La lubina a la brasa es un plato tradicional basado en la preparación de este pescado blanco mediante cocción directa sobre brasas, una técnica que potencia su sabor natural y aporta matices ahumados sin alterar su textura. Su elaboración suele centrarse en el respeto al producto, utilizando ingredientes sencillos como aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas.
La lubina de Aquanaria se cría en aguas abiertas del Atlántico, frente a Gran Canaria, en un entorno de fuertes corrientes y gran oxigenación que favorece su calidad. La empresa, pionera en acuicultura marina en España desde 1973, se especializó en la “Gran Lubina Atlántica”, reconocida en alta gastronomía por su textura firme, sabor intenso y crianza lenta, que puede alcanzar casi cuatro años antes de llegar a cocina.
La lubina a la brasa
Índice de Contenidos
Esta lubina a la brasa se cocina primero por la parte de la piel hasta lograr un acabado crujiente y después se termina en horno para mantener la jugosidad de la carne. Se acompaña de una salsa bilbaína elaborada con aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, vinagre de sidra, ajo y guindilla, cuyos jugos se emulsionan con el colágeno natural del pescado para aportar mayor intensidad y textura. El plato se presenta limpio de espinas y suele servirse con patatas panaderas y ensalada verde.
La lubina destaca por ser un pescado blanco de alto valor nutricional, rico en proteínas de alta calidad y bajo en grasas y calorías. Por cada 100 gramos aporta aproximadamente entre 85 y 100 kcal, alrededor de 18-21 gramos de proteína y un bajo contenido graso, además de minerales como fósforo, potasio y selenio, y vitaminas del grupo B, especialmente B12 y niacina. También contiene ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular y el funcionamiento cerebral.
Receta de lubina a la brasa
La lubina de Aquanaria se ha convertido en una referencia dentro de la alta gastronomía por su crianza en mar abierto frente a Gran Canaria, donde las fuertes corrientes atlánticas favorecen una textura firme, un sabor limpio y una grasa equilibrada. Su crecimiento lento, de casi cuatro años, permite obtener un pescado de gran tamaño y calidad constante, muy valorado por chefs de prestigio internacional. Además, su sistema de pesca bajo demanda garantiza máxima frescura y un producto especialmente apreciado por su versatilidad en cocina, tanto en elaboraciones tradicionales como contemporáneas.
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Casa 887, liderado por el chef Antonio Belotti, que destaca por una cocina honesta y muy centrada en el producto, donde confluyen influencias brasileñas, vascas, italianas y japonesas. Belotti se formó en la escuela de Luis Irizar y en el Basque Culinary Center, construyendo una propuesta gastronómica moderna pero equilibrada, con gran sensibilidad por la materia prima y las técnicas precisas. Su cocina apuesta por la frescura, el sabor natural y una intervención mínima, conceptos que encajan perfectamente con productos de alto nivel como la lubina Aquanaria.
Ingredientes para 4 personas
- 1 lubina de Aquanaria de 2,500 kg aprox
- 200 g girasol
- 100 g AOVE
- 50 g vinagre sidra
- 3 ajos laminados (opcional)
- Guindilla (opcional)
Elaboración de lubina a la brasa
- Limpiar la lubina.
- Salar y cocinar por la parte de la piel, hasta que esté crujiente.
- Sacar y llevar al horno o salamandra hasta que la carne esté casi hecha.
- Mientras preparar la salsa bilbaína, con los aceites, ajo y guindilla. Para ello, calentar y añadir a la lubina.
- Recoger los jugos, que tendrán el colágeno de la lubina y emulsionar. Repetir y reservar.
- Quitar la espina central, cortar y presentar.
- Dar amor con la salsa, patatas panaderas y ensalada verde.
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Trucos y consejos
- Secar bien la piel de la lubina antes de cocinar para lograr un acabado más crujiente.
- Controlar la temperatura para mantener la jugosidad del pescado.
- Emulsionar los jugos lentamente para conseguir una salsa más brillante y ligada.
- Utilizar aceite de oliva virgen extra de calidad para potenciar el sabor de la bilbaína.
Esta receta de lubina destaca por el equilibrio entre técnica y producto, resaltando la calidad del pescado mediante una elaboración sencilla pero precisa. La combinación de la piel crujiente, la carne jugosa y la salsa bilbaína aporta un resultado sabroso y muy ligado a la cocina contemporánea.
