Los pappardelle con ragú de conejo son un plato tradicional italiano originario de la Toscana, compuesto por anchas cintas de pasta fresca (pappardelle) servidas con un guiso lento de carne de conejo desmenuzada. El ragú se prepara cocinando la carne con vino, tomate, hierbas aromáticas y verduras como cebolla, zanahoria y apio, resultando en una salsa rica y sabrosa que se mezcla con la pasta para crear un plato reconfortante y lleno de sabor.
Tiene su origen en la región de la Toscana, en el centro de Italia. Esta zona es conocida por su cocina rústica y tradicional, basada en ingredientes locales y de caza. Los pappardelle, una pasta ancha y porosa, nacieron allí para acompañar salsas densas y guisos de carne como el de jabalí o conejo, animales comunes en los campos toscanos. Con el tiempo, el plato se consolidó como una especialidad representativa de la gastronomía toscana, especialmente en épocas frías y festivas.
El pappardelle con ragú de conejo
Índice de Contenidos
El pappardelle con ragú de conejo se elabora dorando trozos de conejo en aceite de oliva con cebolla, zanahoria, apio y ajo picados; luego se añade vino tinto o blanco para desglasar y se deja reducir. Después se incorporan tomate triturado, hierbas aromáticas como romero y laurel, sal y pimienta, y se cocina lentamente hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente. Finalmente, el ragú se mezcla con los pappardelle recién cocidos, permitiendo que la pasta absorba bien la salsa antes de servirse caliente.
Aporta una buena cantidad de proteínas magras gracias a la carne de conejo, que es baja en grasa y colesterol. Los pappardelle proporcionan carbohidratos complejos que brindan energía, mientras que las verduras y el tomate del ragú añaden fibra, vitaminas (como la A y C) y minerales. Además, el uso de aceite de oliva aporta grasas saludables. En conjunto, es un plato energético, moderadamente calórico y rico en nutrientes esenciales, ideal como comida principal dentro de una dieta equilibrada.
Receta de pappardelle con ragú de conejo
Esta receta ha sido elaborada en IN RistoLab, un restaurante italiano moderno situado en la Calle Francisco de Rojas, 2 en el barrio de Chamberí, Madrid, que destaca por su concepto innovador de “laboratorio gastronómico”. Ofrece una experiencia dinámica con cocina abierta, donde los comensales pueden ver cómo se elabora pasta fresca, pizzas y platos italianos reinterpretados con un toque contemporáneo. Su propuesta combina tradición y creatividad, utilizando ingredientes frescos y de alta calidad, en un ambiente joven, elegante y animado.
Al frente del proyecto están los chefs Salvo y Vito, dos jóvenes cocineros italianos que aportan pasión, técnica y una visión moderna de la gastronomía de su país. Su enfoque se basa en respetar las raíces culinarias italianas mientras experimentan con nuevas texturas y presentaciones. Ambos defienden una cocina artesanal y honesta, donde la pasta es la protagonista absoluta, reflejando la esencia del “ristolab”: un espacio donde la tradición se fusiona con la innovación y la creatividad.
Ingredientes para 4 personas
Para el ragú
- 1,2 kg de conejo deshuesado
- 200 g de zanahoria, cebolla, apio y pimiento rojo (cada uno)
- 100 ml Pedro Ximénez
- 100 ml vino blanco seco
- 20 g pimentón ahumado
- 20 g tomillo fresco
- Sal y pimienta al gusto
Para la crema de manzana verde
- 4 manzanas Granny Smith
- 20 g mantequilla
- Un poco de ginebra
Para la pasta fresca
- 500 g harina tipo 00
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 50 g agua
- 250 g yemas
- 55 g huevo entero
Elaboración de pappardelle con ragú de conejo
Caldo y ragú:
- Deshuesar el conejo y cortar en cubos pequeños.
- Preparar un caldo con los huesos.
- Cortar las verduras en brunoise.
- En una olla, saltear verduras y conejo con aceite.
- Añadir el vino y Pedro Ximénez, dejar evaporar.
- Agregar pimentón, tomillo y caldo hasta cubrir.
- Cocinar a fuego lento 2 h.
Crema de manzana verde:
- Cocer las manzanas al cartucho en horno a 180°C durante 15 min.
- Triturar con mantequilla y un chorrito de ginebra hasta obtener una crema lisa.
Pasta fresca:
- Amasar harina, yemas, huevo entero, agua y aceite.
- Dejar reposar 30 min.
- Estirar y cortar pappardelle de 25×3 cm.
Cocción y servicio:
- Cocer la pasta 1–2 min en agua hirviendo.
- Saltear con el ragú.
- Servir con la crema de manzana y tomillo fresco.
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Trucos y consejos
- Cocción lenta del ragú: Cocinar el conejo a fuego bajo y durante varias horas. Así la carne se vuelve tierna y se deshace fácilmente, y los sabores del vino, tomate y verduras se mezclan de forma homogénea.
- Preparar pasta fresca: Amasar bien y dejar reposar antes de cortarlos. La pasta fresca absorbe mejor la salsa y tiene una textura más delicada que la seca.
- Montar la pasta con la salsa al final: Escurrir los pappardelle justo al dente y mezcla directamente con el ragú caliente en la sartén unos minutos antes de servir. Esto permite que la pasta se impregne del sabor y quede jugosa sin que la salsa se separe.
Los pappardelle con ragú de conejo son un plato italiano que combina pasta ancha y fresca con un guiso tierno y sabroso, representando la fusión perfecta entre tradición y cocina artesanal. Su elaboración requiere paciencia y cuidado en la cocción, pero recompensa con sabores profundos y texturas delicadas, convirtiéndolo en una opción elegante y reconfortante tanto para comidas familiares como para experiencias gastronómicas más sofisticadas.
