La lubina curada es un método de preparación en el que este pescado se somete a un proceso de curado con sal, azúcar y, en ocasiones, hierbas o especias. Este proceso deshidrata ligeramente la carne, intensificando su sabor y dándole una textura firme. La lubina curada se suele utilizar en platos fríos, como carpaccio o tartar, acompañada de guarnición con berza y otras verduras y se sirve a menudo como una opción gourmet en la gastronomía moderna.
Su origen se encuentra en las antiguas técnicas de conservación utilizadas para preservar el pescado antes de la refrigeración. Civilizaciones como los vikingos y los pueblos mediterráneos empleaban métodos de curado con sal para alargar la vida útil del pescado, incluida la lubina, un recurso común en aguas europeas.
La lubina curada con berza
Índice de Contenidos
La lubina curada con berza se prepara curando el pescado en una mezcla de sal y azúcar durante unas horas para realzar su sabor y textura. Una vez lista, se enjuaga, se seca y se corta en láminas finas. Paralelamente, se cocina la berza al vapor o se blanquea en agua con sal para conservar su color y textura, y luego se saltea ligeramente con ajo o un toque de aceite de oliva y pimentón.
La lubina de Aquanaria es un pescado de alta calidad criado de manera sostenible en las aguas del Atlántico, cerca de las Islas Canarias. Reconocida por su tamaño, textura firme y sabor delicado, es muy valorada en la gastronomía gourmet y utilizada por chefs de renombre. Su crianza en un entorno natural y con prácticas responsables garantiza un producto fresco, nutritivo y respetuoso con el medio ambiente.
Receta de lubina curada con berza
Esta receta ha sido elaborada por Sergio Bastard en el restaurante La Casona del Judío en Santander, un restaurante que combina historia y gastronomía de autor. Situado en una casona cántabra con encanto, el espacio ofrece un ambiente ideal para disfrutar de una cocina que realza los sabores tradicionales de la región con un enfoque innovador.
Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío en Santander, es un referente de la cocina creativa y de autor en España. Su trayectoria destaca por la habilidad de reinterpretar la tradición culinaria cántabra con un enfoque innovador y técnico, sin perder de vista la esencia de los productos locales. Bastard es conocido por su meticulosa búsqueda de ingredientes de calidad, muchos de ellos de proximidad, y por su respeto hacia la temporalidad y el entorno.
Ingredientes para 2 personas
- 1 lomo de lubina de 100 g
- C/s de salmuera de anchoa de Santoña
- C/s de Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para la berza
- 2 hojas de berza
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 diente de ajo
- C/s de aceite de oliva virgen extra
- C/s de caldo de lubina (espinas y piel)
Para el resto de la receta
- C/s de Verdolaga
- C/s de Capuchina
- 2 piezas de torta de chicharrones
Elaboración de lubina curada con berza
- Sofreír unas láminas de ajos en aceite de oliva vírgen extra, pimentón y reservar.
- Cocer la berza en agua con sal durante 7 minutos.
- Retirar, incorporar al sofrito, añadir caldo de lubina y cocinar hasta que seque.
- Cortar la lubina en láminas finas y sumergir en salmuera durante 5 minutos.
- Cortar la torta de chicharrones, colocar encima la berza, la lubina y decorar con capuchina y pimienta.
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Trucos y consejos
- Se llama la Casona del Judío porque el dueño de la casa prestó dinero para que se mejorara el barrio.
- El restaurante cuenta con una estrella Michelin tradicional y con la verde, galardón que otorga la guía por las buenas practicas en sostenibiidad, medioambiente, etc.
- El estilo de cocina es de autor, con mucho valor a lo que pasa en Cantabria.
- Aquanaria dona el 15% de la recaudación de la tienda on line de particulares a FUNTEAC (Fundación Canaria de apoyo a las personas con trastornos del Neurodesarrollo) desde ahora hasta el 28 de febrero de 2025.
