Receta casera de risotto parmesano con cítricos y gambas

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El risotto parmesano o a la parmesana es una de las recetas más representativas de la cocina italiana junto con el risotto a la milanesa. Otros platos de pasta acompañados de carbonara o boloñesa también son muy populares, tanto en Italia como en la cocina mediterránea.

El término risotto proviene de la palabra italiana riso, que significa arroz. Por este motivo, el origen de este plato se cree que se encuentra en Italia, en concreto en las regiones situadas al norte como Piemonte, Veneto y Lombardía.

El risotto parmesano

Cualquier risotto, ya sea a la milanesa o parmesano, tiene como ingrediente base el arroz. Entre todas las variedades existentes, la carnaroli o arborio son las más indicadas para elaborar el risotto debido a la absorción de líquido gracias al almidón. Esta característica del arroz es muy importante ya que determinará el acabado del plato.

En la actualidad existen cerca de 10.000 variedades de arroz en función del tamaño, textura, color y composición. Este es un alimento básico en la mayoría de las culturas culinarias del mundo, especialmente de los países asiáticos como China y Japón y cada vez más en la cocina mediterránea.

Receta de risotto parmesano con cítricos y gambas

Esta receta de risotto parmesano es una elaboración del chef Ferdinando Bernardi y resulta en un plato delicioso al más puro estilo de la cocina italiana. Su preparación es requiere algo de paciencia, en especial para el caldo, y coger el punto exacto del arroz para obtener un buen resultado

Uno de los ingredientes clave de esta receta, además del arroz, es el queso, en este caso, el parmesano. Este es uno de los quesos más sanos ya que es una fuente rica en proteínas, vitaminas del grupo A y B y minerales como el fósforo y el zinc. Su consumo interviene en el desarrollo del sistema óseo y previene enfermedades como la osteoporosis.

Ingredientes para 4 personas 

Para el caldo

  • 1/2 puerro de La Colmena Que Dice Sí!
  • 2 chalotas peladas
  • 1 rama de apio de Ecocentro
  • 1/2 calabacín de Planeta Huerto
  • 1 zanahoria
  • 3 litros de agua
  • 1/2 cebolla blanca pelada
  • 1 poco de pimienta negra en grano

Para el arroz

  • 240 g de arroz carnaroli
  • 3 cucharadas de AOVE de Castillo de Canena
  • 80 g de mantequilla
  • 1 puñado de hojas frescas para decorar
  • 80 g de Grana Padano de Accademia del Gusto
  • 1 pizca de sal al gusto
  • 80 g de pecorino toscano Val d’Orcia
  • 1 poco de ralladura de limón, lima y naranja
  • 8 gambas peladas y sin los ojos de La Sirena

Elaboración del risotto parmesano 

  1. Para hacer el risotto parmesano introducir en una olla todos los ingredientes para el caldo, menos el agua y dorar durante 5 minutos.
  2. Añadir el agua y hervir durante 1 hora y media a fuego lento. Pasado este tiempo, filtrar y reservar caliente.
  3. Licuar las cabezas de las gambas con un robot de cocina, posteriormente colar y añadir al caldo.
  4. Verter el arroz en una cacerola baja con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y sal. Tostar sin quemar para que el grano se caliente, se impermeabilice, quede más crujiente y suelte más almidón.
  5. Para cocer el arroz hay dos tiempos, en el primero hay que cubrir el arroz con el caldo, más de 1 centímetro por encima del arroz. Cocinar durante 8-10 minutos a fuego medio. Añadir caldo poco a poco para que no se quede seco y remover frecuentemente. Al terminar la primera cocción, pasado el tiempo, debe quedar casi totalmente seco. Dejar reposar durante 2 minutos tapado con un paño.
  6. En el segundo tiempo de cocción del arroz añadir un cazo de caldo y hervir.
  7. Incorporar la mitad de la mantequilla, del Grana Padano, del Pecorino y de la ralladura de limón. Rectificar de sal y remover durante 3-4 minutos para mantecar. Añadir más caldo si es necesario.
  8. Antes de emplatar y con el fuego apagado, añadir el resto de Grana Padano, mantequilla y aceite de oliva virgen extra.
  9. Cocinar durante 30 segundos las gambas con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
  10. Emplatar el arroz en un plato medio con un molde, deber quedar del grosor de 1 dedo. Por encima, colocar las gambas cortadas a la mitad o al gusto.
  11. Para servir, decorar con la ralladura de naranja y lima junto con las hierbas aromáticas.

Trucos y consejos

  • El arroz debe ser de calidad y variedad carnaroli, muy indicada para este tipo de elaboraciones.
  • Las gambas se pueden sustituir por quisquillas como en la receta original del chef y entonces, no se deberían cocinar, sino que se acaban con el calor residual del plato.
  • El caldo se puede tener previamente preparado, reducido y congelado a modo de cubito de hielo y luego sólo hay que regenerarlo dejándolo descongelar y añadiendo agua caliente.
  • Este plato de marida con una copa vino tinto Pinot Grigio.

Este risotto parmesano es una receta deliciosa que se debe elaborar en el momento de su consumo o hacer como se indica en la receta de risotto con gamba roja. Otros platos de arroz deliciosos son melosos con sepia y chirlas o con ossobuco.

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Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.

Me apasiona la gastronomía desde el producto, productores, experiencias, recetas, restaurantes hasta los viajes relacionados con la gastronomía.

Mi canal es el digital, tengo amplia experiencia en el sector, redacción SEO y gestión profesional de social media.

Colaboro en distintos medios nacionales digitales como periódicos, revistas y radio.

Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.

Participo en eventos del sector como ponente, presentadora, chef y jurado.

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