Los nigiris son un tipo de sushi tradicional japonés que consiste en una porción de arroz avinagrado moldeado a mano en forma ovalada, sobre la cual se coloca una rebanada de pescado fresco, marisco o algún otro ingrediente. A menudo se sirven con un poco de wasabi entre el arroz y el ingrediente principal, y pueden acompañarse de salsa de soja para resaltar su sabor.
Tiene su origen en Japón durante el período Edo (1603-1868), una era marcada por la estabilidad y el florecimiento de la cultura urbana, particularmente en Edo (actual Tokio). Fue creado como un tipo de comida rápida para los trabajadores y viajeros que buscaban algo sabroso y fácil de consumir.
Los nigiris de huevo de codorniz con trufa
Receta de nigiris de huevo de codorniz con trufa
Esta receta ha sido elaborada el restaurante Kyoshi Las Cortes, situado en el Hotel DoubleTree by Hilton en Madrid, es parte del Grupo Ricardo Sanz. Su propuesta combina la alta cocina japonesa con influencias mediterráneas, ofreciendo un menú de fusión que incluye desde nigiris innovadores hasta reinterpretaciones de platos tradicionales como el “pan tumaca” con ventresca de atún. Destacan platos como el usuzukuri de carabinero y el bol de atún estrellado, que fusionan técnicas japonesas con sabores españoles.
Ricardo Sanz es un chef español reconocido por fusionar la gastronomía japonesa con la cocina mediterránea. Su carrera comenzó en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero su pasión por la cocina japonesa despegó cuando trabajó bajo la tutela del chef japonés Masao Kikuchi en el restaurante Tokio Taro. Sanz desarrolló un enfoque innovador que combina técnicas japonesas tradicionales con ingredientes españoles, un estilo conocido como “japo-cañí” o “spanishushi”.
Ingredientes para 2 personas
- 2 huevos de codorniz fritos
- 2 cucharaditas de trufa negra picada en aceite
- 1 pizca de sal en escamas
- 2 láminas de salmón
- 2 láminas de atún
- 4 pinceladas de soja
- 4 pizcas de wasabi natural
- 1,5 l de agua
- 1,5 g de arroz de grano corto Minori
- 450 vinagre con azúcar y sal
Elaboración de nigiris de huevo de codorniz con trufa
- Lavar el arroz varias veces para que el arroz pierda el almidón.
- Filtrar el arroz y cocinarlo en una arrocera durante 24 minutos.
- Colocar en un recipiente de madera, añadir el mix del vinagre, abrir y airear el arroz.
- Abanicar el arroz hasta que llegue a la temperatura corporal.
- Coger pequeños montones de arroz con las manos humedecidas, dar forma de bolita, colocar un poco de wasabi, salsa de soja, huevo de codorniz y terminar con trufa negra.
- Emplatar y listo.
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Trucos y consejos
- Antes de usar el arroz hay que lavarlo cuidadosamente hasta quitar el exceso del almidón. Ojo, no hasta que salga el agua transparente, si no un poco menos.
- La cantidad de agua y arroz es la misma en arrocera. Si se va a usar una olla la proporción de agua dede ser la que marque el envase.
- Si se hace en arrocera son 24 min. Si es en olla, 20 min a fuego alto y 20 min de reposo a fuego apagado.
- Una vez cocinado, se debe airear con un abanico o bien con ventilador. La temperatura del arroz debe ser la corporal más o menos.
- El tipo de arroz es muy importante, el que usan en el Grupo Ricardo Sanz arroz de grano corto Minori. Es del Delta del Ebro pero lo trasladan a Japón para pulirlo en la medida del arroz Minori.
- El arroz cocido debe tener la cantidad justa de un bocado, teniendo en cuenta el pescado y debe estar suelto.
- El vinagre es la clave, se puede infusionar con alga kombu, dashi, etc.
Ricardo Sanz ha logrado destacar en el panorama gastronómico internacional al fusionar con maestría la cocina japonesa y la mediterránea, creando un estilo único que ha sido ampliamente reconocido. Su dedicación y creatividad han contribuido a elevar la gastronomía japonesa en España, consolidándose como un referente en la cocina de fusión.
