La receta tradicional de patatas bravas es un plato típico de la cocina española que consiste en patatas cortadas en dados o trozos irregulares, fritas hasta quedar doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro. Se sirven normalmente con una salsa “brava”, que es ligeramente picante y se elabora a base de pimentón, ajo y a veces un toque de vinagre o caldo, aunque las recetas varían según la región o el bar. En muchas zonas de España también se acompañan con alioli, creando el clásico contraste entre el picante de la salsa brava y la suavidad del ajo. Es una tapa muy popular en bares y terrazas.
Su origen se sitúa en España, concretamente en Madrid, donde se popularizaron como tapa en bares a mediados del siglo XX. Aunque no hay un único creador documentado, muchos historiadores gastronómicos coinciden en que surgieron en locales de la capital como una forma sencilla y económica de servir patatas fritas acompañadas de una salsa picante, aprovechando ingredientes básicos y de bajo coste. Con el tiempo, el plato se extendió por todo el país, adoptando variaciones regionales en la salsa y en la forma de preparación, hasta convertirse en una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española.
Las patatas bravas
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La receta tradicional de patatas bravas se elabora cortando las patatas en dados irregulares, que primero se suelen cocer ligeramente o freír a baja temperatura para que queden tiernas por dentro, y después se fríen de nuevo a alta temperatura para que queden doradas y crujientes por fuera. Mientras tanto, se prepara la salsa brava, que tradicionalmente no lleva tomate, sino pimentón (a veces picante), ajo, aceite de oliva y en algunos casos caldo o un toque de vinagre. Finalmente, las patatas se sirven calientes y se cubren con la salsa brava, y en muchas versiones también con alioli.
Aportan principalmente energía en forma de carbohidratos procedentes de la patata, además de grasas debido a la fritura en aceite, lo que las hace un alimento bastante calórico. También contienen pequeñas cantidades de fibra, potasio y vitamina C de la patata, aunque parte de estos nutrientes pueden reducirse con la cocción. El aporte nutricional final depende mucho de la cantidad de aceite que absorban y de las salsas que se añadan: la salsa brava suele ser baja en calorías, pero el alioli incrementa notablemente el contenido graso. En general, es una tapa sabrosa pero más adecuada para consumo ocasional dentro de una dieta equilibrada.
La receta tradicional de patatas bravas
Bestial by Rosi La Loca es un restaurante situado en la calle del Prado, 4, bajo C, 28014 Madrid,que forma parte del grupo Rosi La Loca World, conocido por su propuesta gastronómica llamativa, creativa y muy visual. El local destaca por su ambiente inmersivo y su cocina de inspiración española reinterpretada con toques modernos, donde las tapas tradicionales se presentan con una estética cuidada y pensada para sorprender tanto por el sabor como por la experiencia en sala. Entre sus platos más populares se encuentran varias versiones de tapas clásicas, especialmente sus patatas bravas.
El chef Javier Alfaro, responsable culinario del grupo, es quien impulsa esta visión gastronómica más innovadora. Bajo su dirección, las patatas bravas de Bestial, conocidas como “Bravas Alocadas”, se han convertido en uno de los platos más reconocidos: patatas con textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, acompañadas de una salsa intensa y ligeramente picante elaborada con pimentón, chile y fondo de cocción. Su propuesta destaca por reinterpretar un clásico español manteniendo su esencia, pero elevándolo con técnica moderna y una presentación más creativa.
Ingredientes para 4 personas
- 2- 3 patatas agrias
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Para la salsa:
- 50 g de aceite de oliva ahumado
- 150 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de ajo pelado
- 400 g de cebolla en juliana
- 2 unidades de huesos de jamón
- 170 g de harina de trigo
- 5 g de comino en polvo
- 20 g de pimentón picante ahumado
- 20 g de pimentón dulce ahumado
- 100 g de chile chipotle adobado
- 2 L de caldo de cocido
- 60 g de vinagre
- 15 g de sal
Elaboración de la receta tradicional de patatas bravas
- Poner a calentar los aceites en una cazuela a fuego muy suave.
- Incorporar el ajo cortado en juliana y, cuando empiece a dorarse, añadir la cebolla y los huesos de jamón.
- Tapar y dejar sudar todo.
- Una vez pochada la cebolla y el jamón haya soltado su jugo, incorporar el pimentón dulce, el pimentón picante y el comino.
- Cocinar a fuego muy suave e incorporar la harina, cocinándola unos 10 minutos para que pierda el sabor a crudo.
- Añadir poco a poco el caldo de cocido para que la salsa vaya ligando.
- Cuando esté bien ligada, incorporar el vinagre y el chile chipotle, y dejar cocinar unos 20 minutos a fuego bajo.
- Retirar los huesos de jamón, triturar la salsa hasta emulsionar y pasar por un colador fino para eliminar impurezas.
- Colocar en un táper, cubrir con film a piel y guardar en frío, preferiblemente hasta el día siguiente.
Trucos y consejos
- Cortar las patatas en trozos irregulares para conseguir una textura más rústica y una cocción más uniforme
- Freír las patatas en dos tiempos para lograr un interior tierno y un exterior crujiente
- Usar pimentón de calidad en la salsa para potenciar el sabor y el color característico de las bravas
- Servir las patatas recién hechas para mantener el contraste entre la textura crujiente y la salsa caliente.
Las patatas bravas son una receta tradicional en su base, pero con gran importancia en los detalles, especialmente en la fritura y la salsa. Su éxito está en lograr el equilibrio entre la textura crujiente de la patata y el sabor intenso y ligeramente picante de la salsa brava. Es una tapa que, bien elaborada, se convierte en un plato muy sabroso y representativo de la gastronomía española.
