El risotto es un plato tradicional italiano elaborado con arroz de grano corto, como el Arborio o Carnaroli, que se cocina lentamente en caldo hasta alcanzar una textura cremosa y que se puede complementar con ingredientes como la lubina. Este proceso implica agregar el caldo poco a poco mientras se remueve constantemente, lo que libera el almidón del arroz y le da su característica suavidad. El risotto puede incorporar diversos ingredientes, como quesos, vegetales, carnes o mariscos y pescados como la lubina.
Tiene su origen en el norte de Italia, específicamente en la región de Lombardía, aunque también es muy popular en Piamonte y Véneto. Su historia está ligada a la introducción del arroz en Italia durante la Edad Media, traído por comerciantes árabes a través de España y Sicilia.
El risotto de lubina
Índice de Contenidos
El risotto con lubina es una variante refinada del clásico risotto italiano, que combina la cremosidad del arroz cocido lentamente en caldo con la delicadeza de la lubina, un pescado blanco de sabor suave y textura firme. El plato suele prepararse utilizando un fumet de pescado como base para intensificar el sabor marino, y la lubina puede añadirse en trozos, como filete al final del cocinado o incluso en forma de crujientes láminas.
En la cocina, la lubina destaca por su carne blanca, magra y de textura firme, que la hace ideal para diversas preparaciones, como al horno, a la parrilla, en papillote o en ceviches. Su sabor sutil permite combinarla con una amplia variedad de ingredientes, desde hierbas frescas y cítricos hasta salsas más elaboradas. Además, es un alimento saludable, rico en proteínas de alta calidad, omega-3, vitaminas y minerales, y bajo en calorías.
Receta de risotto de lubina
Este risotto de lubina está elaborada en La Bodega Eidos por Begoña Vázquez, situada en Sanxenxo, Galicia, es una destacada productora de vinos albariño, emblemáticos de la Denominación de Origen Rías Baixas. Fundada en un entorno de gran belleza natural, esta bodega combina métodos tradicionales y tecnología moderna para elaborar vinos que reflejan el carácter único del terroir gallego, con suelos graníticos y el influjo del clima atlántico.
Begoña Vázquez es una destacada chef gallega, propietaria y líder culinaria del restaurante Regueiro da Cova, situado en Verín, Ourense. Reconocida por su enfoque en la cocina tradicional gallega con toques creativos, Begoña se centra en el uso de productos locales, ecológicos y de proximidad. En 2024, recibió el premio Cociñeiro Galego en el Galicia Fórum Gastronómico, convirtiéndose en la primera mujer en lograr este galardón.
Ingredientes para 2 personas
Ingredientes para la salmuera
- 2l de agua
- 100 de sal
- 10g de azúcar
Ingredientes para el risotto
- 250g de arroz arborio
- 1,5l de caldo de algas (kombu, wakame, nori y espagueti de mar)
- 150g de queso de tetilla o similar
- 1 limón en zumo
- 1 ajo
- 1/2 cebolla morada
Ingredientes para la salsa de granada
- 300g
- 50ml de agua
- 80g de azúcar
- 3g de sal
Elaboración de risotto de lubina
- Limpiar y secar los lomos de la lubina y dejarla en salmuera durante 45 minutos.
- Infusionar las algas con agua muy caliente.
- Picar cebolla y ajo pochar en una olla con aceite.
- Incorporar la mantequilla, el arroz y nacarar.
- Incorporar el caldo poco a poco e ir removiendo hasta que ya no admita más y el arroz esté en su punto.
- Mantecar con mantequilla y queso de tetilla.
- Añadir pimienta y zumo de limón.
- Secar y cortar en lomos la lubina y hacer a la plancha.
- Montar el risotto con el lomo de lubina encima, salsa de granada, decorar con salsa de mostaza y listo.
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Trucos y consejos
- La lubina debe estar en la salmuera 45 min.
- Si no se disponen de algas, sustituir por un caldo de pescado suave.
- La salsa de granada se hace desgranando la granada, luego se cocina 20m y finalmente se tritura y pasa por un chino fino.
- Sellar la lubina por separado: Cocina los filetes de lubina aparte, sellándolos con un poco de aceite de oliva.
- Añadir el caldo poco a poco: Ir incorporando el fumet caliente en pequeñas cantidades mientras remueves constantemente.
- Un toque de cítrico: Agregar un poco de ralladura de limón al final para resaltar los sabores y complementar la frescura de la lubina.
El risotto con lubina es una receta que combina cremosidad y sabor, logrando un plato equilibrado. Usar ingredientes de calidad, como un fumet casero y hierbas frescas, junto con técnicas cuidadosas como añadir el caldo lentamente, asegura una preparación perfecta.
