Los judiones de Rascafría están considerados como un plato tradicional de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid. Se caracterizan por ser de gran tamaño y mantener una textura suave. Se suelen cocinar a fuego lento, junto con chorizo y otras partes del cerdo, que le aportan un sabor intenso.
Tienen su origen en la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid, concretamente en el entorno rural de Rascafría, donde tradicionalmente se cultivaban legumbres y se aprovechaban productos del cerdo. Este plato surge como una receta humilde de cocina de subsistencia, propia de las zonas de montaña.
Los judiones de Rascafría
Es un plato muy completo y energético, rico en proteínas tanto vegetales (procedentes de las legumbres) como animales (del chorizo y la careta), además de aportar una buena cantidad de hidratos de carbono complejos que proporcionan energía sostenida. También contienen fibra, que favorece la digestión, y minerales como hierro, zinc y magnesio; sin embargo, debido a los embutidos, presentan un contenido elevado en grasas y sodio.
Receta de judiones de Rascafría
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Casa Juanito, situado en Rascafría, en pleno entorno de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid, una zona estrechamente vinculada a la tradición ganadera y a la cocina de montaña. En este enclave natural se mantiene una propuesta gastronómica basada en recetas tradicionales y en el uso de productos locales y de temporada.
El plato se elabora con judiones de la Sierra Norte de Madrid, que no forman parte de una gran producción, sino de un cultivo tradicional y local, ligado a pequeñas huertas y adaptado al clima y a la altitud de la sierra. Está acompañados por otros productos locales de Madrid que cuentan con el distintivo M Producto Certificado. Un sello que garantiza la calidad desde el origen, en la Comunidad de Madrid, hasta el plato.
Ingredientes para 10 personas
- 1,5 kg de judiones de la Sierra Norte de Madrid
- 1/3 de cebolla (o 1 pequeña)
- 1 puñadito pequeño de pimienta negra en grano
- 2–3 hojas de laurel
- 2–3 dientes de ajo fino de Chinchón
- ½ vaso de aceite DOP Aceite de Madrid
- ½ puñado de sal (ajustar al final)
- ½ ristra de chorizo (o 1 chorizo grande aprox.)
- 1,5 cucharadas de pimentón
- ⅓ pieza de careta de cerdo
Elaboración de judiones de Rascafría
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- Poner los judiones en un bol junto con la cebolla, el laurel, los ajos y la pimienta en grano, y dejarlos en remojo durante 12 horas, sin fuego.
- Transcurrido ese tiempo, llevar todo a una olla con la misma agua del remojo.
- Añadir el chorizo, la careta ,el pimentón y el aceite.
- Cocer a fuego lento durante aproximadamente 4 horas.
- Incorporar la sal al final de la cocción.
- Dejar cocinar 30 minutos más para que se integren bien los sabores.
- Servir con un vino de DOP Vinos de Madrid.
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Trucos y consejos
- Dejar los judiones en remojo durante al menos 12 horas para facilitar la cocción.
- Mantener siempre la cocción a fuego lento para evitar que se rompan las legumbres.
- Añadir la sal al final de la cocción para evitar que los judiones se endurezcan.
- Respetar los tiempos de cocción para lograr un mejor sabor.
Esta receta de judiones, propia de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid y vinculada a localidades como Rascafría, representa la cocina tradicional de la zona basada en productos locales y de calidad. Elaborada con ingredientes de proximidad pone en valor la autenticidad de la gastronomía madrileña.
