Un lingote de cordero es un corte de carne presentado de manera elegante y compacta, generalmente deshuesado y moldeado en forma rectangular o cuadrada para resaltar su aspecto gourmet. Se elabora con carne tierna de cordero, como la pierna o el lomo, y a menudo se marina o sazona antes de cocinarse al horno, sellarse en sartén o prepararse al vacío.
Su origen no está vinculado a una tradición histórica específica, sino que surge como una creación moderna en el ámbito de la alta cocina y la gastronomía contemporánea. Este concepto culinario se inspira en la necesidad de transformar cortes de carne en presentaciones más refinadas y atractivas, destacando las técnicas de deshuesado, moldeado y cocción precisa.
El lingote de cordero y queso de cabra
Índice de Contenidos
El lingote de cordero y queso de cabra se elabora combinando carne de cordero deshuesada, generalmente de pierna o lomo, con un relleno cremoso de queso de cabra. Para prepararlo, se marina el cordero con especias y hierbas aromáticas, como romero, tomillo y ajo, para realzar su sabor. Luego, se extiende la carne en una superficie plana, se coloca el queso de cabra en el centro, y se enrolla o moldea en forma de lingote compacto.
El cordero de Ávila es una carne de alta calidad reconocida en España, especialmente en la región de Castilla y León. Proviene de razas autóctonas como la ocha churra y otras adaptadas al clima y terreno de la zona, caracterizadas por su cría en sistemas extensivos y alimentación basada en pastos naturales. Este método tradicional de producción confiere a la carne una textura tierna y un sabor característico, suave y ligeramente aromático.
Receta de lingote de cordero y queso de cabra
En esta receta de lingote de cordero, la simplicidad de los ingredientes permite que el cordero brille. Se utiliza una pieza entera, generalmente pierna o costillar, aderezada únicamente con sal, agua y, ocasionalmente, un poco de ajo y hierbas aromáticas. El secreto reside en la cocción lenta en horno de leña, donde el calor uniforme permite que la carne se dore por fuera, formando una costra crujiente, mientras permanece jugosa y tierna por dentro.
Esta receta ha sido elaborada por Eduardo Casquero, un chef español destacado en el ámbito de la gastronomía contemporánea. Actualmente es el chef ejecutivo de Aldovea Catering & Eventos, donde combina tradición y modernidad en la creación de menús. Con una sólida trayectoria, también lidera iniciativas culinarias innovadoras y es el presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Su enfoque incluye la utilización de productos locales de alta calidad y la integración de influencias internacionales, abarcando desde la cocina mediterránea hasta la japonesa y peruana.
Ingredientes
Para el cordero
- 2 piernas de cordero lechal
- 2 paletillas de cordero lechal
- 1 cabeza de ajo sin pelar
- 1 ramillete de tomillo fresco
- 200 cl vino blanco DO Madrid
- 10 gr Ras el Hanout
- 10 gr tomate concentrado
- Sal y pimienta
- 30 gr de metil burger
Para el cous cous
- 200 gr de sémola de trigo (cous cous)
- 20 gr cebolleta fresca
- 20 gr calabaza
- 20 gr calabacín
- 20 gr berenjena
- 10 gr pimiento rojo
- 10 gr pimiento verde
- 3 puntas de espárrago triguero
- 5 gr de cilantro fresco
- 1 c/c de pimentón dulce
- 1 gr de hebra de azafrán
- 2 gr de comino molido
- 2 gr de curry
- 1 gr de pimienta negra molida
- 1 gr de canela molida
- Sal
Para la emulsión de ajo fino de Chinchón
- 1 cabeza de ajo fino asado y pelado
- 1 huevo entero
250 ml de aceite suave 0.4 - Sal
Para la parmentier de queso de cabra
- 250 gr de queso de cabra Sierra de Guadarrama
- 100 cl de leche de La Colmenareña
- 1 gr de goma xantana
Elaboración de lingote de cordero y queso de cabra
- Salpimentar el cordero.
- Añadir la cabeza de ajo entera (sin pelar), el vino blanco y el tomillo.
- Asar 2h/120oC en horno mixta 30% hum.
- Sacar del horno, atemperar y deshuesar.
- Hacer un jugo con los huesos, el tomate y el Ras el Hanout.
- Reducir y pasar por colador fino (jugo cordero).
- Para el lingote de cordero, deshilachar el cordero, añadir el metil y mezclar bien.
- Meter en terrina y prensar bien.
- Reservar.
- Cortamos todas nuestras verduritas en dados pequeñitos.
- Cortamos el ajo finamente.
- Salteamos el ajo y nuestras verduras a fuego fuerte.
- Añadimos todas las especias y mezclamos fuera del fuego para que no se
nos queme el pimentón. - Volcamos sobre la sémola de trigo (cous cous) y mezclamos bien.
- Mojamos con el caldo de verduras, cocemos durante dos minutos y apartamos.
del fuego sin parar de mover hasta que absorba el caldo. - Echamos una nuez de mantequilla y removemos para que quede suelto.
- Emulsionar el huevo con el aceite.
- Añadir el ajo negro pelado y triturar.
- Pasar por colador fino.
- Meter en biberón.
- Triturar en la thermo 5 ́/60oC.
- Añadir la goma xantana.
- Pasar por colador fino y meter en biberón.
- Reservar.
- Cortar la terrina de cordero en lingotes.
- Marcar en sartén y dorar.
- Montar en el plato con una cucharada de cous cous (calentado previamente).
- Añadir el jugo de cordero y la parmentier de queso de cabra.
- Añadir dos brotecitos de cilantro fresco.
Trucos y consejos
- Escoger un buen corte de cordero: Usar carne de pierna o lomo, ya que son partes tiernas y con menos grasa.
- Marinar para potenciar el sabor: Marinar la carne previamente con hierbas como tomillo, romero, y ajo, junto con un toque de vino blanco o limón.
- Relleno equilibrado: Combinar el queso de cabra con un ingrediente adicional, como nueces picadas o espinacas salteadas.
- Cocción uniforme: Cocinar el lingote primero sellándolo en una sartén caliente para obtener un exterior dorado.
- Moldeado perfecto: Usar film plástico para dar forma al lingote antes de cocinarlo. Esto ayuda a que conserve su estructura y facilite el manejo.
El lingote de cordero con queso de cabra es una receta sofisticada que combina la jugosidad de la carne con el toque cremoso y ácido del queso, logrando un equilibrio perfecto de sabores y texturas. Con una presentación gourmet y técnicas sencillas pero efectivas, como el sellado previo y la cocción lenta, este plato se convierte en una opción ideal para ocasiones especiales.
