las colmenillas con foie y trufa son una preparación que combina setas (colmenillas), foie y trufa dentro de un mismo plato. La receta integra estos ingredientes mediante técnicas de cocina que buscan resaltar sus características, formando parte de propuestas de alta gastronomía.
