La lubina curada es un método de preparación en el que este pescado se somete a un proceso de curado con sal, azúcar y, en ocasiones, hierbas o especias. Este proceso deshidrata ligeramente la carne, intensificando su sabor. La lubina curada se suele utilizar en platos fríos, como carpaccios o tartares, y se sirve a menudo como una opción gourmet en la gastronomía moderna.
Su origen se encuentra en las antiguas técnicas de conservación utilizadas para preservar el pescado antes de la refrigeración. Civilizaciones como los vikingos y los pueblos mediterráneos empleaban métodos de curado con sal para alargar la vida útil del pescado, incluida la lubina, un recurso común en aguas europeas.
La lubina curada con jugo de escalivada
Índice de Contenidos
La lubina curada con jugo de escalivada se prepara curando el pescado con sal y azúcar, mientras se elabora un jugo asando pimientos, berenjenas, tomates y cebollas. Una vez lista, la lubina se sirve en láminas acompañada del jugo, que aporta un toque ahumado y equilibrado.
La lubina de Aquanaria es un pescado de alta calidad criado de manera sostenible en las aguas del Atlántico, cerca de las Islas Canarias. Reconocida por su tamaño, textura firme y sabor delicado, es muy valorada en la gastronomía gourmet y utilizada por chefs de renombre. Su crianza en un entorno natural y con prácticas responsables garantiza un producto fresco, nutritivo y respetuoso con el medio ambiente.
Receta de lubina curada con jugo de escalivada
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Aldama, ubicado en La Moraleja, Madrid, es una propuesta de alta gastronomía liderada por el chef José Carlos Fuentes. Inaugurado en 2024, Aldama se distingue por su cocina creativa que fusiona tradición e innovación, utilizando materias primas de calidad y productos de temporada.
José Carlos Fuentes, chef de Aldama en Madrid, combina tradición española e influencias japonesas adquiridas durante su estancia de cuatro años en Japón. Con experiencia en restaurantes de prestigio, incluyendo El Club Allard, donde obtuvo una estrella Michelin, destaca por su cocina creativa, caldos profundos y técnicas contemporáneas. Fue galardonado como Cocinero del Año en 2010.
Ingredientes para 1 persona
Para los platos
- 1 lomo de lubina Aquanaria de 200 g
- 4 cucharadas del “juguito” de una escalivada: 1 berenjena, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 50 gr tosazu y sal
- 1 poco de aceite de oliva virgen extra
- 1 poco de sal
- 1 poco de cebollino y flores para decorar
- 1 taco de pan
Para el caldo de lubina
- 500 gr de espinas de lubina
- 3 tomates
- 2 dientes de ajo
- un poco de perejil
- 50 g de jerez seco
- 50 g de vino blanco
- 1 l agua
- un poco de sal
- 1 poco de aceite de oliva virgen extra
Elaboración de lubina curada con jugo de escalivada
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- Para el caldo de lubina, dorar todos los ingredientes en el AOVE, añadir el vino y reducir a la mitad, incorporar el agua y cocer 18 min.
- Para madurar la lubina hay que limpiarla concienzudamente, colgarla y poner debajo una fuente con la sal. Importante que no roce con nada para que no se contamine.
- La ventaja de la lubina Aquanaria es que llega perfectamente limpia en su interior, ya que antes de recibirla ha vivido un ayuno previo.
- Para hacer las escalivada hay que introducir las hortalizas en el horno a 180° con AOVE y sal hasta que las hortalizas estén en su punto.
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Trucos y consejos
- La lubina Aquanaria posee el sello AENOR, garantizando que está libre 100% de Anisakis.
- El tosazu es un condimento aromático elaborado con vinagre de arroz, salsa de soja, mirin y caldo dashi.
- El restaurante gastronómico Aldama se encuentra en La Moraleja y cuenta con carta y menú de gustación.
- Al frente está Jose Carlos Fuentes, discípulo de Carme Ruscalleda y antiguo chef de cocina del Club Allard.
