RECETA DEL RISOTTO PARMESANO CON CÍTRICOS Y GAMBAS

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El risotto parmesano con cítricos y gambas es una receta actualizada de la receta original del chef Ferdinando Bernardi, del restaurante Orobianco, ubicado en Calpe, al norte de Alicante.

El restaurante que cuenta con una estrella Michelin, ofrece unas vistas maravillosas desde la terraza panorámica al Mar Mediterráneo y al Peñón de Ifach, gracias a que está construido en una colina.

EL RISOTTO PARMESANO 

El risotto parmesano o a la parmesana es una de las recetas típicas de la cocina italiana, al igual que ocurre con el ristotto a la milanesa y en ambos casos, no puede faltar un buen sofrito para el caldo o el toque final del queso para crear esa crema.

RECETA DEL RISOTTO PARMESANO 

Esta receta de risotto parmesano es una elaboración tuneada de la receta del chef Ferdinando Bernardi, pues gracias a la Cámara de Comercio Italiana, y a la iniciativa True Italian Taste – 100% Auténtico pude asistir a una masterclass virtual con el chef y aprender un poco más sobre su gastronomía y su cocina.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 

PARA EL CALDO

PARA EL ARROZ

  • 240 gr. de arroz carnaroli de Accademia del Gusto
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra variedad Royal de Castillo de Canena
  • 1 pizca de sal al gusto
  • 80 gr. de mantequilla de La Colmenareña
  • 80 gr. de Grana Padano de Accademia del Gusto
  • 80 gr. de pecorino toscano Val d’Orcia de Accademia del Gusto
  • 1 poco de ralladura de limón, lima y naranja
  • 8 gambas de La Sirena
  • 1 puñado de hojas frescas para decorar

ELABORACIÓN DEL RISOTTO PARMESANO 

  1. Para hacer el risotto parmesano poner en una olla todos los ingredientes para el caldo, menos el agua y dorar durante 5 minutos.
  2. Añadir el agua y hervir durante 1 hora y media a fuego lento. Luego, filtrar y reservar caliente.
  3. Preparar las gambas, para ello, se deben pelar y quitar los ojos porque amargan. Luego, licuar las cabezas de las gambas con un robot de cocina, posteriormente colar y añadir al caldo.
  4. Verter el arroz en una cacerola baja con 1 cucharada de AOVE y sal y tostar sin quemar para que el grano se caliente, se impermeabilice, quede más crujiente y suelte más almidón.
  5. Para cocer el arroz habrá dos tiempos, en el primero hay que cubrir el arroz con el caldo, más de 1 centímetro por encima del arroz. Cocinar durante 8-10 minutos a fuego medio. Añadir caldo poco a poco para que no se quede seco y remover frecuentemente. Al terminar la primera cocción, pasado el tiempo, debe quedar casi totalmente seco. Dejar reposar durante 2 minutos tapado con un paño.
  6. En el segundo tiempo de cocción del arroz añadir un cazo de caldo y hervir.
  7. Incorporar la mitad de la mantequilla, del Grana Padano, del Pecorino y de la ralladura de limón. Rectificar de sal y remover durante 3-4 minutos para mantecar. Si es necesario añadir más caldo.
  8. Antes de emplatar y con el fuego apagado, añadir el resto de Grana Padano, mantequilla y AOVE.
  9. Cocinar por 30 segundos las gambas con unas gotas de AOVE.
  10. Emplatar el arroz en un plato medio con un molde, deber quedar del grosor de 1 dedo. Por encima, colocar las gambas cortadas a la mitad o al gusto.
  11. Decorar con la ralladura de naranja y lima, junto con las hierbas aromáticas.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El arroz debe ser de calidad y variedad carnaroli, muy indicada para este tipo de elaboraciones.
  • Las gambas se pueden sustituir por quisquillas como era la receta original del chef y entonces, no se deberían cocinar, sino que se acaban con el calor residual del plato.
  • El caldo se puede tener hecho, reducido y congelado a modo de cubito de hielo y luego sólo hay que regenerarlo dejándolo descongelar y añadiendo agua caliente.
  • Este plato de marida con una copa de Pinot Grigio.

Este risotto parmesano es una receta deliciosa que tiene cierta complicación y se debe elaborar en el momento de su consumo o hacer como se indica en la receta de risotto con gamba roja. Hay algunos pasos que se pueden adelantar, como es el caso del caldo. Es un plato ideal para sorprender a los seres queridos.

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20 comentarios en “RECETA DEL RISOTTO PARMESANO CON CÍTRICOS Y GAMBAS”

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