El libro de Cocina Tradicional en Chinchón recoge recetas vinculadas a la memoria gastronómica del pueblo, como la receta del cordero en breve, típico de Chinchón, entendiendo la cocina como parte de su identidad cultural, ligada a las estaciones, las celebraciones y los productos locales, y transmitida a través de generaciones en el ámbito familiar.
Dentro de esta tradición, el cordero ocupa un lugar destacado como ingrediente habitual en celebraciones y comidas colectivas, preparado en guisos sencillos donde prima el producto y una elaboración lenta, pensada para compartir y mantener los sabores propios de la cocina castellana.
El cordero en breve
Índice de Contenidos
Para elaborar el cordero en breve, típico de Chinchón, se corta la pata de cordero en trozos, se sala y se fríe en aceite de oliva junto con ajos sin pelar y cebolla hasta dorar la carne. Aparte, se machacan en un mortero algunos ajos crudos reservados con perejil y vinagre, y se mezclan con vino blanco. Esta preparación se añade a la caldereta con el cordero y se cocina a fuego lento hasta que el caldo se reduce y la carne queda tierna.
Aporta una cantidad elevada de proteínas de alta calidad, necesarias para el mantenimiento y desarrollo muscular, junto con grasas propias de la carne de cordero que incrementan su valor energético. También contiene minerales como hierro y zinc, además de vitaminas del grupo B, especialmente B12. Es un plato nutritivo y completo, aunque con un contenido graso y calórico elevado, por lo que se recomienda un consumo moderado dentro de una dieta equilibrada.
Receta de cordero en breve
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Casa del Pregonero, situado en la Plaza Mayor de Chinchón, uno de los espacios más representativos del municipio y estrechamente ligado a la gastronomía tradicional de la zona. En este entorno histórico se mantiene una cocina basada en recetas populares y en el uso de productos locales y de proximidad.
Se elabora a partir de cordero lechal o recental acompañado de ingredientes como aceite de oliva virgen extra con DOP Aceite de Madrid, ajo fino de Chinchón, vino blanco DOP Vinos de Madrid, perejil y vinagre. Suele servirse con productos de la huerta de Las Vegas de Madrid, muchos de ellos amparados por el sello M Producto Certificado. Este sello identifica productos alimentarios vinculados a la región, asegurando su origen, calidad, trazabilidad y control.
Ingredientes para 2 personas
- 1 kilo y medio de pata de cordero, recental o lechal, deshuesada
- 1 cabeza de ajo fino de Chinchón
- 3 cucharadas de vinagre
- 1 poco de perejil
- 1 vaso de vino blanco DOP Vinos de Madrid
- 1 pizca de sal
- Cantidad suficiente de aceite de oliva virgen extra DOP Aceite de Madrid
- 1 manojo de espárragos
- 1 manojo de ajetes tiernos
Elaboración de cordero en breve
- Deshuesar el cordero, partir en trozos pequeños y salar al gusto.
- Cubrir el fondo de una caldereta con aceite de oliva virgen extra y freír el cordero, junto con los ajos, sin pelar y con un pequeño corte, reservando algunos ajos crudos.
- Añadir una cebolla durante el sofrito.
- Incorporar el vino blanco y el vinagre a la caldereta del cordero y dejar reducir.
- Machacar en un mortero los ajos reservados con el perejil.
- Verter la mezcla en la caldereta sobre el cordero ya frito.
- Cocinar a fuego lento hasta que el caldo se consuma.
- Cortar los espárragos, los ajetes y pochar en aceite de oliva virgen extra.
- Emplatar el cordero y las verduras como guarnición.
- Servir con una copa de blanco DOP vinos de Madrid y listo.
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Trucos y consejos
- Utilizar cordero de buena calidad para conseguir una carne más tierna y jugosa.
- Sellar bien el cordero al principio para conservar los jugos y potenciar el sabor del guiso.
- Machacar bien el ajo, el perejil y el vinagre en el mortero para que la salsa tenga una textura homogénea y se integre mejor.
- Cocinar a fuego lento sin prisas hasta que el caldo se reduzca, para concentrar el sabor del plato.
El cordero en breve es una receta tradicional que destaca por su elaboración sencilla y su cocción lenta, lo que permite obtener una carne tierna y llena de sabor. Es un plato representativo de la cocina de Chinchón, ligado a la cocina castellana y al uso de productos locales de calidad.
