La costrada es un postre tradicional de Alcalá de Henares elaborado con capas de hojaldre intercaladas con crema pastelera y merengue, que se cubre normalmente con azúcar glas. Es una preparación típica de la repostería local que destaca por su estructura en capas y su combinación de texturas suaves y crujientes.
Tiene su origen en la repostería tradicional de Alcalá de Henares, donde comenzó a elaborarse como un postre de obrador en pastelerías locales. Su creación se asocia a la influencia de la repostería conventual y a la tradición pastelera de la ciudad, que aprovechaba técnicas como el uso del hojaldre, la crema y el merengue. Con el tiempo, se convirtió en uno de los dulces más representativos de la gastronomía alcalaína.
La costrada de Alcalá
Índice de Contenidos
La costrada de Alcalá se elabora preparando capas de hojaldre horneado que se alternan con crema pastelera y merengue. Una vez cocidas las elaboraciones, se montan en capas sucesivas, se cubre la superficie con merengue y se espolvorea azúcar glass. Finalmente, se refrigera para que adquiera consistencia antes de su consumo.
Aporta principalmente energía debido a su contenido en azúcares, harinas refinadas del hojaldre y grasas presentes en la crema pastelera. También contiene proteínas procedentes de la leche y los huevos, además de pequeñas cantidades de calcio. Sin embargo, es un postre con un aporte calórico elevado y un consumo recomendado ocasional dentro de una dieta equilibrada.
Receta de costrada de Alcalá
Esta costrada ha sido elaborada en la pastelería Pastelería Salinas, situada en Alcalá de Henares, es un obrador con tradición en la elaboración de repostería clásica, donde se mantienen técnicas artesanales aplicadas a productos típicos de la zona. Su propuesta se centra en postres tradicionales de la ciudad, entre ellos la costrada de Alcalá, que forma parte de su identidad pastelera y del patrimonio gastronómico local.
Bien ejecutada, no resulta excesivamente dulce, ya que el contraste entre la crema y el merengue aporta armonía al conjunto. Además, se aprecia especialmente cuando ha reposado en frío, momento en el que las capas se integran mejor sin perder el carácter crujiente del hojaldre.
Ingredientes para 4 personas
- 1 placa de hojaldre de mantequilla (supermercado)
azúcar glasé - Almendra granillo tostada para decorar
Para la crema pastelera
- 500 g de leche
- 200 g de azúcar
- 3 g de vainilla
- 200 g de yema pasteurizada
- 65 g de almidón
- 70 g de mantequilla
Para el merengue suizo
- 300 g de clara de huevo pasteurizada
- 600 g de azúcar glasé
Elaboración de costrada de Alcalá
Proceso de crema pastelera
- Calentar 3 partes de la leche con el azúcar hasta unos 80 °C.
- Batir el resto de la leche con la yema, la vainilla y el almidón evitando grumos.
- Incorporar a la leche caliente sin dejar de mover hasta que empiece a borbotear.
- Retirar del fuego, añadir la mantequilla y mezclar hasta integrar. Pasar a una bandeja, filmar a piel y dejar enfriar.
Proceso de merengue suizo
- Mezclar con varilla la clara de huevo con el azúcar glasé y calentar al baño maría hasta alcanzar 65 °C.
- Pasar a una batidora y montar a máxima velocidad hasta obtener una textura firme.
- Estirar la placa de hojaldre y pincharla con un tenedor para evitar que suba demasiado.
- Espolvorear con azúcar glasé y hornear a 180 °C durante 20 minutos.
- Dar la vuelta, volver a espolvorear azúcar glasé y hornear a 200 °C durante 5 minutos. Cortar a la medida deseada.
- Rellenar una manga con la crema y otra con el merengue.
- Formar puntos uniformes de crema en la primera capa y de merengue en la segunda.
- Cubrir con una fina capa de merengue, añadir almendra granillo tostada y tapar.
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Trucos y consejos
- Controlar bien la temperatura en la crema pastelera, evitando que hierva de golpe para que no se corte ni forme grumos.
- Batir el merengue suizo hasta que esté completamente firme y frío para asegurar estabilidad en el montaje.
- Pinchar el hojaldre antes de hornear y usar el azúcar en dos fases para conseguir una textura crujiente y caramelizada.
- Montar la costrada con la crema y el merengue bien fríos para que mantenga la estructura y sea más fácil de trabajar.
La costrada de Alcalá es un postre que combina distintas elaboraciones de base pastelera como la crema, el merengue y el hojaldre, lo que requiere técnica y precisión en cada fase del proceso. El resultado final es una preparación estructurada en capas que destaca por el contraste de texturas y su equilibrio entre dulzor y ligereza dentro de la repostería tradicional de Alcalá de Henares.
