RECETA CASERA DE AJÍ DE GALLINA

El ají de gallina es una receta que procede de la fusión entre la cocina peruana y la cocina española, sobre todo, de sus ingredientes. La protagonista es la gallina, que, mezclada con una pasta de ají amarillo, queda deliciosa.

El uso de gallina aporta mucho más sabor al guiso que el pollo, pues es más sabrosa, lo mismo ocurre cuando se cocina un buen cocido, ¡la gallina no puede faltar! En cambio, si no se encontrara en el mercado, se puede sustituir por pollo de calidad.

EL AJÍ DE GALLINA

El ají de gallina es uno de los platos que se puede encontrar en los restaurantes de cocina tradicional peruana, de hecho, es uno de los que siempre pido cuando visito alguno de los mejores restaurantes peruanos de Madrid.

Se puede pedir picante o no picante, pero hay que tener en cuenta que el ají amarillo – Capsicum baccatum – que es con el que se hace la pasta para la salsa, suele ser ligeramente picante, frutado y muy aromático.

RECETA DE AJÍ DE GALLINA

En esta receta, que hice en directo en Instagram con Sergio Fernández, se pueden sustituir algunos de los ingredientes, pues la receta original lleva leche evaporada y nueces pecanas y en cambio, esta receta lleva bebida vegetal y nueces tradicionales.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 gallina del Mercado de Chamartín
• 2-3 vasos del caldo casero de gallina
• 1 rama de apio + 1 cebolla entera + 1 puerro + 1 hoja de laurel
• 180 g de cebolla de La Colmena que Dice Sí!
• 20 g ajo
• 4 cucharadas de aove 
• 80 g de queso curado de QAVA
• 60 g de nueces, avellanas o anacardos de Biográ
• 100 g de pan sin gluten
• 200 g de bebida vegetal de almendras de Isola Bio
• 25 g de ají amarillo de Goya
• 1/2 cucharadita de comino en grano
• 1 pizca de pimienta negra de Artemis
• 200 g de patata cocida de Naturasí
• 3 huevos cocidos de Cobardes y Gallinas
• 1 pizca de sal
• 1 poco de arroz blanco hervido de Calasparra

ELABORACIÓN DEL AJÍ DE GALLINA

1. Para hacer un buen ají de gallina, hay que cocer la gallina con dos objetivos, uno que quede tierna y el otro obtener el caldo casero. Para ello, poner en la Crock Pot la gallina sin piel, la rama de apio, la cebolla entera, el puerro, una pizca de sal, una hoja de laurel y programar en baja temperatura, durante 20 horas.
2. Pasado ese tiempo, filtrar el caldo, reservar y desmenuzar la gallina en trozos no uniformes.
3. Cocer las patatas peladas con un poco de sal durante 20-30 minutos, hasta que estén tiernas. Para saber si están listas, pinchar y comprobar.
4. Cocer los huevos con sal y vinagre durante 11 minutos (desde que hierva).
5. En el vaso de la Thermomix poner el pan duro, el queso, las nueces, el caldo y la bebida vegetal, batir hasta que quede una pasta y revisar la textura, debe ser como una bechamel para gratinar, no espesa. Si se necesita aligerar añadir más caldo.
6. En una olla poner el aove, el ajo y pochar, cuando esté ligeramente dorado, añadir la cebolla.
7. Mientras tanto, en una sartén dorar el comino, para ello, calentar la sartén, añadir el comino y apagar el fuego. Se requiere de poco tiempo.
8. Una vez que el ajo y la cebolla estén dorados, añadir la pasta de ají amarillo, luego la gallina desmenuzada, el comino y la pimienta negra, cocinar dos minutos.
9. Poco a poco, añadir la pasta de la Thermomix. En ocasiones no hay que añadir toda, la textura debe ser de estofado o guiso de carne.
10. Para servir, cortar el huevo en y la patata al gusto, poner un poco de arroz blanco hervido y el ají de gallina al final.

TRUCOS Y CONSEJOS

• Se puede usar pollo o pavo en vez de gallina, solo hay que tener en cuenta el sabor y la textura.
• La pasta de ají amarillo se puede hacer casera, para ello, se compran los ajíes amarillos en el Mercado de Maravillas, se cortan en tiras y después de baten con un poco de caldo o de la bebida vegetal.
• El nivel de picante se puede incrementar añadiendo pasta de ají amarillo picante o en su defecto con una cayena.
• La gallina se puede hacer en una olla rápida si tienes prisa o también en una olla tradicional, al chup chup, es decir, fuego bajo y mucho tiempo de cocción, al menos 2 horas.
• El caldo de gallina que sobre se puede usar en otras recetas, como unas croquetas, una sopa, un pollo al curry, etc.

La cocina peruana es una de las más ricas, ya que gracias a su biodiversidad cuenta con una amplia variedad de alimentos, por ejemplo, tienen más de 3.000 tipos de patatas. En cuanto a su gastronomía, Perú ha sido elegido destino gastronómico por excelencia, gracias a sus productos, restaurantes, chefs etc.

En España, platos como el ceviche, los tiraditos, la causa, el lomo saltado, etc. hacen las delicias de las personas que amamos la cocina peruana, donde el sabor y los contrastes, destacan por encima de todo.

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Directora, editora y redactora de elblogdeceleste. Me apasiona la gastronomía: producto, experiencias, recetas, restaurantes y viajes gastronómicos.

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