La olla del segador es un guiso tradicional de Navalcarnero, vinculado a las labores del campo y a la cocina de aprovechamiento. Se elabora con legumbres, carne y embutidos, dando como resultado un plato de cuchara completo y nutritivo, pensado para aportar energía durante las jornadas de trabajo agrícola y representativo de la cocina madrileña.
Su rasgo más curioso era el ingenioso sistema que utilizaban las mujeres para evitar que el caldo se derramara durante el trayecto en mula: colocaban un puñado de arroz en la parte superior del puchero, creando una especie de “tapón natural” que absorbía el caldo y terminaba de cocerse gracias al calor residual de la olla de barro. Este método, unido a la capacidad del barro para conservar el calor durante horas, permitía que el guiso llegara caliente y en buen estado a los segadores.
La olla del segador
Índice de Contenidos
La olla del segador se elabora comenzando por cocer en una olla grande todos los ingredientes menos el arroz, en agua fría, desespumando al hervir para obtener un caldo limpio. A continuación, se incorporan los garbanzos previamente remojados y se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos; a mitad de cocción se añade el arroz y las ramitas de hierbabuena, que aportan su aroma característico, dejando cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Tras un breve reposo, se sirve todo junto en el mismo plato.
Es un plato de alto valor nutricional, ya que combina legumbres, cereales y productos cárnicos. Aporta proteínas de buena calidad procedentes de la carne y los garbanzos, hidratos de carbono del arroz y las legumbres, y grasas principalmente de origen animal. Además, contiene minerales como hierro, zinc y fósforo, así como vitaminas del grupo B. Su composición la convierte en un plato completo y energético, adecuado para cubrir necesidades nutricionales elevadas, especialmente en actividad física intensa.
Receta de olla del segador
El restaurante Hostería de las Monjas se encuentra en el centro histórico de Navalcarnero, concretamente en la Plaza de la Iglesia, en un edificio con origen en el siglo XVI que ha sido restaurado y adaptado como espacio gastronómico. Este establecimiento mantiene una cocina tradicional madrileña basada en guisos y asados.
Entre sus elaboraciones destaca la olla del segador, un plato representativo de la zona que combina garbanzos, arroz, carnes y embutidos. Su preparación incorpora ingredientes como morcillo, tocino, chorizo, morcilla y huesos, junto con el aroma característico de la hierbabuena. Algunos de estos productos están amparados por el sello M Producto Certificado, que garantiza el origen y la trazabilidad desde el productor hasta el plato.
Ingredientes para 6 personas
- 500 g de garbanzos de Navalcarnero, remojados 12 horas
- 100 g de arroz (preferiblemente redondo o tipo bomba)
- 200 g de morcillo de ternera IGP Carne de la Sierra de Guadarrama
- 200 g de falda de ternera IGP Carne de la Sierra de Guadarrama
- 150 g de tocino ibérico
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso salado de espinazo de cerdo
- 1 hueso de rodilla de vaca
- 2 chorizos frescos
- 2 morcillas de cebolla o arroz
- 2 ramitas de hierbabuena fresca
- Unas hebras de azafrán o pimentón (opcional)
- Sal al gusto
- Agua (cantidad necesaria para la cocción)
Elaboración de olla del segador
- En una olla grande, poner a cocer todos los ingredientes, menos el arroz, en abundante agua fría. Cuando comience a hervir, retirar la espuma que sube a la superficie con una espumadera.
- Una vez el caldo esté limpio, añadir los garbanzos previamente remojados y escurridos. Cocer a fuego lento durante 2 a 3 horas en olla tradicional o unos 40-50 minutos en olla exprés.
- Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, incorporar el arroz y volver a cocer 20 minutos más.
- Cuando el arroz esté en su punto, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.
- Volcar la olla en una fuente.
- Servir en un plato con todas las carnes y decorar con una hoja de hierbabuena.
- Brindar con una copa de tinto DOP Vinos de Madrid.
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Trucos y consejos
- Desespumar el caldo al inicio de la cocción para obtener un resultado más limpio y sin impurezas.
- Respetar los tiempos de cocción de los garbanzos para que queden tiernos sin deshacerse.
- Añadir el arroz en el momento final para evitar que el arroz se pase.
- Incorporar la hierbabuena al final de la cocción para conservar mejor su aroma característico.
La olla del segador es un guiso tradicional que reúne ingredientes básicos de la cocina castellana en una preparación única y completa. Su elaboración en una sola olla y su cocción lenta permiten integrar sabores y texturas, dando lugar a un plato que refleja la cocina de aprovechamiento y la tradición gastronómica del entorno rural madrileño.
