La gindara salvaje de Alaska confitada o bacalao negro es un plato gourmet en el que este pescado de carne blanca y mantecosa se cocina lentamente en grasa, generalmente aceite de oliva o su propio jugo, a baja temperatura. Este proceso, conocido como confitado, realza su textura y su sabor, logrando un gran resultado.
Su origen combina dos tradiciones culinarias: por un lado, el uso de la gindara o sablefish, nativa de las frías aguas del Pacífico Norte, especialmente de Alaska, donde es capturada de forma sostenible por comunidades pesqueras locales; y por otro lado, la técnica del confitado, que proviene de la gastronomía francesa y se usaba tradicionalmente para conservar alimentos.
La gindara salvaje de Alaska confitada
Índice de Contenidos
La gindara salvaje de Alaska confitada se elabora cocinando lentamente el pescado en aceite o grasa a baja temperatura, generalmente entre 60 y 90 °C. Primero se marina la gindara, a menudo con ingredientes como miso, soja o sake, para intensificar su sabor. Luego se coloca en una cazuela o sartén profunda, completamente cubierta con aceite de oliva suave o una mezcla grasa, y se cocina durante unos 30 a 45 minutos sin hervir.
Su ingrediente principal, la gindara, es rica en ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), que benefician la salud cardiovascular y cerebral. También aporta proteínas de alta calidad, esenciales para el mantenimiento muscular, y es una buena fuente de vitaminas D y B12, además de minerales como el selenio y el fósforo. Al cocinarse confitada, se incrementa su contenido calórico debido al uso de aceite, pero sigue siendo una opción saludable.
Receta de gindara salvaje de Alaska confitada
Esta receta ha sido elaborada en Jacqueline, un elegante restaurante en Barcelona, ubicado en la calle Enric Granados, que combina alta gastronomía, coctelería de autor y música en vivo. Inspirado en Jacqueline Roque, musa de Picasso, ofrece una cocina de autor con productos de proximidad bajo la dirección del chef Dani Padró. Destacan experiencias únicas como su barra japonesa omakase y un exclusivo Champagne Bar.
El chef Dani Padró, formado en la prestigiosa escuela Hofmann de Barcelona, lidera la propuesta gastronómica del restaurante Jacqueline. Con experiencia en restaurantes con estrella Michelin en Francia y España, así como en hoteles internacionales, Padró se especializa en una cocina que destaca el producto local, especialmente pescados y mariscos frescos, y carnes nacionales maduradas. Su carta, de inspiración internacional, incluye platos como el arroz meloso de gamba, sashimi de lubina entera y aguacate braseado con bogavante.
Ingredientes para 2 personas
- 20g de gindara salvaje de Alaska
- 40 ml aceite oliva virgen
- 5g tomillo y 5 g romero
- 1 cayena (opcional)
- Para las verduras: 40g (de cada) calabacín, espárragos, tirabeques, zanahoria, brócoli y 2 mini mazorcas
- Para el fumet de pescado: 500g pescado de roca, 100g cebolla, 15g ajo, 100g puerro, 100g hinojo, 30ml aceite
- Para la beurre blanc: 300ml de fumet, 200ml nata, 100ml vino, 40g pasta miso
- 1 poco de sal y pimienta
Elaboración de gindara salvaje de Alaska confitada
- Hornear el pescado a 200º 20’.
- Rehogar las verduras en aceite.
- Añadir el pescado, el agua y cocer 20 minutos.
- Reducir a la mitad y por separado el vino, la nata y el fumet.
- Juntar todo y añadir el miso. Poner a punto de sal.
- Cortar las verduras elegidas y escaldar 90. Enfriar en agua con hielo. Escurrir, secar y reservar.
- Confitar el bacalao con sus aromáticos a 80º durante 5 minutos.
- Incorporar las verduras a la salsa y cocinar 1 minuto.
- Emplatar con las verduras, la salsa y el pescado.
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Trucos y consejos
- Elegir una buena pieza: Asegurarse de que la gindara sea salvaje de Alaska.
- Cocción lenta y suave: Confitando a baja temperatura (60–90 °C), evita que el pescado hierva.
- Aceite de oliva virgen extra de variedad suave.
- No sobre-cocinar.
La gindara salvaje de Alaska confitada es una preparación elaborada mediante una cocción lenta en grasa, que permite mantener la textura del pescado. Este plato aporta proteínas y ácidos grasos omega-3 y admite distintas combinaciones de sabores y acompañamientos según la elaboración.
